Bocche de loup à la crème

Pour préparer les bocca di lupo, commencez par réaliser le levain. Dans un récipient, versez l'eau, la levure de boulanger et mélangez avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Dans le bol d'un robot pâtissier équipé d'un crochet, versez la farine manitoba, l'eau dans laquelle vous avez dissous la levure et pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène 3.

À ce stade, transférez sur un plan de travail, formez une boule 4, placez-la dans un bol et couvrez-la d'un film plastique 5. Laissez lever pendant 1 heure et demie dans le four éteint avec une petite casserole d'eau chaude placée à la base du four. Reprenez la pâte après le temps de levée 6.

Versez le levain dans le bol d'un robot pâtissier. Ajoutez la farine 00 7, les 70 g d'eau à température ambiante 8, le zeste de citron 9.

Ajoutez également les graines de la gousse de vanille 10 et le sucre 11. Travaillez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez les jaunes d'œufs petit à petit 12 et laissez-les être complètement absorbés.

Ajoutez également le sel 13 et travaillez pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajoutez le beurre pommade petit à petit 14, en attendant qu'il soit bien absorbé avant d'en ajouter plus. Travaillez ensuite pendant au moins 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien cordée 15.

Une fois que vous avez obtenu une pâte souple mais très élastique, en vous aidant d'une corne pour la décoller des parois 16, transférez-la dans un bol. Huilez légèrement vos mains 17 et réalisez 4 plis, en portant les bords extérieurs de la pâte vers le centre 18. Répétez cette opération 3 fois en laissant reposer la pâte pendant 10 minutes et en couvrant avec un torchon entre chaque pli.

Après avoir effectué le dernier pli, couvrez avec un film plastique 19 et laissez lever la pâte pendant une heure et demie dans le four éteint, en ajoutant une petite casserole d'eau chaude. C'est le moment idéal pour préparer la crème pâtissière, vous trouverez tous les conseils dans la boîte dédiée. Dès qu'elle aura doublé de volume 20, transférez la pâte sur un plan légèrement fariné 21.

Découpez 20 morceaux de 50 g chacun 22. Prenez le premier morceau, soulevez les bords de la pâte en les portant vers le centre 23, retournez la boule et déplacez-la en effectuant des mouvements rotatifs, de manière à obtenir une forme sphérique 24. Répétez la même opération pour toutes les portions de pâte, en vous assurant de bien sceller la fermeture des boules.

Au fur et à mesure, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant généreusement 25. Couvrez-les avec un film plastique alimentaire. Laissez lever pendant encore 30 minutes à température ambiante 26. Puis faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 20 minutes. Lorsqu'elles seront bien dorées, sortez les brioches du four et laissez-les tiédir 27.

Pour préparer la crème pâtissière, commencez par placer un bol en verre au congélateur. À ce stade, extrayez les graines de la vanille et coupez les gousses en morceaux 1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines ainsi que les gousses de vanille. Extrayez le zeste du citron en ne prélevant que la partie jaune et ajoutez-le dans la casserole 2. Allumez le feu et chauffez le tout, en remuant de temps en temps. Dans une autre casserole, versez les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon de riz 3

À l'aide d'un fouet souple, mélangez pour obtenir une consistance crémeuse et lisse 4. Dès que le lait frôle l'ébullition, transférez-le à l'intérieur des jaunes en 3 fois en le filtrant avec une passoire 5 et en mélangeant toujours avec le fouet 6.

Transférez de nouveau sur le feu et mélangez continuellement jusqu'à ce qu'elle épaississe 7. Pour la refroidir rapidement, reprenez le bol du congélateur et versez la crème à l'intérieur 8. Mélangez rapidement avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez amené la crème à 50°C, en dessous du point de cuisson. Vous devez obtenir une crème lisse et très brillante 9. Placez au réfrigérateur recouverte d'un film plastique jusqu'au moment de l'utilisation.

Lorsque la crème et les brioches seront froides, créez une incision transversale sur la surface des petits pains : comme une bouche, la partie inférieure doit être plus grande que le chapeau 1. Trempez la partie de l'incision dans l'alchermes 2 3

et garnissez abondamment avec la crème pâtissière 4. Saupoudrez de sucre glace 5 et servez les bocca di lupo à la crème 6.