Mini tarte tropézienne avec crème mousseline et confiture d'abricots
- Énergie Kcal 662
- Glucides g 88.4
- Dont sucres g 40.4
- Protéine g 12.7
- Graisses g 28.6
- dont acides gras saturés g 15.78
- Fibre g 2.4
- Cholestérol mg 219
- Sodium mg 228
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 40 min
- Pour: 7 pièces
- Notes + les temps de levée de la pâte et le refroidissement de la crème (environ 18 heures au total)
Présentation
Saint Tropez n'est pas seulement une célèbre destination de vacances des célébrités, surtout dans les années '60, mais aussi le berceau d'un dessert très moelleux et raffiné : la tarte tropézienne. La base est celle d'une brioche, la longue levée en fait un dessert moelleux et léger comme un nuage. Aujourd'hui, nous vous présentons une version en portion individuelle : les mini tarte tropézienne avec crème mousseline et confiture d'abricots. La garniture est réalisée avec une douce confiture associée à une crème très particulière : la mousseline est en effet une crème pâtissière enrichie de beurre et raffermie au réfrigérateur. Elle est particulièrement adaptée aux préparations à la texture aérienne comme la tarte tropézienne ou la pâte à choux !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Lait entier 40 g
- Farine type 00 50 g
- Levure de bière sèche 4 g
- Pour la pâte (pour 7 mini tarte tropézienne)
- Farine Manitoba 180 g
- Farine type 00 100 g
- Œufs 1 - (moyen)
- Lait entier 150 g
- Sucre 40 g
- Beurre 60 g - (doux)
- Sel fin 1 pincée
- Pour la crème mousseline
- Jaunes d'œufs 3
- Amidon de maïs (maïzena) 25 g
- Gousse de vanille 1
- Sucre 70 g
- Lait entier 250 g
- Beurre 80 g - (doux)
- Pour garnir et décorer
- Confiture d'abricots 250 g
- Sucre en poudre 50 g
- Blancs d'œufs 1
Préparation
Pour réaliser la Tarte Tropézienne, commencez par le levain : dans un bol, mettez la farine tamisée, la levure sèche et le lait 1. Vous pouvez aussi utiliser de la levure fraîche : dans ce cas, la dose est de 12 g. Pétrissez à la main les ingrédients 2 jusqu'à obtenir un mélange doux. Placez le levain dans un bol, couvrez avec un film plastique 3 et laissez lever pendant une heure dans un endroit tiède comme le four éteint avec la lumière allumée.
Après le temps de levée, mettez le levain dans le bol du robot équipé de la feuille, ajoutez l'œuf entier 4 et mettez la machine en marche, puis versez le lait à température ambiante 5, les farines tamisées petit à petit 6,
le sel et le sucre 7. Une fois que tous les ingrédients sont absorbés, remplacez la feuille par le crochet, ajoutez le beurre ramolli, un morceau à la fois 8, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en ajouter un autre, continuez à pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient rassemblés autour du crochet 9.
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné, donnez-lui une forme sphérique, placez-la dans un bol, couvrez-la de film plastique 10 et laissez-la lever pendant 2 heures à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pour lever pendant 12 heures. Préparez la crème : versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille 12, faites chauffer le mélange puis éteignez le feu en laissant infuser la gousse.
en attendant, travaillez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique (ou d'un fouet à main) 13 et tamisez la fécule de maïs 14; retirez la gousse de la casserole avec le lait 15
versez le mélange aux œufs dans le lait 16, rallumez le feu et cuisez la crème en mélangeant avec un fouet pour la faire épaissir 17. Lorsque la crème est prête, éteignez le feu et versez-la dans un plat peu profond et large 18.
Couvrez avec un film plastique en contact direct 19 et laissez refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse et refroidisse complètement. Lorsqu'elle est refroidie, placez-la dans le bol d'un robot et travaillez-la avec les fouets, puis ajoutez le beurre ramolli un morceau à la fois en attendant qu'il soit absorbé avant de continuer 20. Lorsque le beurre est absorbé, transférez la crème dans une poche à douille 21
et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes 22. Ensuite, reprenez la pâte qui aura doublé de volume 23, placez-la sur une surface légèrement beurrée et travaillez-la quelques instants à l'aide d'une corne à pâtisserie 24. Remettez-la dans le bol, couvrez-la de film plastique et laissez-la lever à température ambiante pendant environ 2 heures.
Après le temps nécessaire, divisez la pâte en 7 morceaux de 90 g chacun 25 et donnez à chacun une forme ronde 26. Placez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 27
Écrasez-les légèrement et couvrez-les de film plastique 28, puis laissez-les lever encore 2 heures, après quoi retirez le film et badigeonnez les mini tartes avec le blanc d'œuf 29. Saupoudrez-les de sucre en grains 30. Faites cuire les mini tartes tropéziennes dans un four statique préchauffé à 160° pendant environ 40 minutes.
Une fois cuites, sortez-les du four 31 et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Lorsqu'elles sont bien refroidies, vous pouvez les couper en deux 32 et garnir la base d'une fine couche de confiture d'abricots 33
Puis garnissez aussi de la crème mousseline 34 et refermez avec l'autre moitié 35 : les mini tartes tropéziennes avec crème mousseline et confiture d'abricots sont prêtes à être servies !