Piconi marchigiani
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Pour: 30 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + 30 min. de repos pour la pâte
Présentation
Dans les Marches, Pâques se célèbre avec les piconi, de délicieux raviolis rustiques réalisés avec de Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats), farcis d'une garniture moelleuse à base de fromage et cuits au four. Cette recette est une spécialité de la région d'Ascoli où l'on utilise le Barzotto, un pecorino mi-affiné, ni trop dur ni trop mou, qui avec son goût prononcé caractérise ces délices. À déguster en entrée ou en collation gourmande, les piconi tirent leur nom de leur forme qui prévoit une entaille (piccata) en surface permettant à la garniture de s'échapper lors de la cuisson, les rendant ainsi encore plus appétissants. À chaque pays sa recette... ne soyez donc pas surpris des diverses déclinaisons de cette recette populaire que vous pourrez rencontrer !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la pâte (30 pièces)
- Farine type 00 400 g
- Œufs 220 g - (environ 4 moyens)
- Huile d'olive extra vierge 30 g
- pour la garniture
- Pecorino 300 g - à râper
- Parmigiano Reggiano AOP 300 g - à râper
- Œufs 165 g - (environ 3 moyens)
- Zeste de citron 1
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour badigeonner
- Jaunes d'œufs 1
- Lait entier 20 g
Préparation
Pour réaliser les piconi des Marches, versez la farine, les œufs 1 et l'huile 2 dans un bol. Pétrissez bien avec les mains 3 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Transférez-la sur un plan de travail 4, formez une boule et couvrez-la d'un film plastique 5. Laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préparez la garniture : dans un bol, versez les œufs et le zeste de citron 6.
Ajoutez également le parmesan 7 et le pecorino râpés 8, mélangez pour amalgamer et enfin salez et poivrez 9.
Reprenez la pâte et étalez-la avec le rouleau à pâtisserie à environ 2 mm d'épaisseur 10. Coupez des bandes d'environ 10 cm de large 11. Disposez à environ 5 cm de distance une cuillère de garniture (environ 20 g) façonnée en boule avec les mains 12.
Repliez la pâte sur elle-même pour couvrir la garniture 13, puis avec une roulette crantée, découpez des “raviolis” d'environ 8 cm de longueur et 5 de largeur 14. Avec ces quantités, vous obtiendrez environ 30 raviolis. Disposez les piconi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 15.
Badigeonnez la surface avec le mélange d'œufs et de lait 16 et avec une paire de ciseaux, incisez la surface en réalisant un “x” 17. Faites cuire au four statique à 180° pendant environ 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, sortez les piconi des Marches du four et laissez-les tiédir avant de les déguster 18.