Babà napolitain

Pour préparer le babà, vous devrez placer 3 œufs au congélateur la veille : nous vous conseillons de les casser et de les verser dans des moules en silicone, afin qu'ils soient plus faciles à extraire. Le beurre et les œufs restants doivent être froids du réfrigérateur. Versez dans un robot de cuisine la farine 1, avec le sucre 2 et le beurre froid du réfrigérateur coupé en morceaux 3.

Ajoutez la levure de boulanger émiettée 4 et les 3 œufs froids du réfrigérateur, petit à petit 5. Commencez à pétrir à vitesse moyenne-basse : la pâte doit absorber complètement les œufs 6.

Ajoutez le sel toujours avec le robot en marche 7, puis pétrissez pendant encore 5 à 10 minutes environ. Une fois que la pâte est formée 8, détachez-la du crochet et donnez-lui une forme sphérique, puis couvrez avec un film plastique et laissez lever environ 2 heures, à l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume.

Entre-temps, vous pouvez préparer le sirop qui a besoin de plus de repos et qui servira à imbiber les babà avant de les servir. Versez l'eau et le sucre dans une casserole 10 et portez à ébullition. Éteignez et laissez refroidir complètement. Une fois froid, vous pouvez ajouter le rhum à 70° 12. Gardez le sirop de côté, au réfrigérateur et couvert d'un film plastique.

Ensuite, reprenez le travail de la pâte : sortez les 3 œufs du congélateur, et divisez-les en morceaux, afin de pouvoir les ajouter au robot petit à petit 13. À ce stade, il faut être très patient : placez dans le robot la pâte qui aura doublé de volume 14, puis commencez à tourner à basse vitesse puis à vitesse moyenne-basse. Ajoutez un morceau d'œuf congelé à la fois pour qu'il soit complètement absorbé avant d'en ajouter un autre 15.

Il faudra au moins 30 à 40 minutes pour que tous les œufs soient totalement incorporés 16, nous vous conseillons de ne pas vous presser à cette étape. Au maximum, vous pouvez augmenter de temps en temps la vitesse du robot, mais la pâte ne doit pas trop chauffer sinon le réseau de gluten ne se formera pas correctement. Une fois la pâte prête 17, huilez les moules d'une capacité d'environ 70 g, puis huilez légèrement le plan de travail 18.

Renversez la pâte sur le plan de travail, faites quelques plis de renforcement et ensuite, pour réaliser des morceaux d'environ 30 à 40 g à la fois, tirez un coin de la pâte avec une main 19 et pressez pour le faire sortir entre l'index et le pouce, main fermée 20. Placez chaque morceau dans les moules huilés, que vous aurez placés dans un plat 21.

Avec ces quantités, vous obtiendrez 10 à 12 babà 22. Vous devrez ensuite les laisser lever sans les couvrir, dans un four éteint avec la lumière allumée (environ 26°) jusqu'à ce qu'ils atteignent le bord du moule 23. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°, pendant environ 15 à 20 minutes. Nous vous rappelons que chaque four est différent donc vous pouvez ajuster les temps avec un premier lot de 2 à 3 babà pour mieux connaître les temps pour les suivants. Une fois cuits, laissez-les refroidir à température ambiante 24, puis démoulez-les et laissez-les sécher à l'air libre même pendant 24 heures.

Pour faire le punch qui servira à tremper les babà, versez de l'eau et du sucre dans une grande casserole 25 et portez à ébullition. Éteignez et parfumez avec des zestes d'orange 26 et de citron 27.

Lorsque le sirop a refroidi, retirez les zestes 28 et versez le rhum à 70° 29, puis mélangez 30.

Transférez le sirop que vous aviez préparé précédemment dans un flacon souple 31. Plongez les babà dans le punch 32 et laissez-les tremper pendant 2 à 3 minutes 33.

Pressez légèrement les babà et mettez-les à égoutter sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plateau pour recueillir le liquide en excès 34. Avant de servir, arrosez chaque babà avec le sirop préparé 35 et il sera prêt à être dégusté 36!