Côtes de porc au four
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 4 h 50 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Les côtes au four signées par le chef Stefano Masanti du restaurant Le Cantinone à Madesimo, sont un plat principal succulent et plein de caractère, parfait pour ceux qui aiment la viande de porc tendre qui se détache de l'os dès la première bouchée. Ce qui les rend spéciales, c'est la double cuisson : la première lente et à basse température dans un four statique, la seconde à haute température et plus rapide dans un four ventilé. La longue cuisson à basse température permet aux côtes de devenir incroyablement tendres et savoureuses, absorbant tous les arômes du fond aromatique qui les enveloppe — un mélange de légumes, herbes et épices qui se transforme ensuite en une délicieuse sauce avec laquelle les arroser. La cuisson finale à haute température crée quant à elle une croûte croustillante à se lécher les doigts.
Le Cantinone, au cœur de Madesimo, est l'endroit où Masanti exprime une cuisine de montagne contemporaine, qui allie territoire et innovation. Ses recettes racontent la Valchiavenna avec des ingrédients locaux, saisonniers et authentiques, transformés en plats de créateur qui conjuguent technique, créativité et un profond respect pour la tradition.
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- INGRÉDIENTS
- Grille de côtes de porc 2 kg
- Carottes 1
- Céleri 1 côte
- Oignons blancs 1
- Ail 6 gousses - poché
- Vin blanc 1 verre
- Romarin 3 brins
- Thym 3 brins
- Marjolaine 3 brins
- Calament 3 brins
- Baies de genévrier 6
- Cannelle en bâtons 1
- Anis étoilé 1
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer les côtes au four, commencez par couper les carottes en morceaux 1, le céleri et les oignons 2. Enlevez la membrane des côtes et assaisonnez-les avec du sel des deux côtés 3.
Massez la viande pour l'assaisonner uniformément 4, puis assaisonnez avec du poivre 5. Dans un plat, disposez la moitié des carottes, du céleri et des oignons 6.
Ajoutez l'ail en chemise 7, une branche de romarin 8 et de thym 9.
Poursuivez avec une branche de marjolaine 10 et une d'achillée muscate 11. Disposez les côtes sur ce lit 12.
Recouvrez les côtes avec le reste des légumes 13 et les aromates restants 14. Ajoutez les baies de genévrier 15.
Ajoutez la cannelle 16 et l'anis étoilé 17. Enfin, arrosez avec le vin blanc 18.
Couvrez le plat avec des feuilles d'aluminium 19 et faites cuire dans un four statique à 105°C pendant 4 heures et 30 minutes. À la fin de ce temps, retirez les côtes 20 et transférez-les sur un autre plat 21, puis faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, juste le temps de les rôtir et d'obtenir une croûte dorée et croustillante.
Entre-temps, filtrez le fond de cuisson 22 et réduisez-le pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce fluide 23. Une fois cuites, sortez les côtes du four et séparez-les 24.
Dressez sur l'assiette 25 et arrosez avec la sauce 26. Vos côtes au four sont prêtes à être servies 27 !