Canard à l'orange
- Énergie Kcal 1079
- Glucides g 20.5
- Dont sucres g 3.8
- Protéine g 98.8
- Graisses g 59
- dont acides gras saturés g 18.39
- Fibre g 2.3
- Cholestérol mg 520
- Sodium mg 1096
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 1 h 30 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Le canard à l'orange est un plat principal parfait pour les déjeuners du dimanche ou comme plat principal pour les fêtes, comme Noël ! Une viande précieuse, au goût fort et aromatique qui se marie parfaitement avec les parfums et les arômes d'agrumes typiques de l'orange. Une association toujours considérée raffinée et réservée aux occasions spéciales. Contrairement à ce que l'on croit, ce plat est délicieusement italien, ou plutôt florentin, et ses origines remontent au XVe siècle, lorsque le jus d'agrumes était utilisé comme conservateur pour les viandes. Le plat toscan autrefois connu sous le nom de "canard à la météo" fut, très probablement, exporté en France par Catherine de Médicis après son union avec Henri II de France. La reine a en effet apporté avec elle sa suite de cuisiniers qui ont maintenu plusieurs des traditions culinaires toscanes. La recette qui est parvenue jusqu'à nous est succulente et invitante : le canard cuit avec les arômes au four et est assaisonné d'une délicieuse sauce caramélisée à l'orange qui en cuisson crée une irrésistible croûte dorée. Servi traditionnellement accompagné de Pommes de terre au four, le canard à l'orange est un plat au goût agréablement aigre-doux qui rendra vos menus de fête uniques !
Essayez aussi ces recettes avec du canard :
- Poitrine de canard marinée avec des légumes
- Magret de canard au balsamique
- Magret de canard laqué à l'orange
- Canard à la grenade
- Magret de canard grillé
- Cuisses de canard confit
INGRÉDIENTS
- Canard 2,3 kg
- du jus d'orange 50 g
- Beurre 40 g - cuisse
- Grand Marnier 110 g
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
- Thym 3 brins
- Romarin 1 brin
- Oranges 3 tranches
- Vin blanc 30 g
- Eau 20 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Pour les pommes de terre
- Pommes de terre 450 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Romarin 5 brins
- Huile d'olive extra vierge 35 g
- Pour la sauce
- Amidon de maïs (maïzena) 15 g
- Sucre 60 g
- Oranges 1
- Eau 20 g
Préparation
Pour préparer le canard à l'orange, procurez-vous un canard déjà nettoyé des entrailles, du gras et des plumes éventuellement, sinon vous devrez le nettoyer soigneusement avant de l'utiliser dans la recette. Retirez les plumes éventuellement restantes en les brûlant avec un chalumeau 1, puis rincez-le bien sous l'eau courante à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-le parfaitement avec un linge de cuisine. Passez à la ligature: en vous aidant d'une ficelle élastique pour aliments (disponible dans n'importe quel magasin de maison), nouez les ailes en passant par les épaules et en passant sur le ventre, attachez également les pattes 2. Cela servira à bien maintenir la forme du canard entier pendant la cuisson. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile, puis ajoutez le gras de canard mis de côté 3, faites-le mijoter pendant quelques minutes.
Déposez le canard et faites-le dorer à feu moyen d'un côté 4 puis de l'autre; ensuite déglacez avec le Grand Marnier 5 et arrosez avec le fond de cuisson 6.
Entre-temps, coupez les oranges en tranches 7 et lorsque le canard sera bien doré, transférez-le dans un plat allant au four à bords assez hauts et remplissez-en l'intérieur avec trois tranches d'orange 8, du thym et du romarin 9.
Brossez ensuite le canard avec les 40 g de beurre fondu 10, salez-le, poivrez-le 11 et versez environ 50 g de jus d'orange au fond du plat 12
le vin blanc 13 et 20 g d'eau 14. Avant de le transférer au four, couvrez le canard avec une feuille d'aluminium que vous perforez avec les dents de la fourchette 15 pour faciliter la cuisson et éviter que la surface de votre canard ne brûle. Transférez au four statique préchauffé à 200° et faites cuire le canard avec l'aide d'une sonde jusqu'à ce qu'il atteigne 70° au cœur : environ 1 heure et 10 minutes seront nécessaires.
Préparez également les pommes de terre qui iront au four séparément mais à la même température que le canard : lavez-les soigneusement et nettoyez-les avec un linge de cuisine, puis coupez-les en quartiers éventuellement égaux, en laissant la peau 16; assaisonnez-les dans un bol avec de l'huile 17, du sel et du poivre. Ensuite, transférez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aromatisez avec du romarin 18. Placez-les au four avec le canard (vous pouvez les positionner sur la grille inférieure du four); elles devront cuire à la même température pendant environ 30 minutes.
Entre-temps, consacrez-vous à la sauce : prenez l'orange, épluchez-la avec un économe 19, pressez-en le jus et filtrez-le : il en faudra 150 g. Ensuite, blanchissez brièvement les zestes d'orange dans de l'eau bouillante 20, puis égouttez-les 21
et coupez-les en fines lanières 22. Préparez la sauce en dissolvant le sucre avec l'eau à feu très doux 23 : vous devrez atteindre la température de 166° mesurée avec un thermomètre de cuisine et à ce moment-là, versez le jus d'orange filtré 24;
mélangez avec un fouet pour émulsionner le tout et ajoutez quelques cuillères du fond de cuisson du canard 25 et l'amidon de maïs dilué dans 20 g d'eau 26. Continuez à travailler la sauce avec le fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis éteignez et filtrez la sauce à travers une passoire 27,
puis ajoutez les zestes d'orange finement tranchés (28-29) et réservez. Une fois la température atteinte au cœur, retirez le canard du four, enlevez le papier d'aluminium, brossez-le avec la sauce à l'orange 30 et passez-le environ 5/10 minutes au gril (le temps varie selon la puissance du four) pour bien le dorer.
Une fois doré, sortez votre canard 31 et les pommes de terre qui seront cuites 32, servez le canard à l'orange sur un plat de service avec les pommes de terre 33 et utilisez la sauce à l'orange pour arroser les tranches que vous servirez à vos invités.