Cœur de gîte en croûte avec lard et cèpes

Pour préparer le cœur de gîte en croûte avec lard et cèpes, commencez par la Pâte brisée. Mettez la farine tamisée et le beurre en morceaux froid du réfrigérateur dans un robot équipé de lames 1. Nettoyez le romarin et ajoutez les petites feuilles 2. Actionnez les lames et mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sablonneux et farineux 3.

Mettez le mélange dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez l'eau glacée en filet 4 et pétrissez rapidement tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte compacte et lisse 5; formez ensuite une boule, aplatissez-la légèrement et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur, enveloppée dans du film plastique 6.

Entre-temps, procédez à la Comment nettoyer les cèpes: avec un couteau affûté à lame lisse, commencez par éliminer la partie terreuse sur le pied, en le grattant délicatement jusqu'à éliminer toute trace de terre 7. Si les champignons sont assez propres, éliminez les quelques résidus de terre avec un pinceau ou avec un chiffon humide en coton 8 (s'ils sont encore très sales, passez-les rapidement sous un jet d'eau froide courante). Une fois le nettoyage terminé, coupez les champignons entiers dans le sens de la longueur et mettez-les de côté 9.

Ensuite, préparez le soffritto: incisez le piment, retirez la queue et les graines internes, puis coupez-le en fines tranches 10; épluchez la gousse d'ail, divisez-la en deux et retirez le germe. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir l'huile, l'ail et le piment avec quelques feuilles de persil 11. Ajoutez les champignons 12, salez et poivrez à votre goût, puis laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Une fois le temps nécessaire écoulé, éteignez le feu, mettez les champignons dans un verre assez haut 13 et mixez-les avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème fine et homogène 14. Mettez de côté la crème de champignons cèpes que vous avez obtenue et procédez à la cuisson de la viande: dans une poêle avec de l'huile chaude, faites bien rôtir le gîte 3 minutes de chaque côté, en le tournant délicatement avec des pinces de tous les côtés 15.

Lorsque le gîte a pris couleur, éteignez le feu et placez-le sur une grille avec une assiette en dessous pour recueillir l'excès d'huile. Avec un couteau, étalez délicatement la crème de champignons sur le gîte de manière homogène sur tous les côtés 16, à l'exception de celui du dessous; n'oubliez pas de conserver une partie de la crème de champignons cèpes car elle vous servira de garniture supplémentaire. Une fois le temps écoulé, sortez la pâte brisée du réfrigérateur, placez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 17 en une feuille de 1 à 2 mm d'épaisseur et de dimensions nécessaires pour couvrir le gîte. Vous pouvez alors procéder à la composition du gîte en croûte: commencez par disposer les tranches de lard au centre de la feuille, côte à côte verticalement, pour couvrir la longueur du gîte 18;

puis superposez d'autres tranches pour bien couvrir tout le périmètre qui enveloppera la viande, puis étalez la crème de cèpes restante sur la partie centrale. Placez-y la viande 19 et commencez à l'envelopper avec les tranches de lard, en les repliant délicatement jusqu'à bien couvrir toute la surface 20. Avec vos mains, enveloppez délicatement la feuille de pâte brisée autour du gîte, en essayant de la faire adhérer le plus possible 21.

Avec une roulette ou un couteau, coupez les bords de pâte en excès, que vous conserverez pour les décorations finales 22, enfin rabattez bien les parties latérales. Placez le gîte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez le rouleau avec un œuf battu pour que les décorations adhèrent bien 23. Préparez ensuite les décorations, en étalant la pâte brisée restante avec un rouleau et en découpant des petites feuilles avec un emporte-pièce 24;

Complétez en disposant toutes les feuilles sur la surface de la croûte 25 et badigeonnez-les avec l'œuf. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé à 160° pendant 20 minutes). Une fois prêt et bien doré 26, servez le gîte en croûte avec lard et cèpes bien chaud 27.