Côtelette d'espadon avec salade de puntarelle

Pour réaliser la côtelette d'espadon avec salade de puntarelle, commencez par le plat d'accompagnement : d'abord, détachez les pousses vertes 1 et mettez-les de côté dans un bol avec de l'eau et de la glace, puis retirez la partie finale de la base. Divisez la tête en deux 2 et utilisez une mandoline pour la trancher finement 3.

Ajoutez également le reste des puntarelle dans le bol avec de l'eau et de la glace 4 et laissez tremper pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la citronnette : versez l'huile d'olive extra vierge dans un bol avec la moutarde 5 et le miel 6, puis salez et poivrez.

Ajoutez quelques cuillères à soupe de jus de citron 7 et émulsionnez avec un mixeur plongeant 8, puis goûtez et ajustez le goût et la consistance avec le reste du jus de citron 9.

Passez à l'orange : râpez le zeste en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche 10, puis épluchez l'orange à vif en enlevant la peau 11 et en incisant la pulpe pour ne prélever que les segments 12.

Pressez les restes de l'orange pour en extraire le jus 13, puis coupez les segments de pulpe en 3 ou 4 morceaux 14. Ajoutez la pulpe et le zeste de l'orange dans le bol avec le jus 15 et réservez.

Occupez-vous de la mayonnaise au citron : mettez les jaunes d'œufs dans un bol, puis ajoutez le zeste 16 et le jus de citron 17 et mélangez rapidement avec un fouet électrique pour éviter que l'acidité du citron ne cuise les œufs 18.

À ce stade, salez et poivrez 19, puis allumez à nouveau le fouet à vitesse moyenne et versez l'huile de graines en filet 20. Goûtez et ajustez éventuellement avec du sel, du poivre et du citron. Vous devez obtenir une consistance ferme mais encore souple 21. Mettez la mayonnaise au réfrigérateur jusqu'au moment de servir ; pour plus de commodité, vous pouvez la transférer dans une poche à douille sans embout.

Vous pouvez maintenant préparer la côtelette d'espadon, en commençant par la panure : mettez la farine de riz dans un bol, puis battez les œufs dans un deuxième bol après les avoir assaisonnés avec du sel et du poivre 22. Émiettez grossièrement les corn flakes avec les mains et versez-les dans un troisième bol avec le panko, en mélangeant bien le tout. Coupez l'espadon en 4 tranches pesant environ 100-150 g chacune, en utilisant un couteau à lame lisse 23.

Passez les tranches d'abord dans la farine de riz, en éliminant l'excès 25, puis dans les œufs 26 et enfin dans le mélange de panko et corn flakes, en pressant bien pour le faire adhérer 27. Pour une panure encore plus croustillante, répétez une deuxième fois le passage dans les œufs et le mélange de panko et corn flakes.

Lorsque vous avez pané toutes les côtelettes, mettez-les au réfrigérateur pendant quelques minutes pour que la panure ne se détache pas 31. Après ce temps, chauffez l'huile de graines à une température de 175°-180° et faites frire une côtelette à la fois pendant environ 3 minutes ; utilisez une araignée pour garder la côtelette immergée dans l'huile sans qu'elle entre en contact avec le fond de la casserole 29. Lorsque la surface est croustillante et dorée, égouttez 30 et transférez sur du papier absorbant ou pour frits.

Salez 31 et poivrez les côtelettes frites, puis laissez-les reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, égouttez les puntarelle 32 et assaisonnez-les avec la citronnette 33.

Vous êtes prêt à dresser : divisez la côtelette d'espadon en deux en faisant d'abord une incision avec un couteau dentelé et en poursuivant la coupe avec un couteau à lame lisse 34. Pressez quelques points de mayonnaise au centre de l'assiette et déposez par-dessus la côtelette divisée en deux avec la partie coupée tournée vers le haut, salez légèrement et garnissez avec plus de mayonnaise 36.

Ajoutez par-dessus la salade de puntarelle, en prenant soin de prélever à la fois la partie blanche et la partie verte 37. Complétez avec l'orange 38, un tour de moulin à poivre et un filet d'huile. Votre côtelette d'espadon avec salade de puntarelle est prête à être servie 39 !