Glace au raisin-fraise en cornet

Pour préparer la glace au raisin-fraise en cornet, commencez par la réalisation de la glace : prenez le raisin-fraise, lavez-le, égouttez-le et détachez tous les grains, que vous placerez entiers (peaux et pépins compris) dans un mixeur ; mettez l'appareil en marche jusqu'à obtenir une purée homogène 1. Maintenant, séparez la pulpe des pépins et des peaux, en la passant dans un tamis placé à l'intérieur d'un saladier 2. Pressez un demi-citron 3

et ajoutez le jus obtenu à la pulpe de raisin 4, puis mélangez bien avec une cuillère, couvrez de film plastique 5 et mettez le tout au congélateur pour refroidir (il doit devenir bien froid mais pas dur). Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le sucre dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous 6 et ait atteint une température de 83° (vous pouvez la vérifier avec un thermomètre alimentaire).

Lorsque le mélange a atteint la température indiquée, refroidissez-le rapidement dans un refroidisseur rapide ou transférez-le dans une carafe 7 et placez-la dans un saladier plein de glace pour le refroidir rapidement, puis couvrez de film plastique et mettez la carafe au congélateur : le mélange doit devenir bien froid. Lorsque le raisin et le mélange avec la crème sont suffisamment froids, mélangez-les ensemble à l'aide d'un fouet 8, puis transférez le tout dans une sorbetière 9 (le bol de la sorbetière doit être bien froid, nous conseillons de le mettre au congélateur au moins la veille).

Faites turbiner pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ait atteint la crémeux idéal 10. À ce stade, occupez-vous de la réalisation des cornets : montez un blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel et mettez-le de côté 11. Faites fondre à feu doux 40 g de beurre, que vous verserez ensuite dans un saladier 12.

Ajoutez au beurre le sucre 13 et mélangez avec un fouet pour amalgamer les ingrédients, vous devez obtenir un mélange homogène et sans grumeaux). Continuez à mélanger, incorporez le blanc en neige 14 et la farine tamisée 15 : vous devez obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.

Disposez sur une plaque de cuisson quatre carrés de papier sulfurisé d'environ 17 cm, sur chacun desquels vous verserez une cuillère de pâte que vous étalerez, avec le dos de la cuillère, jusqu'à former un disque d'environ 12 cm de diamètre, assez fin 16. Faites cuire les cornets dans un four statique, préchauffé, à 180°, pendant 5 à 10 minutes 17 (vous devez les retirer lorsque vous verrez que les bords commencent à se colorer). Pour donner aux cornets la forme typique de "petite coupelle", il faut travailler avec soin : il s'agit d'une étape assez délicate, car les cornets sont fins et risquent facilement de se casser ; il est essentiel de les travailler lorsqu'ils sont encore chauds et malléables. Prenez un disque avec son papier sulfurisé et placez-le dans une petite coupelle (du type de celles utilisées pour servir la macédoine), puis modelez-le rapidement avec vos mains 18 jusqu'à obtenir la forme désirée et laissez-le refroidir. À ce stade, vous pouvez retirer délicatement le cornet de son papier sulfurisé et le mettre de côté. Suivez la même procédure pour les autres disques. Si vous le souhaitez, vous pouvez donner des formes différentes à vos cornets en utilisant par exemple une petite coupelle renversée, pour obtenir un cornet plutôt bas et large, ou encore un verre renversé, pour obtenir une forme plus étroite et allongée. Une fois la glace sortie de la sorbetière, nous conseillons de la garder au congélateur au moins 4 heures, de préférence toute la nuit, puis, au moment de la servir, disposez une boule de glace au raisin-fraise sur chaque cornet et, si vous le souhaitez, décorez avec une touche de crème fouettée.