Cassoeula
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 4 h 30 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
La cassoeula est un plat unique copieux à base de chou et de viande de porc, typique de la cuisine de la Brianza. Ses origines remontent à la tradition paysanne, lorsque le cochon était abattu et que rien n'était gaspillé. Claudio Sadler, chef étoilé renommé d'origine milanaise, a préparé pour nous ce plat en utilisant les ingrédients classiques : pied, museau, oreille, queue et couenne de l'animal, auxquels il a voulu ajouter aussi des côtes et du rôti, une coupe de viande plus maigre qui s'écarte de la recette originale mais s'intègre parfaitement avec tout le reste. De plus, on ne peut pas oublier les verzini, des saucisses fraîches de porc typiques de la Lombardie qui portent ce nom précisément parce qu'elles sont cuites avec le chou à l'intérieur de la cassoeula originale. La reine reste cependant elle, le chou, qui joue un rôle fondamental dans l'amalgamation de tous les éléments du plat, dont la consistance idéale est décrite de manière adéquate dans ce vieux dicton lombard : "La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta", c'est-à-dire "la casoeûla doit être collante et non liquide et dégoulinante"… la meilleure façon de la déguster, en effet, est avec une belle portion de Polenta !
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INGRÉDIENTS
- Chou frisé 1 ¼ kg
- Grille de côtes de porc 750 g
- Ariste 200 g
- Verzini 7
- Couenne de porc 150 g
- Viande de porc 1 - pied
- Viande de porc 1 - oreille
- Viande de porc 1 - queue
- Viande de porc ½ - museau
- Carottes 2
- Oignons 1
- Céleri 1 côte
- Tomates grappes 5 - mûrs
- Ail à volonté - (à hacher)
- Vin blanc sec 100 g
- Laurier 2 feuilles
- Persil à volonté - (à hacher)
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour le sel aromatisé
- Sel fin 50 g
- Romarin 1 brin
- Persil à volonté
- Marjolaine à volonté
- Ail à volonté
- Pour cuire les côtes et le rôti
- Ail 2 gousses
- Laurier 2 feuilles
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour réaliser la cassoeula, commencez par demander de l'aide à votre boucher de confiance pour choisir, couper et nettoyer les parties du porc que vous allez utiliser. Préparez tous les ingrédients, en commençant par le chou : prélevez les feuilles vertes de la partie extérieure du chou 1 et les feuilles blanches du cœur intérieur 2, puis divisez-les en deux 3.
Blanchissez les feuilles vertes dans de l'eau légèrement salée pendant une dizaine de minutes 4, puis égouttez 5 et mettez-les de côté. Faites de même avec les feuilles blanches du chou, en les gardant séparées des vertes. Blanchissez également les morceaux de viande dans de l'eau légèrement salée : plongez la couenne 6 et égouttez-la après 10 minutes.
Procédez de la même manière avec l'oreille 7, la queue 8, le pied et le museau 9. Blanchissez également les côtes et les verzini, toujours pendant 10 minutes. Égouttez et mettez de côté.
Passez maintenant aux tomates : blanchissez-les brièvement dans l'eau bouillante 10, puis pelez-les 11 et coupez-les en dés 12. Mettez le tout de côté.
Enfin, épluchez et coupez les carottes en julienne 13, l'oignon et le céleri. Faites chauffer l'huile dans une casserole en fonte, puis ajoutez l'oignon 14 et les carottes 15.
Ajoutez également le céleri 16 et laissez mijoter doucement en ajoutant un peu d'eau 17. Aromatisez avec les feuilles de laurier 18 et une pincée d'ail haché.
Lorsque les légumes sont ramollis, vous pouvez ajouter le pied, la queue, le museau et l'oreille de porc préalablement blanchis 19. Déglacez avec le vin blanc 20 et laissez évaporer l'alcool, puis ajoutez les feuilles vertes du chou 21.
Ajoutez la pulpe des tomates coupées en dés (seulement la partie la plus liquide avec les graines) 22, mélangez 23 et couvrez avec le couvercle 24. Faites cuire pendant une heure et demie à feu moyen-élevé.
Entre-temps, préparez le sel aromatisé qui vous servira à cuire le rôti et les côtes : hachez finement le romarin, la marjolaine, le persil et l'ail, ajoutez le sel 25 et mélangez bien 26. Assaisonnez le rôti coupé en cubes avec le sel aromatisé, en massant bien chaque morceau 27.
Transférez le rôti dans un plat huilé 28, assaisonnez avec un filet d'huile en surface 29 et parfumez avec une gousse d'ail et une feuille de laurier 30.
Faites de même avec les côtes préalablement blanchies : massez la viande avec le sel aromatisé 31, puis transférez-les dans un plat huilé et assaisonnez avec un autre filet d'huile 32, du laurier et de l'ail 33. Enfournez les deux plats dans un four statique préchauffé pendant 15 minutes.
Après une heure et demie, les ingrédients dans la casserole auront commencé à s'amalgamer, vous pouvez donc ajouter les restants : ajoutez la couenne 34 et une couche de feuilles blanches de chou 35, puis versez une partie des tomates en dés 36.
Ajoutez également le rôti 37 et les côtes cuites au four 38, sans leur jus de cuisson, puis versez les tomates restantes 39.
Enfin, ajoutez les verzini 40 et couvrez avec la dernière couche de feuilles blanches de chou 41. Assaisonnez avec une pincée de sel aromatisé et versez un peu d'eau 42.
Parfumez avec des brins de marjolaine 43, puis laissez cuire encore au moins une heure avec le couvercle, sans mélanger mais en vérifiant de temps en temps que cela ne sèche pas trop 44. À la fin de la cuisson, garnissez de feuilles de persil et de marjolaine. Votre cassoeula est prête à être servie avec un beau plat de polenta 45 !