Langue saumurée avec sauce verte
- Énergie Kcal 1234
- Glucides g 16
- Dont sucres g 2.6
- Protéine g 73.3
- Graisses g 97.5
- dont acides gras saturés g 31.09
- Fibre g 3
- Cholestérol mg 399
- Sodium mg 798
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Portion: 4
- Coût: Bas
- Notes + 3 heures de trempage
Présentation
La langue saumurée est une recette ancienne qui fait partie de la tradition culinaire de la Vénétie et qui est aujourd'hui répertoriée parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels Typiques de la région. Cette préparation est née comme méthode de conservation de la langue de bœuf : le nom même faisait référence au saumure, le terme utilisé autrefois par les paysans pour indiquer le sel, utilisé comme conservateur pour réaliser ce produit. Autrefois, la langue était considérée comme le meilleur morceau parmi les abats, réservée aux classes nobles et utilisée dans des plats de viande raffinés comme la galantine. Ici, nous vous proposons une recette simple et maison où la langue saumurée, après une longue cuisson qui la rend tendre, est accompagnée du typique bagnet vert, une sauce riche et aromatique à base de persil très répandue dans les régions du Nord de l'Italie, parfaite pour aromatiser des plats de viande comme les viandes bouillies. La langue saumurée est une recette idéale pour ceux qui aiment faire revivre à table les saveurs populaires d'autrefois, encore très appréciées aujourd'hui. Découvrez notre version!
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la langue
- Langue salée 1 ¼ kg
- Eau à volonté
- Zeste de citron 1
- Laurier 2 feuilles
- Poivre noir en grains 15
- pour la sauce verte
- Anchois à l'huile 3 filets
- Ail 2 gousses
- Persil 120 g
- Câpres au sel 1 cuillère à soupe
- Jaunes d'œufs 2
- Vinaigre de vin blanc 50 g
- Pain rassis 80 g - mie de pain
- Huile d'olive extra vierge 150 g
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour réaliser la langue saumurée, commencez par la rincer sous le jet d'eau courante 1 puis laissez-la tremper pendant 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, placez la langue dans une marmite à bord haut, ajoutez tous les arômes : le zeste de citron 2, le laurier et les grains de poivre, puis couvrez-la complètement d'eau 3.
Couvrez et laissez cuire 4 pendant 2 heures à partir de l'ébullition, en laissant mijoter. Pendant ce temps, préparez la sauce verte. Mettez de l'eau dans une casserole, plongez les œufs 5 qui doivent être recouverts d'eau et faites-les cuire pendant environ 8-9 minutes. Ensuite, laissez-les refroidir un instant avant de les écaler 6.
Tamisez les jaunes dans un récipient à travers une passoire 7. Ensuite, enlevez la croûte du pain 4 et coupez la mie en morceaux que vous verserez dans un bol avec le vinaigre de vin 8. Laissez tremper pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, épluchez l'ail et dessalez les câpres en les rinçant plusieurs fois sous l'eau courante, puis hachez ensemble l'ail, les câpres et les anchois 9.
Dans le bol avec les jaunes, ajoutez le hachis d'arômes et le pain égoutté 10. Hachez finement les feuilles de persil, bien lavées et séchées 11 et ajoutez-les au mélange 12.
Salez, poivrez et mélangez soigneusement, puis assaisonnez avec l'huile d'olive extra vierge 13. La sauce est prête 14, mettez-la de côté. Une fois le temps de cuisson de la langue terminé, égouttez-la 15,
laissez-la tiédir et incisez avec un couteau la couche grise la plus superficielle 16 et détachez-la avec les mains 17. Une fois cette partie extérieure éliminée, vous pouvez trancher finement la langue 18.
Disposez les tranches sur un plateau 19 et recouvrez-les de sauce verte 20. La langue saumurée est prête à être servie 21.