Raviolis de poulet

Pour préparer les raviolis de poulet, commencez par le bouillon : enlevez la peau 1 et les os du poulet, en mettant de côté la viande. Dans une grande casserole, versez un filet d'huile et à feu très vif, faites rissoler les os 2 pendant quelques minutes3. 

Quand ils seront foncés et rissolés 4, déglacez en versant les 4 litres d'eau froide et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures 5. Enlevez les os et filtrez le bouillon 6. 

Gardez de côté quelques louches dans une petite casserole 7, remettez le reste dans la casserole et à feu vif, faites-le réduire jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sombre 8. Voilà le fond de poulet prêt. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir la viande de poulet avec un filet d'huile 9. 

Cuisez bien des deux côtés pendant environ 10 minutes 10. Une fois le poulet cuit, mettez-le dans un mixeur et ajoutez 90 g du bouillon préparé précédemment 11, du sel, du poivre, de la marjolaine et l'œuf 12.

Mixez le mélange 13, puis transférez-le dans une poche à douille 14 et conservez-le au réfrigérateur. Préparez entre-temps la pâte fraîche : dans un bol, versez la farine et les œufs battus 15. 

Rassemblez les ingrédients avec la fourchette puis continuez à pétrir à la main 17 jusqu'à obtenir une boule 18, travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse, cela prendra environ 15 minutes. Couvrez de film plastique et laissez reposer la pâte dans un endroit frais et sec.

Réalisez la sauce au pecorino : versez la crème dans une petite casserole 19, ajoutez le pecorino râpé 20, faites fondre à feu très doux pendant quelques minutes en remuant avec un fouet 21. 

Vous devez obtenir une crème lisse et sans grumeaux 22. Formez les raviolis : divisez la boule de pâte avec un coupe-pâte et travaillez un morceau à la fois 23. Écrasez-le pour le rendre plus fin 24.

Passez la pâte dans la machine à pâtes 25 jusqu'à atteindre une épaisseur d'environ 3 mm 26. Découpez des disques avec un emporte-pièce de 5 cm 27.

Garnissez le centre du ravioli avec la farce à base de poulet 28. Pliez en deux 29, pressez bien les bords pour les refermer en demi-lune 30.

Pressez avec un doigt la partie centrale, puis faites correspondre les deux extrémités pour refermer le ravioli sur lui-même 31. Pressez bien la pâte pour la sceller et placez les raviolis sur un plateau 32. Faites cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface 33. 

Égouttez les raviolis 34 sur un petit plateau avec du papier absorbant 35 et disposez-les en cercle dans l'assiette 36. 

Dans chaque ravioli, versez le fond de poulet 37, un peu de sauce au pecorino et complétez avec un voile de bouillon tiède dans l'assiette et quelques feuilles de marjolaine fraîche. Les raviolis de poulet sont prêts à être servis 39.