Zelten
- Énergie Kcal 920
- Glucides g 120.1
- Dont sucres g 96
- Protéine g 17.7
- Graisses g 37.5
- dont acides gras saturés g 3.96
- Fibre g 17.7
- Sodium mg 237
- Difficulté: Très difficile
- Temps de préparation: 4 h
- Temps de cuisson: 45 min
- Pour: 8 pièces
- Coût: Élevé
Présentation
Le zelten est le pain sucré aux fruits qui fait partie de la tradition des régions du Sud-Tyrol, en particulier de la région du Tyrol du Sud bolzanin. L'ingrédient fondamental du zelten est les fruits secs, qui sont maintenus ensemble avec une pâte levée à base de farine de blé et de seigle.
Comme toutes les anciennes recettes traditionnelles, préparées dans chaque maison, le zelten a de nombreuses variantes, mais en général, on peut distinguer deux types de zelten : celui du Trentin, qui ressemble à un gâteau moelleux aux fruits secs, et celui du Tyrol du Sud, en forme aplatie, similaire à un grand biscuit formé principalement d'une grande quantité de fruits secs.
Les deux versions du zelten sont donc très différentes tant en apparence qu'en consistance.
Le nom zelten dérive de l'allemand "selten" qui signifie "parfois", indiquant que ce dessert est préparé uniquement à l'occasion de Noël.
Autrefois, la préparation du zelten impliquait toute la famille, en particulier les jeunes femmes, car il était d'usage d'offrir le zelten aux fiancés ; pour cela, on préparait une forme assez grosse qui était ensuite divisée en plusieurs parts à offrir. Toujours selon la tradition, le zelten doit être préparé autour du 13 décembre, ou en tout cas pendant les jours de l'Avent, pour ensuite être consommé à Noël, puisque avant d'être mangé, il doit reposer pendant au moins 10 jours.
Aujourd'hui, peu de familles préparent encore le zelten à la maison, mais ceux qui se consacrent encore à la préparation patiente respectent également l'habitude de l'offrir, et pour le rendre plus beau, il est décoré avec des fruits secs et confits.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 8 petits zelten
- Figues sèches 500 g - plutôt moelleux
- Sultanes 250 g
- Raisins secs de type Malaga 120 g - ( gros grains, clairs et sans pépins)
- Pignons de pin 120 g
- Amandes mondées 120 g
- Noisettes entières émondées 120 g
- Cerneaux de noix 120 g
- Orange confite 60 g
- Cédrat confit 60 g
- Zeste d'orange 1 - non traitée
- Zeste de citron 1 - non traité
- Rhum 2 verrines
- Miel toutes fleurs 70 g
- Vin blanc 50 ml
- Cannelle en poudre 1 cuillère à café - rase
- Clous de girofle moulus - une demi-cuillère à café
- Piment - une demi-cuillère à café
- Noix de muscade - en poudre 1/2 cuillère à café
- pour la pâte
- Farine type 00 150 g
- la farine de seigle 100 g
- Huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
- Eau 150 ml - tiède
- Levure de boulanger fraîche 25 g
- Sel fin 1 pincée
- Poudre d'anis 1 cuillère à café - rase
- Cumin 1 cuillère à café - en poudre
- Miel 1 cuillère à café
- pour décorer
- Mélange de fruits secs/séchés à volonté - (noix, amandes, pignons)
- Fruits confits à volonté - (oranges, citrons, cédrat, cerises)
- pour badigeonner
- Miel à volonté - (ou sirop de sucre)
Préparation
La première chose à faire pour réaliser le zelten est la préparation des fruits secs et confits, ingrédients principaux de cette recette. Prenez les fruits confits et coupez-les en dés (1-2). Ensuite, mettez dans des petits bols le zeste râpé du citron et de l'orange, la noix de muscade et la cannelle 3.
Ensuite, occupez-vous des fruits secs 4. Dans un grand bol, mettez les raisins secs, les raisins de Málaga coupés en deux et les figues sèches débarrassées de leur pédoncule dur et coupées en lanières 5. Ajoutez aux fruits secs deux petits verres de rhum, mélangez bien et laissez les fruits absorber complètement le liquide 5. Pendant ce temps, faites tiédir et fondre 70 g de miel avec le vin dans une casserole 6.
Lorsque les figues, les raisins secs et les raisins de Málaga auront absorbé le rhum, ajoutez les noix hachées grossièrement, les amandes coupées en bâtonnets, les noisettes coupées en deux 7, les fruits confits 8, le zeste râpé du citron et de l'orange 9, les clous de girofle en poudre et le vin avec le miel. Mélangez bien pour amalgamer tous les ingrédients. Couvrez le bol avec du film alimentaire et laissez reposer le mélange pendant au moins une heure (ou même toute la nuit, si vous préférez préparer le zelten en deux jours) afin que tous les arômes soient absorbés.
Entre-temps, dans un petit bol, émiettez le cube de levure et ajoutez-y une cuillère à café de miel 10, couvrez avec l'eau tiède 10, mélangez et attendez que de la mousse se forme à la surface. Préparez ensuite la farine de seigle et celle de blé 12.
Dans un bol, mélangez les deux types de farine avec le cumin et l'anis 13, puis ajoutez également le mélange de levure 14 et la cuillère à soupe d'huile 15.
À ce stade, pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte compacte, souple mais non collante 17 et laissez-la lever dans un récipient saupoudré de farine jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume 18.
Prenez le bol avec les fruits secs et versez le contenu sur une planche à pâtisserie 19, mettez-y la pâte 20 et travaillez bien le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne s'effrite pas 21.
Divisez la pâte en huit pâtons du même poids 22 et façonnez-les selon la forme que vous préférez (ronds, en cœur, rectangulaires, ovales, carrés) pourvu que les zelten aient une épaisseur d'environ 2 cm. Badigeonnez les zelten avec un sirop de sucre ou avec du miel assez fluide (faites-le fondre sur le feu) 23. Laissez-les reposer et sécher pendant 30 minutes puis décorez-les à votre guise avec des fruits secs et confits 24. Badigeonnez à nouveau les zelten avec le sucre et enfournez à 150/160 degrés pendant 40 minutes. Sortez-les du four et laissez refroidir vos zelten, puis enveloppez-les dans du film transparent et laissez-les reposer pendant 10-15 jours dans un endroit sec avant de les consommer.