Zuccotto au raisin Isabella

Pour préparer le zuccotto au raisin fraise, commencez par le biscuit au cacao (vous pouvez consulter la procédure ici : Génoise au cacao). Versez le sucre dans le bol d'un robot pâtissier (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un grand bol et un batteur électrique) 1, ajoutez les œufs entiers 2 et les 8 jaunes 3.

Puis versez le miel 4, actionnez les fouets et battez les ingrédients pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir un mélange gonflé et homogène 5. Dans un petit bol à part, tamisez ensemble la fécule (ou la maïzena), la farine et le cacao 6.

Incorporez ensuite les poudres tamisées dans la crème obtenue 7. Continuez à battre avec les fouets jusqu'à bien amalgamer les ingrédients. Ensuite, prenez un moule de 24-26 cm de diamètre (de préférence amovible), beurrez-le et chemisez-le de papier sulfurisé (vous pouvez consulter la procédure ici : comment chemiser un moule avec du papier sulfurisé). Versez le mélange obtenu à l'intérieur 8 et enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 45 minutes (si four ventilé, cuire à 160°C pendant 35-40 minutes). Lorsque le biscuit est prêt, sortez-le du four 9, laissez-le tiédir légèrement.

Démoulez-le ensuite et laissez-le refroidir complètement sur une grille 10. Vous pouvez maintenant vous consacrer à la garniture du zuccotto, la glace au raisin fraise, dont vous pouvez consulter la recette aussi Glace au raisin-fraise en cornet. Lavez les grains de raisin fraise sous l'eau courante, placez-les dans le mixeur 11 et mixez-les 12.

Passez le jus à travers un tamis pour éliminer les pépins et les peaux 13. Pressez ensuite le jus d'un citron 14 et filtrez-le également avec un tamis à mailles fines 15.

Versez ensuite le jus de citron filtré dans le bol avec le jus de raisin fraise 16 et couvrez de film plastique 17. Placez le bol au réfrigérateur, tandis que vous continuez avec le reste de la préparation. Prenez une petite casserole, versez la crème liquide fraîche 18.

Ajoutez ensuite le sucre 19. Allumez le feu moyen et portez le mélange à une température de 83°C, en vérifiant la température avec un thermomètre alimentaire 20. Une fois la température atteinte, retirez le mélange du feu et refroidissez-le rapidement dans un surgélateur ou transférez-le dans un bol rempli de glace pour le refroidir très rapidement 21.

Lorsque le mélange de crème et de sucre et le jus de raisin fraise sont bien froids, mélangez-les (22-23) et transférez-les dans la sorbetière 24. Le bol de la sorbetière doit être bien froid, nous vous conseillons donc de le mettre au congélateur au moins la veille.

Mettez la sorbetière en marche jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (cela prendra environ 30-35 minutes) 25. Versez ensuite la glace obtenue dans un grand bol 26, nivelez-la et laissez-la au congélateur pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop pour le biscuit au cacao. Mixez le raisin fraise nécessaire pour le sirop comme vous l'avez fait précédemment (séquences 11-12-13) et versez le jus obtenu dans un petit bol. Allongez ensuite le jus avec 2 cuillères à soupe d'eau 27.

Passez ensuite à beurrer un moule à zuccotto d'un diamètre de 21,5 cm 28 et chemisez-le de papier sulfurisé. Coupez le biscuit en tranches d'environ 1 cm 29 et tapissez le moule 30.

Maintenant que vous avez chemisé le zuccotto 31, prenez le sirop de raisin fraise et badigeonnez soigneusement le biscuit 32. Sortez ensuite la glace du congélateur, versez-la dans le zuccotto et nivelez avec une spatule 33.

Couvrez la glace avec d'autres tranches de biscuit 34 et badigeonnez-les également avec le sirop au raisin fraise 35. Placez le zuccotto au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement solidifié (cela prendra environ 2 heures). Lorsqu'il est bien ferme, démoulez-le délicatement : pour faciliter l'opération, vous pouvez plonger rapidement le zuccotto dans un bol d'eau bouillante pendant quelques secondes seulement 36.

Retournez délicatement le zuccotto sur une assiette de service 37. Enfin, montez la crème qui servira à décorer le zuccotto. Dans un robot pâtissier (ou dans un bol avec un batteur électrique), versez la crème fraîche, actionnez les fouets et ajoutez le sucre glace 38. Lorsque la crème est bien montée, transférez le mélange dans une poche à douille avec une pointe étoile 39. Pour monter la crème, vous pouvez voir la procédure en détail ici : comment monter la crème.

Commencez à décorer le zuccotto au raisin fraise en recouvrant toute la surface de touffes de crème 40. Terminez ensuite avec une grappe de raisin fraise 41 et, si vous le souhaitez, avec des feuilles de menthe et une pincée de cacao amer 42. Conservez votre zuccotto au raisin fraise au congélateur et sortez-le environ 15 minutes avant de le servir !