Gâteau moderne

Pour préparer le gâteau moderne, commencez par réaliser le biscuit pâte au pistache : dans un bol, versez les œufs 1 et le sucre 2. Fouettez le tout avec un batteur électrique 3.

jusqu'à obtenir une consistance gonflée et mousseuse 4. Tamisez la fécule de maïs à l'intérieur 5 et incorporez-la aux œufs en mélangeant avec un fouet de bas en haut 6.

Ajoutez ensuite la farine de pistaches 7 et transférez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 8. Étalez-la avec une spatule jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm 9 ; vous n'avez pas besoin de couvrir toute la plaque. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir 10. Ensuite, découpez un cercle de 18 cm de diamètre 11 et retournez votre disque sur un petit plateau 12.

Passez ensuite à la préparation des deux couches de chocolat noir : hachez-le finement 1 et divisez-le en deux bols, en mettant 140 g dans l'un et 70 g dans l'autre 2. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes la plus grande quantité de chocolat jusqu'à atteindre 45°C 3.

Ajoutez ensuite les 70 g de chocolat 4 et mélangez jusqu'à atteindre la température de 31°C 5. Répartissez maintenant le chocolat sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Étalez-le rapidement avec une spatule 6

jusqu'à obtenir un carré d'environ 20 cm, très fin 7. Faites la même opération pour la deuxième plaque. Laissez cristalliser à température ambiante. Une fois solidifié, découpez-le avec un cercle de 18 cm (8-9) : vous obtiendrez deux disques de chocolat, à conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Préparez maintenant le gelée de framboises : versez dans le verre d'un mixeur les framboises, le sucre 1 et mixez le tout avec un mixeur plongeant 2, en ajoutant également l'eau 3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Tamisez la sauce pour éliminer les graines 4. Lorsque la gélatine est ramollie, essorez-la légèrement et transférez-la dans une petite casserole 5, ajoutez 5 cuillères à soupe de sauce aux framboises 6

et mettez sur le feu, en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle soit fondue 7. Versez le mélange dans la sauce restante 8 et mixez à nouveau avec le mixeur plongeant 9.

Placez un cercle de 18 cm sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 10 et versez le gelée de framboises à l'intérieur (10-11), puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée 12.

À ce stade, occupez-vous de la mousse : hachez grossièrement le chocolat noir 1 et transférez-le dans un bol. Versez 200 g de crème dans une casserole et chauffez-la jusqu'à ébullition 2. Versez-en un peu dans le bol avec le chocolat 3

et mélangez 4, puis continuez à verser lentement la crème 5 en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une composition lisse et le chocolat est complètement fondu 6. Laissez refroidir à température ambiante.

Entre-temps, montez la crème en chantilly 7, puis incorporez-la petit à petit à la ganache 8, en mélangeant délicatement de bas en haut, en faisant attention à ne pas casser le mélange 9.

À ce stade, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour composer le dessert : placez un cercle de 24 cm sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et chemisez les bords d'une bande d'acétate. Disposez le disque de biscuit pâte à l'intérieur 1 et la moitié de la mousse au chocolat 2. Étalez-la sur toute la surface 3 et placez au réfrigérateur pour raffermir pendant 10-15 minutes. Réservez la mousse restante bien couverte, mais à température ambiante.

Posez dessus l'un des deux disques de chocolat 4. Sortez le gelée de framboises du réfrigérateur et, à l'aide d'un couteau, détachez-le du disque 5. Placez-le ensuite sur le chocolat 6

et posez dessus le deuxième disque de chocolat 7. Terminez avec la mousse restante 8 et nivelez-la bien 9. À ce stade, transférez le gâteau au congélateur pendant une heure et demie.

Quelques minutes avant de sortir le gâteau du congélateur, préparez le glaçage : hachez le chocolat 10, puis versez le lait et le glucose dans une casserole 11 et portez à ébullition. Baissez le feu au minimum et versez le chocolat à l'intérieur 12.

Mélangez jusqu'à dissolution complète 13 et mixez avec un mixeur plongeant 14. À ce stade, retirez l'anneau 15

et la bande d'acétate 16. Transférez ensuite le gâteau sur une grille placée sur un plateau 17 et versez le glaçage dessus 18 ; de cette façon, ce qui dépasse coulera sous le gâteau.

Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes 19, puis décorez avec des framboises fraîches et de la farine de pistaches. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir 21.