Comment nettoyer la truffe
- Énergie Kcal 31
- Glucides g 0.7
- Dont sucres g 0.7
- Protéine g 6
- Graisses g 0.5
- dont acides gras saturés g 0.11
- Fibre g 8.5
- Sodium mg 55
- Difficulté: Très facile
- Temps de préparation: 10 min
- Portion: 10
- Coût: Élevé
Présentation
La truffe, "sculpture magique de la terre" pour reprendre une description poétique d'Alessandro Haber, est un champignon souterrain dont on compte, rien qu'en Europe, plus de trente espèces différentes. Son nom dérive du latin tardif "terrae tufer" ("tuber" en latin classique) qui signifie "excroissance de terre", rappelant ainsi sa forme irrégulière particulière. C'est un produit très apprécié qui se distingue en deux types principaux : la truffe noire, également appelée truffe de Norcia, et la truffe blanche plus prisée, connue sous le nom de truffe d'Alba ou piémontaise. Les deux espèces doivent être traitées différemment en cuisine : pour nettoyer la truffe blanche, on utilise uniquement une brosse ou un pinceau à poils doux, tandis que la truffe noire peut être passée sous l'eau froide lors du nettoyage. La variété blanche, en outre, devrait être utilisée "râpée" sans cuisson, principalement sur des plats froids ou crus, pour en préserver tout l'arôme et la légère note de noisette ; au contraire, la truffe noire peut être ajoutée aux plats pendant la cuisson, à la toute fin. La truffe se marie parfaitement avec des plats au goût délicat comme les œufs pochés ou au plat, les fettuccine, les risottos, les raviolis, des farces pour légumes comme dans le cas des oignons, le tartare de Fassona au couteau ou un délicieux plat à base de filet. Voici donc comment nettoyer la truffe et comment la conserver correctement !
- INGRÉDIENTS
- Truffes 40 g
Comment nettoyer la truffe
Pour conserver la truffe que vous avez achetée ou que l'on vous a offerte, vous pouvez la garder quelques jours dans un bocal en verre, parfaitement propre et sec. Pour conserver tout son parfum, il faut maintenir un degré d'humidité correct à l'intérieur. À cet effet, il est conseillé de l'envelopper, sans l'avoir encore lavée, avec de la gaze sèche et propre 1, ou avec du papier absorbant ou un morceau de tissu sans odeur de lessive. L'important est qu'elle soit enveloppée dans un matériau respirant permettant un échange d'oxygène. Placez-la ensuite dans un bocal en verre sec et propre 2, fermez le couvercle 3 et placez le bocal dans un endroit frais, même sur l'étagère la moins froide du réfrigérateur, pour environ une semaine.
Quand viendra le moment d'utiliser la truffe dans vos préparations, si c'est une truffe noire, rincez-la sous l'eau courante froide pour éliminer l'excès de terre 4 et nettoyez-la soigneusement en retirant toutes les impuretés à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau à poils mi-durs (si c'est une truffe blanche, vous pouvez utiliser une brosse ou un pinceau à poils très doux) 5. Une fois cela fait, la truffe sera prête à être tranchée finement avec le coupe-truffe approprié 6, pour assaisonner des pâtes, des œufs ou aromatiser de tendres filets !