Filets de pagre à l'eau folle avec purée de pommes de terre
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Dans le golfe de Naples, entre les récifs de Capri et l'île d'Ischia, il est possible de découvrir une variété de poisson pas très populaire. La dorade rose, aussi connue sous le nom de "gros yeux" à cause de ses yeux rouges et de sa grande pupille, fait partie de la famille des dentés et a une chair très raffinée. Aujourd'hui, avec le chef Cristoforo Trapani, nous réaliserons les filets de dorade rose à l'eau folle avec une purée de pommes de terre, un plat simple mais avec le goût typique de cette terre. A la frontière entre le golfe de Naples et celui de Salerne se trouve la péninsule de Sorrente, célèbre pour sa beauté et ses citrons magiques que nous utiliserons pour donner une touche et un parfum unique. Restons dans le thème marin et pour la cuisson du poisson, nous avons choisi une méthode habituelle, très utilisée par les pêcheurs autrefois : l'eau folle. Devant cuire le poisson sur les bateaux, avec des ingrédients simples et à portée de main, ils utilisaient l'eau de mer comme substitut du sel, très coûteux. Réalisez vous aussi les filets de dorade rose à l'eau folle avec purée de pommes de terre et savourez-les pour un voyage de saveurs unique !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le poisson
- Pezzogna 800 g - déjà éviscéré
- Tomates datterini 250 g
- Persil à volonté
- Ail 1 gousse
- Vin blanc 40 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Persil à volonté - (seulement les tiges)
- Poivre blanc à volonté
- Eau 60 g
- pour la purée de pommes de terre
- Pommes de terre 350 g
- Zeste de citron 1 - de Sorrente
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Persil à volonté - (seulement les feuilles)
Préparation
Pour préparer les filets de dorade rose à l'eau folle avec purée de pommes de terre, commencez par mettre les pommes de terre à bouillir 1. En les piquant avec les dents d'une fourchette, vous pourrez vérifier leur cuisson. Il faudra environ 30-40 minutes selon la taille des pommes de terre. Lorsqu'elles seront cuites, égouttez-les et gardez-les au chaud. En attendant, occupez-vous du poisson. Placez-le sur une planche à découper et avec le dos de la lame d'un couteau, écaillez-le en passant plusieurs fois de la queue à la tête 2. Avec un couteau bien aiguisé, faites une incision légèrement transversale sous la tête 3.
Puis incisez la queue et la partie dorsale du poisson le long de la colonne vertébrale 4, en partant du haut, et procédez en bougeant la lame horizontalement par rapport au plan de travail pour obtenir le premier filet 5. Éliminez du filet la partie près du ventre, contenant plus d'arêtes 6.
Retournez le poisson et de la même manière, obtenez le second filet 7, puis avec une pince, éliminez les éventuelles arêtes 8. Si vous préférez, vous pouvez faire réaliser cette opération par votre poissonnier de confiance, ou acheter environ 500 g de filets de dorade rose. À ce point, coupez chaque filet en deux 9, de manière à obtenir 4 portions.
Passez aux tomates cerises, lavez-les et après avoir éliminé le pédoncule 10, coupez-les en 4 morceaux 11. Prenez un bouquet de persil et séparez les tiges des feuilles 12, ces dernières serviront pour le dressage, transférez-les dans un petit bol et mettez-les de côté.
Passez au sofrito. Dans une poêle, versez un filet d'huile, 1 gousse d'ail en chemise légèrement écrasée 13 et les tiges entières du persil. Laissez bien dorer et aromatiser le fond, puis retirez l'ail et les tiges 14. Versez les tomates cerises et ajoutez une pincée de sel 15 qui favorisera la cuisson en leur permettant de libérer leur eau.
Déglacez avec le vin blanc 16 et lorsque la partie alcoolique sera complètement évaporée, ajoutez les filets de dorade rose 17 et l'eau 18.
Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Couvrez avec un couvercle 19 et laissez cuire les filets pendant 8-10 minutes à feu doux sans les retourner. Pendant ce temps, consacrez-vous à la purée. Coupez les pommes de terre en deux et sans les éplucher, écrasez-les avec un presse-purée en recueillant la purée dans un bol 20. Ajoutez un filet d'huile 21,
le sel, le poivre blanc 22 et le zeste râpé d'un demi-citron 23. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 24.
À ce point, le poisson sera également prêt, vous remarquerez qu'il sera brillant en surface 25. Il ne vous reste plus qu'à dresser. À l'aide de deux cuillères, réalisez deux quenelles de purée 26 et placez-les dans une assiette 27.
Posez au centre de l'assiette le filet de dorade rose 28 et nappez-le avec le jus 29. Ajoutez un zeste de citron râpé 30
les feuilles de persil, en les hachant avec des ciseaux 31 et un filet d'huile à cru 32. Servez le filet de dorade rose encore chaud 33.