Sashimi
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Portion: 5
- Coût: Élevé
Présentation
Le sashimi est un plat japonais parmi les plus spectaculaires et appréciés. Par rapport aux types de sushi, comme hosomaki, temaki, nigiri, uramaki qui prévoient une base de riz nishiki, il est généralement servi en plat ou en bol avec seulement du poisson et des mollusques frais et crus. En plus de vous suggérer un voyage dans le magnifique pays nippon pour essayer le merveilleux poisson cru de Kanazawa ou déguster un excellent sashimi au vieux marché de Tokyo, nous vous expliquons comment apprécier au mieux ce plat à la maison. Sai Fukayama nous montre comment couper le poisson contre la fibre, comment décorer l'assiette avec des ingrédients typiques tout en respectant la valorisation chromatique et esthétique japonaise et savourer cette délicatesse chaque fois que vous le souhaiterez !
INGRÉDIENTS
- Bar (loup de mer) 150 g - abattu
- Thon 150 g - abattu, nettoyé et paré
- Saumon 150 g - abattu, nettoyé et paré
- pour accompagner
- Sauce soja à volonté
- Wasabi à volonté
- Wasabi à volonté - (kizami)
- Daïkon à volonté
- Algues Wakamé 15 g
Préparation
Pour le sashimi, nous commençons par la préparation du bar. Nous l'avons pris déjà éviscéré, sans tête et écaillé. Pour obtenir les 150 g de bar nécessaires à la recette, vous pouvez acheter un filet ou découper dans le bar la partie nécessaire comme suit : après avoir retiré la tête, éviscéré et écaillé le poisson, tournez le ventre du poisson vers vous et coupez de manière à atteindre la queue, en suivant l'os central 1. Ensuite, procédez avec une coupe le long de tout le dos du poisson, au-dessus de la nageoire 2. Ensuite, placez la queue du poisson à votre droite et effectuez la même coupe au-dessus de la nageoire, de la queue vers la tête. Coupez jusqu'à la base de la queue pour obtenir un filet 3.
Tournez le bar avec la chair posée sur la planche à découper et effectuez la même coupe pour obtenir également le deuxième filet 4. Nettoyez le filet supérieur de la partie en éliminant la partie la plus externe 5, retirez les arêtes avec une pince si présentes 6.
Enlevez la peau en faisant glisser la lame entre la chair et la peau elle-même, à partir de la queue 7 8. Passez le filet dans un bol avec de l'eau, de la glace et du sel fin 9, frottez-le délicatement avec les mains, afin d'éliminer l'excès de graisse.
Tamponnez soigneusement avec un chiffon jetable sec 10. Vous pouvez maintenant obtenir 10 tranches de bar, chacune d'environ 15 g. Vous devrez couper de manière oblique, contre la fibre 11. Obtenez également 10 tranches de thon 12
et du filet de saumon, toujours des tranches de même épaisseur et poids 13 14. Pour chaque plat de service, vous pouvez disposer 2 tranches de chaque type de poisson sur le daikon. Toujours sur chaque plat de service, vous pouvez ajouter du wasabi frais, du kizami wasabi et des algues wakame. Votre sashimi est prêt, à consommer immédiatement 15.