Poitrine de canard rôtie avec réduction de porto et orange

Pour préparer la poitrine de canard rôtie avec réduction de porto et orange, commencez par inciser la peau avec un couteau ou une lame 1 2; il est important de couper uniquement la peau sans atteindre la chair. Placez la poitrine de canard dans une poêle en acier avec la peau vers le bas 3, puis allumez le feu et faites cuire à feu doux pendant 10-15 minutes.

Retournez la viande seulement lorsqu'elle aura libéré tout son gras et se détachera facilement du fond 4; le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de la poitrine. À ce stade, ajoutez le beurre 5, les brins de thym et de romarin 6.

Ajoutez également l'ail en chemise 7. Continuez à cuire la poitrine de canard en arrosant la viande avec le fond de cuisson 8; si vous placez les herbes aromatiques sur la viande, elles éviteront de brûler pendant la cuisson. La viande sera prête lorsqu'elle atteindra une température interne entre 60° et 74°C. Transférez-la sur une grille avec les herbes 9.

Arrosez-la avec le fond de cuisson 10 et laissez reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez la réduction de porto et orange. Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre prélevés du total, puis ajoutez l'échalote hachée 11 et laissez-la fondre à feu moyen pendant 5-6 minutes 12.

Lorsque l'échalote est fondue, versez le marsala 13 et le porto 14 et laissez évaporer toute la partie alcoolique; pour accélérer le processus, vous pouvez flamber avec un chalumeau 15.

Une fois que la sauce a réduit de moitié, vous pouvez la filtrer à travers une passoire pour obtenir une consistance plus lisse 16. Ajoutez ensuite le jus d'orange 17 et continuez à réduire le mélange sur le feu jusqu'à obtenir une consistance qui nappe la cuillère. Enfin, éteignez le feu et ajoutez le reste du beurre pour épaissir et faire briller la réduction 18; vous devrez obtenir une consistance de glaçage.

Pendant que la sauce cuit, vous pouvez vous occuper de l'accompagnement : coupez l'endive en deux 19 et placez-la dans la poêle où vous avez cuit le canard, le côté coupé vers le bas 20. Ajoutez quelques noisettes de beurre 21.

Ajoutez une pincée de sucre 22 et le vinaigre blanc pour déglacer la poêle 23. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis retournez et faites cuire encore 5 minutes 24. L'endive doit être légèrement caramélisée tout en conservant une texture croquante.

Vous êtes prêts à dresser : coupez la poitrine de canard dans le sens de la longueur 25 et ajoutez l'endive à côté 26. Assaisonnez la viande avec des flocons de sel 27.

Enfin, garnissez de zeste d'orange râpé 28, de thym 29 et de quelques morceaux d'orange pelée à vif 30.

Complétez avec un tour de moulin à poivre 31 et la réduction 32. La poitrine de canard avec réduction de porto et orange est prête à être servie 33!