Galantine de pintade
- Énergie Kcal 492
- Glucides g 5.5
- Dont sucres g 5.1
- Protéine g 53.9
- Graisses g 28.3
- dont acides gras saturés g 9.36
- Fibre g 2.8
- Cholestérol mg 196
- Sodium mg 555
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 3 h 20 min
- Portion: 6
- Coût: Élevé
- Notes + 12 heures de repos au réfrigérateur
Présentation
La galantine est une spécialité à base de viande farcie assez élaborée qui fait partie de la cuisine traditionnelle des Marches. Autrefois, ce plat ne manquait jamais sur la table des fêtes, protagoniste absolu des grandes occasions pour lesquelles on réservait un traitement spécial au menu avec cette recette qui, bien que laborieuse, offrait un plat au goût unique, apprécié de tous en famille. La galantine peut être préparée avec du poulet et de la poule, mais le meilleur résultat est obtenu avec la pintade qui, étant plus grasse, permet d'obtenir un résultat plus tendre et savoureux. Un ingrédient caractéristique de la riche farce est la langue de bœuf, dont la préparation est toutefois tombée en désuétude, car considérée comme une partie moins noble tout comme les abats, et n'est donc pas toujours présente. Mais ce qui rend cette recette spéciale, c'est son origine qui se perd dans la nuit des temps: on pense même que le plat connu aujourd'hui dérive d'une recette présente dans le « De Re Coquinaria », le célèbre livre de recettes de la Rome antique. La galantine de pintade a traversé des siècles d'histoire de traditions culinaires pour arriver jusqu'à nous, rien que pour cela elle mérite d'être goûtée même par les plus sceptiques !
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INGRÉDIENTS
- pintade 1 kg - désossée
- Carottes 2
- Céleri 2 côtes
- Oignons jaunes 1
- Eau 3 l
- Poivre noir en grains 10
- Sel fin à volonté
- pour la farce
- Mortadelle 120 g
- Viande de porc 120 g - hachée
- Veau 120 g - haché
- Langue salée 120 g
- Pistaches 50 g
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g - à râper
- Œufs 1
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour accompagner
- Laitue romaine à volonté
Préparation
Pour réaliser la galantine de pintade, commencez d'abord par préparer le bouillon de légumes : épluchez la carotte et coupez-la en gros morceaux 1, lavez et coupez de la même manière le céleri 2 et enfin épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers 3.
Dans une grande casserole, versez les légumes 4, ajoutez l'eau 5 et les grains de poivre 6. Portez à ébullition et laissez sur le feu pendant la préparation de la recette.
Coupez en fines lanières la tranche de mortadelle 7 puis réduisez-la en cubes 8. Faites de même avec la langue 9.
Dans un bol, versez la viande hachée de porc, celle de veau 10 et le fromage râpé 11, assaisonnez avec la noix de muscade râpée 12
et ajoutez l'œuf 13. Commencez à mélanger les ingrédients et enfin incorporez également la mortadelle, la langue 14 et les pistaches 15.
Mélangez à nouveau pour incorporer ces derniers ingrédients 16. Maintenant, déposez une feuille de film alimentaire sur une planche à découper 17 et étalez dessus la pintade désossée en l'ouvrant en livre. Aplatissez-la légèrement avec un attendrisseur à viande 18,
puis salez, poivrez 19 et déposez au centre la farce précédemment préparée en la pressant avec les mains pour lui donner une forme de saucisson 20. À ce stade, soulevez un côté du film alimentaire et utilisez-le pour vous aider à rouler la pintade 21.
Une fois le rouleau formé 22, tordez les extrémités du film pour maintenir la forme 23 et déposez le saucisson obtenu sur un torchon propre 24.
Enroulez le torchon autour du rouleau 25, puis glissez-le dans le filet pour rôtis afin qu'il reste bien compact (26-27). Si vous n'avez pas de filet, vous pouvez utiliser une ficelle de cuisine.
À ce stade, plongez le rouleau ainsi enveloppé dans le bouillon 28, salez et couvrez avec le couvercle 29, puis laissez frémir pendant 3 heures à feu doux. À mi-cuisson, retournez la pintade et assurez-vous qu'elle soit toujours couverte par le bouillon. Après les 3 heures 30, retirez le rouleau du bouillon et laissez-le refroidir à température ambiante, puis transférez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après les 12 heures, retirez le filet, le torchon de cuisine 31 et le film plastique. Coupez en tranches la galantine de pintade 32 et servez-la à température ambiante sur un lit de salade fraîche 33.