Zuccotto
- Énergie Kcal 475
- Glucides g 61.9
- Dont sucres g 45.9
- Protéine g 11.6
- Graisses g 14.6
- dont acides gras saturés g 8.08
- Fibre g 1.6
- Cholestérol mg 166
- Sodium mg 225
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes plus de 3 heures de repos et le refroidissement de la génoise
Présentation
La cuisine toscane n'est pas seulement faite de pain sans sel, de ragoûts à base de viande ou de plats simples mais délicieux de récupération comme la pappa al pomodoro et la ribollita. Pendant les jours de fête, de fabuleux desserts sont également préparés, comme le zuccotto. Un dessert d'origine plutôt ancienne à base de génoise, qui au fil du temps a surtout évolué dans sa garniture. Aujourd'hui, il existe différentes variantes de ce classique et notre choix s'est porté sur une garniture à base de ricotta : à l'intérieur du zuccotto, vous trouverez deux couches gourmandes de ricotta et d'écorces d'orange confites et un cœur marbré de cacao et chocolat ! Préparez le zuccotto et amenez-le à table entier... en le coupant, vous découvrirez, avec vos invités, cette belle surprise : un jeu de saveurs, de couches et de couleurs, grâce aussi à l'alchermes qui donne une note décisive et exalte le goût du dessert !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour une génoise de 24 cm de diamètre
- Œufs 275 g - (environ 5 moyennes) à température ambiante
- Farine type 00 75 g
- Sucre 150 g
- Fécule de pommes de terre 75 g
- Gousse de vanille 1
- Sel fin 1 pincée
- pour la crème
- Ricotta de vache 450 g
- Cacao en poudre non sucré 10 g
- Crème fraîche liquide 120 g
- Sucre 50 g
- Pépites de chocolat noir 40 g
- Orange confite 40 g
- pour imbiber et décorer
- Alchermes 200 g
- Cacao en poudre non sucré à volonté
- Sucre glace à volonté
Préparation
Pour préparer le zuccotto, commencez par réaliser la génoise. Versez les œufs dans le bol d'un batteur. Ajoutez ensuite les graines de la gousse de vanille 1 et une pincée de sel 2. Commencez à battre le tout et lorsque les œufs deviennent mousseux, ajoutez lentement le sucre 3.
Entre-temps, beurrez et farinez soigneusement le moule de 24 cm et dès que le mélange d'œufs et de sucre devient clair, gonflé et mousseux 4, arrêtez la machine. Tamisez la farine et la fécule à l'intérieur 5, puis mélangez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut 6.
Versez le tout dans le moule 7 et utilisez une spatule pour niveler la surface 8. Faites cuire la génoise dans un four statique préchauffé à 160°, sur la grille inférieure, pendant environ 50 minutes. Évitez d'ouvrir le four pendant ce temps et avant de la sortir, vérifiez la cuisson en faisant toujours le test du cure-dent, car chaque four cuit différemment. En effet, en insérant le cure-dent au centre du gâteau, il doit ressortir complètement sec. Une fois cuite, sortez la génoise du four 9.
Attendez quelques minutes puis démoulez-la en la retournant et laissez-la refroidir complètement sur une grille 10. À ce stade, tamisez la ricotta dans un bol 11, puis ajoutez le sucre 12
et mélangez avec un fouet 13. À part, montez la crème 14 et incorporez-la au mélange de ricotta très délicatement, en mélangeant de bas en haut pour ne pas la faire retomber 15.
À ce stade, transférez environ 1/3 du mélange, soit environ 200 g, dans un autre bol 16. Ajoutez ensuite les cubes d'orange confite dans le bol contenant plus de garniture 17 et mélangez-les au reste en remuant avec la spatule 18. Mettez dans une poche à douille.
Dans le bol avec moins de garniture, tamisez le cacao en poudre 19 et ajoutez les pépites de chocolat 20. Mélangez le tout 21 et placez dans une autre poche à douille.
Lorsque la génoise est froide, enlevez la croûte supérieure de la génoise 22, puis retournez-la et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur 23. À ce stade, munissez-vous d'un moule à zuccotto ou d'un bol en verre de 17 cm de diamètre et 11 cm de hauteur. Disposez les tranches juste découpées à l'intérieur, de manière à bien les faire adhérer aux bords 24
et tapissez complètement le bol 25. À ce stade, utilisez un pinceau pour imbiber légèrement l'intérieur avec l'alchermes 26. Versez la crème blanche à l'intérieur, en laissant une cavité au centre 27
que vous agrandirez et lisserez avec une cuillère 28. Disposez ensuite la crème de ricotta et chocolat à l'intérieur du trou juste créé 29 et avec une cuillère, nivelez la surface 30.
Il ne vous reste plus qu'à sceller le zuccotto. Placez des tranches de génoise dessus et avec un couteau, éliminez l'excédent 31. Disposez au fur et à mesure les tranches pour couvrir entièrement la base 32. Ensuite, toujours avec le pinceau, imbibez également la base.
Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Passé ce temps, retournez-le sur un plat 35 et retirez le bol 36.
Saupoudrez d'abord avec le cacao amer 37 puis avec le sucre glace 38. Coupez en tranches et servez votre zuccotto 39.