Tartare de sériole à la méditerranéenne
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Portion: 2
- Coût: Moyenne
Présentation
La tartare de sériole à la méditerranéenne est une entrée raffinée, fraîche et légère. Avec quelques ingrédients simples, vous pourrez apporter à table une entrée digne d'un menu étoilé, parfaite pour étonner vos invités lors d'une occasion spéciale. La délicatesse de la sériole se marie parfaitement avec le goût exotique de l'avocat, la fraîcheur de l'aneth, la saveur des câpres et des olives ; le croquant de l'oignon frais et du céleri complète le tableau d'un plat qui mélange habilement saveurs et textures. La touche finale est donnée par une présentation élégante digne de la haute cuisine. Il ne vous reste plus qu'à retrousser vos manches, et à savourer une expérience culinaire sensationnelle !
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INGRÉDIENTS
- Sériole 600 g - (abattue)
- Olives de Gaeta 10 g
- câpres 10 g - dessalés
- Céleri 1 côte
- Oignons de printemps 1 g
- Tomates cerises 6
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel à volonté
- Poivre blanc à volonté
- Pour la crème d'avocat
- Avocat 1
- Jus de lime à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel à volonté
- Pour compléter
- Cerfeuil à volonté
- Aneth à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la sériole à la méditerranéenne, assurez-vous d'abord d'avoir gardé le poisson au congélateur pendant au moins 96 heures, ou achetez-le déjà congelé. Ensuite, consacrez-vous au nettoyage du poisson. Pratiquez une incision sur le ventre 1, retirez les viscères 2 et rincez à l'eau courante pour éliminer toutes les impuretés. Coupez les nageoires latérales 3.
Retirez également les nageoires situées sur le dos et le ventre 4. Écaillez avec l'outil approprié 5 ou avec le dos d'un couteau. Faites une incision diagonale, juste après les branchies, qui part du dos et rejoint l'incision faite précédemment sur le ventre 6.
Incisez la queue et la partie dorsale du poisson en suivant la colonne vertébrale 7, une fois le premier filet obtenu 8, faites de même pour le second 9.
Retirez la partie inférieure du ventre, en l'ajustant avec un couteau 10. Avec une pince, retirez les arêtes restantes et les parties les plus rouges 11 qui, crues, pourraient être un peu amères. Tenez le filet par la queue, faites une incision et faites glisser le couteau pour retirer la peau 12. Vous obtiendrez 2 filets d'environ 120 g chacun.
Passez maintenant à la découpe en tartare, coupez d'abord le filet en tranches, puis en lanières 13 et enfin en petits cubes 14. Réunissez-les dans un bol 15.
Hachez finement au couteau : les olives 16, les câpres 17 et l'oignon frais 18.
Faites de même avec le céleri 19. Coupez les tomates cerises en deux 20, retirez la pulpe et les graines et réservez 21.
Hachez finement les tomates cerises 22. Filtrez le liquide de la pulpe et retirez les graines 23. Coupez un avocat en deux 24.
Retirez le noyau 25, prélevez la pulpe 26. Assaisonnez avec le jus d'un demi-citron vert 27.
Réglez le sel 28 et mixez 29 jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 30. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez.
Ajoutez à la sériole l'eau des tomates 31, un filet d'huile 32 et ajustez le sel 33.
Poivrez 34, puis ajoutez les hachis préparés précédemment (olives, câpres, oignon frais, céleri et tomates cerises) 35 et mélangez 36.
Lorsque tous les ingrédients seront parfaitement amalgamés 37, présentez en vous aidant d'un emporte-pièce 38. Garnissez avec la crème d'avocat 39.
Ajoutez du cerfeuil haché 40, de l'aneth 41 et terminez avec un filet d'huile 42. La tartare de sériole à la méditerranéenne est prête à être servie !