Ravazzate siciliane

Pour préparer les ravazzate siciliennes, commencez par la pâte. Tamisez la farine et versez-la dans un robot culinaire muni d'un crochet 1. Ajoutez le sucre 2 et la levure de bière déshydratée 3.

Commencez à pétrir à basse vitesse et pendant que vous pétrissez, ajoutez l'eau à température ambiante en filet 4 et lorsque l'eau sera absorbée, ajoutez également le sel 5. Ensuite, ajoutez le saindoux, un morceau à la fois, en vous assurant d'ajouter un autre morceau uniquement lorsque le précédent sera complètement absorbé 6.

Lorsque la pâte sera accrochée au crochet et se détachera des parois du robot culinaire 7, transférez-la sur une planche à pâtisserie 8. Travaillez-la avec les mains pour donner une forme sphérique à la pâte et transférez-la dans un bol 9. Laissez-la lever pendant environ 4 heures à une température de 28-30 °C, couverte d'une couverture propre ou dans le four éteint avec la lumière allumée.

Entre-temps, passez à la préparation du ragoût en commençant par la Comment faire le soffritto. Hachez finement l'oignon, les carottes et le céleri. Ensuite, prenez une poêle antiadhésive pour faire le soffritto de votre ragoût et versez le hachis d'oignon 10, carottes 11 et céleri 12. Mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois les ingrédients pour les uniformiser et permettre une cuisson uniforme.

À ce stade, ajoutez également la viande hachée au soffritto 13. Ensuite, prenez une planche à découper et retirez le boyau qui enveloppe la saucisse 14. Puis écrasez légèrement la saucisse avec une fourchette 15 et recueillez-la dans un petit bol.

Ajoutez maintenant également la saucisse au soffritto 16 et laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes en prenant soin de mélanger avec une spatule pour permettre une cuisson uniforme. Déglacez ensuite avec le vin blanc 17 et laissez évaporer. Maintenant, dans un bol à part, diluez le concentré de tomate avec un filet d'eau 18.

Ensuite, ajoutez le concentré de tomate dans la poêle 19 en continuant de bien mélanger avec une spatule pour amalgamer les ingrédients. Ajustez ensuite le sel et le poivre. Ajoutez ensuite les feuilles de laurier 20 et laissez cuire avec le couvercle pendant environ 30 minutes à feu doux. Puis ajoutez également les petits pois 21 et continuez à cuire pendant encore 10 minutes.

Une fois le ragoût cuit, à l'aide de pinces de cuisine, retirez les feuilles de laurier 22 et transférez le ragoût dans un récipient en verre pour le refroidir à température ambiante 23. Lorsqu'il sera refroidi, transférez-le au réfrigérateur (le ragoût pour garnir les ravazzate doit être froid). Après les 4 heures de levée, reprenez la pâte et façonnez-la sur un plan de travail pour lui donner la forme d'un pain 24.

Coupez le pain de pâte en 13 morceaux de 65 g chacun et formez des boules avec les mains 25. Prenez ensuite un plateau et, après l'avoir recouvert de papier sulfurisé, déposez les boules 26. Laissez lever pendant environ 1 heure à une température de 28-30 °C. Lorsque les boules seront levées, aplatissez-les légèrement en appuyant avec les doigts 27 pour former une sorte de petit disque.

Maintenant, allez remplir vos ravazzate. Avec une cuillère, déposez au centre du disque le ragoût maintenant froid 28 et refermez-le en joignant les bords et en pressant légèrement avec les doigts 29. Ensuite, fermez également les autres bords jusqu'à former une sorte de petit sac 30.

Lorsqu'il sera bien scellé, façonnez-le pour lui donner une forme sphérique 31. Répétez l'opération jusqu'à remplir toutes les boules de pâte. Disposez les ravazzate bien espacées les unes des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avec la partie de la fermeture posée sur le fond 32. Dans un petit bol à part, cassez un œuf et badigeonnez les boules de pâte. Ensuite, décorez avec les graines de sésame et enfournez dans un four statique préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes (ou dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes). Sortez du four 33, laissez tiédir légèrement et dégustez vos ravazzate siciliennes !