Gubana
- Énergie Kcal 746
- Glucides g 74.4
- Dont sucres g 31.3
- Protéine g 19.8
- Graisses g 39.1
- dont acides gras saturés g 10.01
- Fibre g 5.7
- Cholestérol mg 160
- Sodium mg 188
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 10
- Coût: Moyenne
- Notes + 4 heures et 30 minutes de levée
Présentation
Dans les charmantes vallées du Natisone, dans la région du Frioul-Vénétie Julienne, se trouvent les origines d'un dessert parfait pour les fêtes, en particulier Noël, mais que l'on retrouve toute l'année : la gubana, ou pour mieux le dire en dialecte local, gubane. La recette a des origines très anciennes : le chroniqueur médiéval Angelo Correr raconte la présentation de ce gâteau à base de pâte levée lors d'un banquet en faveur du Pape Grégoire XII. De famille en famille, les secrets de sa préparation ont été transmis et aujourd'hui nous vous proposons une version qui nous a conquis avec son tourbillon riche de pâte levée renfermant une garniture de fruits secs aromatisés à la grappa et au marsala. Le nom de ce dessert ? Lui aussi se perd dans la nuit des temps et les hypothèses sont variées : les plus crédibles suggèrent qu'il dérive de « guba » qui dans la langue slave signifie « pli », faisant ainsi référence à la forme repliée sur elle-même de la gubana. Une autre version veut que le nom dérive de « guban » qui désigne le bolet, un champignon typique de la région, dont la forme du chapeau rappelle celle du gâteau frioulan. Quelle que soit l'origine du nom, une chose est sûre : la gubana dégage le goût fort et intense d'une terre merveilleuse ! Savourez vous aussi un morceau d'histoire en préparant la version faite maison de ce dessert aux nuances savoureuses et épicées des charmantes vallées du Frioul-Vénétie Julienne.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Levure de bière sèche 3 g
- Farine type 00 150 g
- Lait entier 85 g - à température ambiante
- pour la pâte (pour un moule de 22 cm de diamètre)
- Sucre 90 g
- Farine type 00 350 g
- Zeste de citron 1
- Sel fin 1 pincée
- Beurre 75 g - à température ambiante
- Œufs 170 g
- Lait entier 40 - à température ambiante
- Grappa 15 g - blanc
- pour la garniture
- Cerneaux de noix 250
- Pignons de pin 120 g
- Raisins secs 140
- Amandes mondées 60
- Chapelure 60 g
- Beurre 50 g
- Grappa 10 g - blanc
- Œufs 120 g - (environ 2 moyennes)
- Zeste de citron 1
- Zeste d'orange 1
- Marsala 110 g
Préparation
Pour préparer la gubana, commencez par le levain : dans un grand bol, tamisez la farine, puis ajoutez la levure sèche 1. Ajoutez le lait tiède en filet 2 et pétrissez à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux, que vous formerez en boule et laisserez reposer à température ambiante, couvert de film alimentaire transparent, pendant environ 1 heure 3.
Le levain doit doubler de volume 4 : s'il n'a pas atteint le volume nécessaire, laissez-le lever encore. Munissez-vous maintenant d'un robot pâtissier équipé d'une feuille et versez-y la farine tamisée et le sucre 5, puis ajoutez également le levain 6.
Puis versez les œufs battus 7, le zeste râpé d'un citron non traité 8 et la grappa 9.
Faites fonctionner le robot à vitesse moyenne et commencez à ajouter le lait à température ambiante en filet 9. Une fois tous les ingrédients amalgamés, retirez la feuille et remplacez-la par le crochet : ajoutez une pincée de sel et commencez à pétrir à vitesse moyenne. À ce stade, incorporez peu à peu le beurre ramolli à température ambiante : ajoutez-en un morceau 11 et, une fois absorbé, continuez avec un autre. La pâte doit être élastique et s'accrocher au crochet. Détachez la pâte du robot, façonnez-la en boule et placez-la dans un bol recouvert de film alimentaire transparent, laissez-la lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Entre-temps, préparez la garniture de la gubana. Rincez puis mettez les raisins secs dans un bol pour les faire tremper avec 100 g de marsala 13 ; laissez-les ramollir de cette manière pendant au moins 20 minutes ou plus si nécessaire. Pendant que les raisins secs se ramollissent, mixez les cerneaux de noix dans un mixeur jusqu'à obtenir une poudre très fine 14. Répétez l'opération pour les pignons de pin et les amandes, afin d'obtenir 3 mélanges séparés 15.
À ce stade, prenez une poêle antiadhésive à fond large et faites fondre le beurre à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, ajoutez la chapelure 16 : laissez-la griller pendant environ 5 minutes. Vous pouvez la remuer légèrement avec une cuillère en bois ou la faire sauter pour éviter qu'elle ne brûle. Lorsqu'elle est prête, éteignez le feu et réservez dans un petit bol. Puis reprenez les raisins secs qui ont ramolli : égouttez-les 17 et mixez-les également très finement 18.
Vous pouvez maintenant commencer à assembler les ingrédients pour la garniture de la gubana : dans un bol, versez la chapelure grillée, les raisins secs 19, les noix 20 et les pignons de pin 21.
Ajoutez ensuite les amandes 22, le zeste râpé d'un citron non traité, la grappa 23 et les 10 g de marsala restants 24.
Séparez les jaunes des blancs d'œufs et versez les jaunes dans le bol avec les autres ingrédients pour la garniture 25, tandis que dans un autre bol, vous pouvez monter les blancs en neige ferme 26, à incorporer ensuite aux autres ingrédients 27, en amalgamant le tout avec une spatule en remuant de bas en haut, en faisant attention à ne pas casser les blancs. La garniture est maintenant prête.
Reprenez la pâte qui a levé et étalez-la au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm 28 : vous devez lui donner plus ou moins une forme rectangulaire d'environ 50x60 cm. Disposez la garniture à l'intérieur 29, en laissant un espace d'environ 2 cm des bords. Badigeonnez ces derniers avec un œuf battu 30
Commencez à rouler la pâte sur elle-même 31, en l'étirant légèrement au fur et à mesure en passant les mains du centre vers l'extérieur. Scellez bien les bords pour éviter que la garniture ne s'échappe. Prenez un moule de 22 cm de diamètre, beurré et fariné 32 : commencez par disposer une des extrémités du rouleau au centre et enroulez-le sur lui-même à l'intérieur du moule, pour créer une forme en spirale. Laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant encore 30 minutes. Puis badigeonnez toute la surface de la gubana avec l'œuf 33.
Saupoudrez de sucre 34 et enfournez dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 60 minutes (ou vous pouvez la cuire dans un four ventilé préchauffé à 145°C pendant 40-45 minutes) 35. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez le moule du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir votre gubana 36 !