Côtelettes à la valdôtaine
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Pour: 4 pièces
- Coût: Moyenne
Présentation
Au mot "côtelettes", les yeux s'illuminent déjà ! Ici, nous sommes à un niveau professionnel : les côtelettes à la valdôtaine, en plus d'être panées et frites comme la classique Côtelette à la milanaise, sont aussi farcies de fontina et de jambon cuit. Un des plats traditionnels de la Vallée d'Aoste, connu dans le monde entier et apprécié surtout pendant l'automne et l'hiver, à déguster comme copieux plat principal dans les trattorias et restaurants typiques... et, une fois que l'on est tombé amoureux de ce plat, à préparer aussi chez soi ! Demandez conseil à votre boucher pour bien préparer la découpe de viande, la farcir, la paner et frire votre côtelette à la valdôtaine à la perfection !
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INGRÉDIENTS
- Pour 4 côtelettes
- Escalopes de veau 4 - désossé
- Jambon cuit 100 g - (à trancher pas trop finement)
- Fontina 160 g
- pour la panure
- Œufs 4 - moyennes
- Chapelure 200 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour la friture
- Beurre clarifié 250 g
Préparation
Pour les côtelettes à la valdôtaine, commencez par couper le jambon et la fontina en tranches d'un demi-centimètre 1. Ensuite, nettoyez l'os en éliminant la chair, détachez la viande de l'os et ouvrez-la en livre avec un couteau bien aiguisé 2. Frappez légèrement avec un attendrisseur de viande humide (pour éviter que la viande ne se déchire) pour obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm. Garnissez de quelques tranches de fontina 3.
Ajoutez également 40 g de jambon en tranches 4 puis à nouveau de la fontina (nous recommandons environ 25 g par côtelette), avant de refermer et de battre légèrement avec l'attendrisseur de viande toujours humide. Une fois vos côtelettes garnies, vous pouvez passer à la panure : battez les œufs dans une assiette très large ou dans un plateau 6, puis versez la chapelure toujours dans une assiette très large ou dans un plateau.
Salez et poivrez la viande des deux côtés à votre goût 7. Passez la côtelette ainsi farcie d'abord dans les œufs 8 puis dans la chapelure 9, en vous assurant d'avoir pané de manière uniforme les deux côtés.
Vous devrez procéder à une double panure, donc à nouveau dans l'œuf et dans la chapelure pour que les côtelettes soient bien scellées, surtout sur les bords 10. Vous pouvez verser le beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive très large 11 : lorsqu'il sera fondu et à température, vous pourrez cuire une côtelette à la fois 12.
Faites dorer bien des deux côtés, cela prendra environ 18 minutes au total 13, puis égouttez sur du papier absorbant 14. Laissez reposer environ 5 minutes pour que les jus se redistribuent. Assaisonnez avec des flocons de sel et servez votre côtelette à la valdôtaine, peut-être avec des frites ou au four ou des légumes sautés 15.