Tartelette aux artichauts avec un cœur fondant

Pour préparer les tartelettes aux artichauts avec cœur fondant, commencez par l'enveloppe : dans un mixeur, mettez le beurre froid du réfrigérateur en morceaux, la farine tamisée et une pincée de sel (ajoutez également une pincée de poivre si vous le souhaitez) 1; actionnez le mixeur pour réaliser le sablage 2, puis transférez le mélange dans un bol et ajoutez la ricotta 3.

Pétrissez rapidement pour amalgamer les ingrédients 4 transférez la pâte sur un plan de travail et manipulez-la juste le temps de la rendre lisse, homogène et compacte 5. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans un film plastique 6. Placez-la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse pendant au moins 1 heure.

Entre-temps, préparez la farce : nettoyez les artichauts (vous pouvez consulter la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer les artichauts, en retirant les feuilles les plus externes jusqu'à atteindre les plus claires 7, puis coupez presque toute la tige et enlevez la partie la plus fibreuse restante avec un épluche-légumes 8; frottez les artichauts avec un demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent 9.

Puis coupez les pointes 10 et divisez le cœur de l'artichaut en deux 11; retirez l'intérieur du duvet avec la pointe d'un petit couteau 12

et coupez-les en julienne 13; mettez-les dans un bol avec de l'eau acidulée. Puis coupez également la pancetta en petits morceaux 14, en laissant 4 petits rectangles fins pour la décoration finale. Faites rissoler les morceaux de pancetta dans une grande poêle avec une gousse d'ail et un filet d'huile 15.

Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez aussi les artichauts 16, salez et poivrez à votre goût et laissez mijoter pendant au moins 20 minutes, couverts avec un couvercle. Une fois prêts 17 éteignez le feu et transférez-les dans le bol d'un mixeur; ajoutez également le pecorino râpé 18.

Mixez pour hacher les ingrédients, puis ajoutez l'œuf 19 et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une crème homogène 20. Placez le mélange obtenu dans une poche à douille; reprenez ensuite la pâte et étalez-la en une feuille fine d'un demi-centimètre d'épaisseur 21.

Avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, découpez 4 disques 22 qui seront le fond des tartelettes, tandis qu'avec une roulette dentelée, découpez 4 bandes de 7 cm de large et de 20 cm de long 23. Beurrez et tapissez de papier sulfurisé les moules d'une capacité de 160 ml : placez les disques de pâte au fond et avec les bandes, tapissez le bord intérieur des moules 24, éliminant l'excès de pâte mais en laissant la pâte déborder d'un demi-centimètre : vous devrez former des plis qui décoreront ensuite le flan.

Versez au fond un peu de crème d'artichauts et quelques dés de scamorza 25, puis remplissez encore avec la crème 26 jusqu'à la hauteur du bord des moules. Placez les tartelettes à la crème d'artichauts dans un plat et badigeonnez les bords avec un œuf battu 27. Faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 30 minutes (si four ventilé à 160° pendant 20-25 minutes).

Pendant que les tartelettes cuisent, préparez la fondue : dans un mixeur, hachez finement le fromage Montasio 28; dans une petite casserole, chauffez le lait à feu doux et lorsque le lait frôle l'ébullition, éteignez le feu et ajoutez le fromage Montasio haché 29 et faites-le fondre en mélangeant avec un fouet 30.

Ajoutez du poivre à votre goût 31 pour terminer la préparation de la fondue. Quand les tartelettes sont cuites, sortez-les du four et démoulez-les 32. Vous pouvez maintenant servir les tartelettes : sur les assiettes de service, répartissez la fondue en miroir, déposez la tartelette et décorez avec quelques tranches d'artichaut et de pancetta 33. Vos tartelettes aux artichauts avec cœur fondant sont prêtes à être dégustées !