Gâteau chantilly

Pour préparer le gâteau chantilly, commencez par réaliser la crème pâtissière : versez dans une casserole le lait et la crème liquide entière. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélevez les graines avec la lame d'un couteau et réservez-les. Ajoutez la gousse vidée au lait et à la crème 1 et portez le tout à frémissement en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, réunissez les jaunes d'œufs 2 et le sucre dans un bol 3.

Aromatisez avec les graines de la gousse de vanille 4, puis mélangez rapidement avec un fouet 5. Ajoutez la fécule de maïs tamisée 6.

Continuez à mélanger au fouet 7 jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Lorsque le lait commencera à bouillir, versez-le sur le mélange d'œufs en le filtrant à l'aide d'une passoire, afin de retenir la gousse de vanille 8. Mélangez immédiatement au fouet pour tout homogénéiser 9.

Reversez ensuite le mélange dans la casserole 10 et faites cuire à feu moyen, en remuant continuellement au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne l'ébullition 11. Transférez la crème dans un plat ou un grand bol, couvrez-la au contact avec du film alimentaire 12 et laissez-la refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préparez maintenant la génoise : versez dans la cuve du batteur les œufs avec le sucre et une pincée de sel 13. Fouettez le mélange avec le fouet pendant environ 15-20 minutes 14, jusqu'à ce qu'il soit clair, gonflé et mousseux. Tamisez directement dans la cuve la farine et la fécule de pomme de terre 15.

Incorporez les poudres à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à main, en effectuant de délicats mouvements du bas vers le haut pour éviter de faire retomber l'appareil 16. Lorsque vous aurez obtenu une pâte homogène, versez-la dans un moule de 22 cm beurré et recouvert de papier cuisson 17. Nivelez délicatement la surface avec une spatule. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant environ 30-35 minutes. Faites le test du cure-dent, puis sortez la génoise du four 18 et laissez-la tiédir. Démoulez-la et transférez-la sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pour préparer le sirop, versez l'eau 19 et le sucre dans une petite casserole 20. Portez à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Éteignez le feu et laissez complètement refroidir le sirop. Ajoutez ensuite le marasquin 21 et mélangez bien.

Lorsque la crème sera froide, vous pourrez monter la crème qui servira pour la décoration et préparer la crème chantilly à l'italienne. Versez la crème liquide entière dans un bol, ajoutez le sucre glace 22 et montez le tout au fouet 23 jusqu'à obtenir une consistance ferme et stable 24.

Mélangez de nouveau la crème pâtissière pour la rendre onctueuse, puis transférez-en une partie dans un bol 25, en conservant environ 350 g pour la décoration finale du gâteau. Incorporez dans le bol 200 g de crème montée 26 et mélangez délicatement du bas vers le haut avec une spatule pour ne pas faire retomber l'appareil. Vous obtiendrez ainsi la crème chantilly à l'italienne, également appelée crème diplomate 27.
Répartissez maintenant les 3 crèmes dans 3 poches à douille : pour la crème pâtissière et la crème chantilly à l'italienne, utilisez une poche avec une douille lisse de 1 cm, tandis que pour la crème montée restante utilisez une poche avec une douille cannelée d'environ 6-7 mm.

Il ne vous reste plus qu'à assembler le gâteau : avec un couteau dentelé, éliminez la bosse supérieure de la génoise pour la niveler, puis découpez 3 disques d'épaisseur égale 28 29. Disposez le premier disque sur un plat de service et imbibez-le avec le sirop à l'aide d'un pinceau 30 ou d'une cuillère.

A l'aide de la poche à douille, créez un anneau de crème montée tout le long du bord extérieur du disque 31. Versez au centre la moitié de la crème chantilly à l'italienne 32 et déposez par-dessus le deuxième disque de génoise déjà imbibé sur un côté 33.

Imbibez également l'autre côté 34 et réalisez un autre anneau de crème le long du bord. Garnissez le centre avec la crème chantilly restante et placez enfin le dernier disque. Badigeonnez également celui-ci avec le sirop 36.

Recouvrez toute la surface du gâteau, y compris les côtés, avec la crème montée à l'aide d'une spatule 37 38. Avec la crème restante, réalisez des rosettes le long du bord supérieur du gâteau 39.

Toujours avec la poche à douille, pochez des petits dômes de crème de façon à créer des bandes parallèles, en laissant environ 1,5-2 cm d'espace entre elles 40. Réalisez ensuite également des petits dômes tout autour. Remplissez les espaces entre les bandes de crème avec des petits dômes de crème pâtissière 41. Laissez reposer le gâteau chantilly au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures avant de le servir 42.