Gâteau chantilly

Pour préparer le gâteau chantilly, commencez par réaliser la génoise. Versez dans le bol d'un robot pâtissier les œufs, ajoutez une pincée de sel et les graines d'une demi-gousse de vanille 1. Mettez la gousse de côté, elle servira pour la crème. Commencez à monter les œufs avec le fouet en ajoutant le sucre 2 et continuez à les travailler jusqu'à obtenir un mélange gonflé et mousseux 3. Cela prendra environ 15-20 minutes.

À ce stade, placez un tamis à mailles fines sur le bol du robot et versez la farine et la fécule 4. Tamisez les poudres et mélangez le tout avec un fouet à main ou une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut 5. Faites cette étape avec beaucoup de délicatesse pour ne pas faire retomber le mélange. Dès que les poudres sont complètement amalgamées, versez le tout dans un moule beurré et fariné de 22,5 cm 6.

Égalisez la surface avec la spatule et faites cuire au four statique préchauffé à 175° pendant environ 30-35 minutes. Faites le test du cure-dent et sortez le gâteau du four 7. Laissez-le tiédir, retirez le moule 8 et laissez refroidir complètement la génoise sur une grille.

En attendant que la génoise soit au four, vous pouvez préparer la crème pâtissière. Versez dans une casserole le lait et la crème, ajoutez la gousse de vanille que vous avez mise de côté, privée des graines restantes 1 et transférez-les dans un bol où vous aurez déjà placé les jaunes 2. Portez le lait et la crème à frémir, en remuant de temps en temps. En attendant, ajoutez le sucre aux jaunes et battez rapidement 3

Ajoutez la maïzena tamisée 4 et mélangez jusqu'à absorption complète 5. Lorsque le lait et la crème commencent à bouillir, prélevez une louche et transférez-la dans le mélange de jaunes pour le tempérer 6.

Versez à nouveau le tout dans la casserole 7, retirez la gousse de vanille et, en remuant continuellement, laissez épaissir la crème sur le feu pendant quelques minutes 8. Transférez dans un bol et couvrez de film alimentaire au contact 9. Laissez refroidir la crème d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 9.

À ce stade, réalisez la crème pour la garniture. Dans le bol d'un robot pâtissier, versez 500 g de crème fraîche liquide, ajoutez le sucre glace 1 et les graines de la gousse de vanille 2; vous pourrez utiliser la gousse pour d'autres préparations. Montez la crème avec les fouets électriques jusqu'à obtenir une consistance assez ferme 3.

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm 4 et placez au réfrigérateur. Préparez ensuite la crème pour la décoration. Versez les 700 g de crème dans le bol du robot, ajoutez le sucre glace 5 et montez avec le fouet comme précédemment. Transférez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 1 cm et placez au réfrigérateur.

À ce stade, préparez le sirop. Dans une casserole, versez l'eau, le marasquin 1 et le sucre 2. Chauffez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis laissez refroidir 3.

Quand la génoise et la crème sont froides, vous pouvez assembler le gâteau. À l'aide d'un couteau long à scie, égalisez le dessus de la génoise 1. Puis découpez 3 disques de même épaisseur 2. Posez le dernier disque sur un plat de service et imbibez-le de sirop 3.

Garnissez avec la moitié de la crème chantilly 4 et placez le deuxième disque dessus. Imbibez avec le sirop 5 et garnissez avec le reste de la crème 6.

Posez dessus la troisième couche de génoise 7 et lissez les bords latéraux avec une spatule, pour niveler l'éventuelle sortie de crème. Recouvrez toute la surface du gâteau (y compris les bords) de la crème fouettée et lissez-la avec une spatule 8. Transférez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et créez des bandes de bouffées de crème, en les espaçant les unes des autres 9.

Remplissez les espaces avec des bouffées de crème fouettée 10. Décorez également le bord du gâteau, sur tout le périmètre 11 et, enfin, réalisez des bouffées sur toute la circonférence du gâteau 11. Transférez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir votre gâteau chantilly 12.