Crème mousseline

Name: Crème mousseline
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 0
Ingredients: Lait entier 375 g; Crème fraîche liquide 125 g; Farine type 00 20 g; Amidon de maïs (maïzena) 20 g; Jaunes d'œufs 120 g; Sucre 140 g; Sel fin 1 g; Gousse de vanille ½; Zeste de citron 1; Beurre matière grasse 82% 100 g; Liqueur d'orange 50 g

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 10 min
Pour: pièces
Coût: Moyenne

Présentation

Recette de
Paolo Sacchetti

La crème mousseline est l'une des bases les plus connues de la pâtisserie française. Utilisée pour garnir de nombreux desserts, comme les choux, Paris-Brest et la délicieuse Tarte Tropézienne. Une crème lisse et veloutée, vraiment polyvalente, excellente à déguster aussi dans un verre avec des fruits frais ! La crème mousseline n'est autre qu'une Crème pâtissière, enrichie de jaunes d'œufs et avec l'ajout de beurre qui la rend savoureuse et vraiment délicate au palais. Le maître pâtissier Paolo Sacchetti a partagé avec nous sa recette et nous a expliqué comment réaliser la crème mousseline, de manière simple et rapide ! Le parfum est vraiment unique : citron, vanille et une note d'orange donnée par l'ajout de triple sec. Dans tous les cas, vous pourrez personnaliser cette recette en fonction des goûts que vous préférez, en expérimentant des versions infinies... quelques exemples ? Caramel, chocolat ou noisette !

Utilisez cette crème pour garnir nos Mini tarte tropézienne avec crème mousseline et confiture d'abricots ou des vénitiennes !

INGRÉDIENTS: Lait entier 375 g; Crème fraîche liquide 125 g; Farine type 00 20 g; Amidon de maïs (maïzena) 20 g; Jaunes d'œufs 120 g; Sucre 140 g; Sel fin 1 g; Gousse de vanille ½; Zeste de citron 1; Beurre 100 g - matière grasse 82%; Liqueur d'orange 50 g

Préparation

Pour préparer la crème mousseline, commencez par verser dans une casserole le lait 1 et la crème 2. Ajoutez le zeste de citron 3.

Ajoutez également les graines de la gousse de vanille 4 et la moitié de la quantité de sucre 5. Portez ensuite à ébullition à feu doux. Dans une autre casserole, mélangez le sucre restant et la maïzena, préalablement tamisée 6.

Ajoutez la farine, également tamisée 7 et une pincée de sel 8. Mélangez avec le fouet et, dès que le lait commence à bouillir, versez-en une petite partie dans les poudres 9.

Mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une sorte de béchamel sans grumeaux 10. À ce stade, ajoutez les jaunes d'œufs 11 et mélangez avec le fouet 12.

Versez le lait restant 13, en mélangeant avec le fouet. Remettez sur le feu et continuez à mélanger 14 jusqu'à ce qu'elle épaississe 15.

Dès qu'elle commence à bouillir, éteignez le feu et transférez la crème dans un bol 16. Placez ensuite ce bol dans un bain-marie avec de l'eau et de la glace. Mélangez toutes les 2-3 minutes pour la refroidir. Une fois la crème refroidie, réchauffez-la au micro-ondes ou au bain-marie 18 jusqu'à atteindre une température de 26°.

Faites ensuite la même chose avec le beurre en le plongeant brièvement dans l'eau du bain-marie et en mélangeant jusqu'à atteindre la température de 26° 19. Versez le beurre dans la crème 20 et mélangez bien avec un fouet 21.

Vous devez obtenir une crème lisse et le beurre doit être complètement absorbé 22. Maintenant, versez en 3 fois la liqueur 23, en continuant à mélanger avec le fouet. Vous obtiendrez une crème lisse et brillante 24. Conservez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

Pour la déguster en toute simplicité, vous pouvez simplement disposer des fraises dans une assiette 25, ajouter par-dessus la crème mousseline 26 et servir 27 !