Mescafrancesca pommes de terre et poissons
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 1 h 20 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
Présentation
Mescafrancesca est un terme dialectal souvent utilisé en cuisine pour désigner les pâtes mixtes, protagonistes de nombreux plats de la tradition napolitaine, comme par exemple les Pâtes et pommes de terre à la napolitaine. Ce grand classique inspire la mescafrancesca pommes de terre et poissons préparée pour nous par Roberto Di Pinto, chef napolitain authentique et propriétaire du restaurant SINE à Milan, une étoile Michelin, où il propose des revisites savantes des recettes de son territoire de manière moderne et créative.
Dans cette version, la crémeux typique des Pâtes et pommes de terre rencontre la fraîcheur de la mer : en plus du poulpe, des moules et des palourdes, on ajoute également des calamars, crevettes et bar crus, afin qu'ils cuisent brièvement au contact de la chaleur des pâtes tout en gardant leur texture intacte. Le citron confit, quant à lui, apporte une touche unique de douceur et d'acidité vraiment surprenante !
Si vous aimez savourer la cuisine traditionnelle sous une nouvelle forme, mais toujours dans le respect et les saveurs authentiques, la mescafrancesca pommes de terre et poissons est le plat principal que vous cherchiez.
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INGRÉDIENTS
- Pour les pâtes et pommes de terre
- Pâtes mélangées 220 g
- Pommes de terre 600 g
- Carottes 40 g
- Céleri 40 g
- Oignons 40 g
- Caricature de fruits de mer 500 g
- Bouillon de poisson 100 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour les poissons
- Poulpe 400 g - (déjà nettoyé)
- Moules 200 g
- Palourdes 200 g - (déjà purgées)
- Calamars 120 g - (à nettoyer)
- Filés de robalo 100 g
- Crevettes 70 g - (à nettoyer)
- Carottes 50 g
- Céleri 50 g
- Oignons 50 g
- Ail 1 gousse
- Citron confit 20 g
- Jus de citron 40 g
- Persil 5 - (les tiges)
- Fenouil sauvage à volonté
- Basilic à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la mescafrancesca pommes de terre et poissons, commencez par le poulpe : portez à ébullition une casserole d'eau dans laquelle vous aurez ajouté une carotte, du céleri et de l'oignon coupés grossièrement, puis plongez le poulpe 1 et faites cuire pendant 40 minutes. Une fois ce temps écoulé, égouttez le poulpe 2 et laissez-le refroidir dans un bol à part 3. Pour plus de détails, vous pouvez consulter la fiche "Comment nettoyer et cuire le poulpe".
Entre-temps, occupez-vous des fruits de mer : nettoyez les moules et les palourdes (pour plus d'informations, vous pouvez consulter nos fiches "Comment nettoyer et ouvrir les moules" et "Comment nettoyer les palourdes"). Dans une grande poêle, faites revenir l'huile avec les tiges de persil et la gousse d'ail 4, puis ajoutez les moules et les palourdes 5. Versez un peu d'eau 6 et faites cuire à feu vif en remuant souvent la poêle.
Au fur et à mesure que les coquilles s'ouvrent, retirez les fruits de mer avec une pince 7 et mettez-les de côté. Une fois qu'ils sont tous ouverts, filtrez le fond de cuisson à travers un chinois 8. À ce stade, décortiquez les moules et les palourdes et gardez les mollusques dans le fond de cuisson filtré 9.
Passez au nettoyage des autres poissons : enlevez la peau du filet de bar 10 et coupez-le d'abord en lanières 11 puis en cubes 12.
Nettoyez les calamars (pour plus d'informations, vous pouvez consulter la fiche "Comment nettoyer les calamars"). Coupez le manteau des calamars dans la longueur pour l'ouvrir 13, puis grattez la partie intérieure avec le dos d'un couteau pour la nettoyer et retirer la petite peau 14. Coupez également les calamars d'abord en lanières puis en petits morceaux réguliers 15.
Nettoyez les crevettes (pour plus d'informations, vous pouvez consulter la fiche "Comment nettoyer les crevettes") et coupez la chair en morceaux de même taille 16. Enfin, réduisez également 100 g de poulpe cuit en morceaux 17. Transférez le bar, les calamars, les crevettes et le poulpe dans un bol, puis ajoutez également les moules et les palourdes décortiquées avec leur liquide 18.
Hachez finement le citron confit 19 et versez-le dans le bol avec les poissons et fruits de mer 20, puis aromatisez également avec le fenouil et le basilic coupés en julienne 21. Enfin, assaisonnez avec le jus de citron et un filet d'huile, mélangez bien et mettez de côté.
Consacrez-vous maintenant aux pommes de terre : épluchez-les et coupez-les d'abord en tranches puis en bâtonnets 22. Réduisez en cubes les bâtonnets centraux, de forme plus régulière 23, et émincez les parties latérales 24.
Nettoyez et coupez en brunoise les carottes 25, le céleri 26 et l'oignon 27.
Vous pouvez passer à la cuisson : chauffez l'huile dans une grande casserole, puis ajoutez les légumes pour le soffritto 28 et faites rissoler à feu doux pendant une dizaine de minutes. À ce stade, ajoutez les pommes de terre au soffritto 29 et salez 30.
Versez le fumet de poisson 31 et le fumet de crustacés 32 et faites cuire à feu moyen pendant environ 15-20 minutes. Entre-temps, portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes mixtes pendant environ 4 minutes 33.
Égouttez les pâtes, transférez-les dans la casserole 34 et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes 35. Lorsque les pâtes sont al dente et que les pommes de terre sont tendres et crémeuses, éteignez le feu et attendez que l’ébullition cesse, puis ajoutez tous les poissons 36.
Mélangez bien 37, couvrez avec le couvercle 38 et laissez reposer une minute. Votre mescafrancesca pommes de terre et poissons est prête à être servie 39 !