Is coccois prenas
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 1 h 10 min
- Pour: 25 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + le temps de levée et maturation de la pâte (environ 3 jours)
Présentation
Aujourd'hui, nous vous plongeons dans la tradition de la belle région de l'Ogliastra, en Sardaigne, dont nous connaissons déjà très bien les culurgionis. Et c'est justement avec la savoureuse farce, à base de pommes de terre, fromage et menthe, que l'on peut également réaliser is coccois prenas. Au pluriel, oui, parce qu'en sarde au singulier, ils sont connus sous le nom de la coccoi prena. Leur nom est un nom composé qui n'a rien à voir avec la noix de coco comme on pourrait l'imaginer; "coccois" signifie en Sardaigne pain, tandis que "prenas" signifie farce. Ces petits gâteaux sont généralement réalisés avec de la pâte de report, et sont une version plus moderne du pain sarde typique. Nous avons eu le plaisir d'accueillir dans nos cuisines Pierandrea Usai et Delia Piroddi, du pastificio Is Culurgiones, qui réalisent depuis des années des produits typiques de la tradition, et aujourd'hui, ils nous dévoileront tous leurs secrets, transmis de génération en génération, pour préparer cette recette !
Comme pour toutes les bonnes et belles choses, ces savoureux is coccois prenas nécessitent un peu de patience dans leur réalisation mais au final le résultat sera vraiment gratifiant !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 25 pièces
- Farine type 00 400 g
- Farine de fleurs sardes 100 g - (de blé dur)
- Eau 250 ml - à température ambiante
- Sel fin 1 pincée
- Levure de boulanger fraîche 2 g
- Saindoux 20 g
- Pommes de terre 40 g - cuites
- pour la farce
- Pommes de terre 800 g - vieilles, à chair jaune
- Menthe à volonté - sèche
- Pecorino sardo 80 g - affiné
- Fromage fiscidu 15 g
- Ail 1 gousse
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer is coccois prenas, commencez par blanchir les pommes de terre (qui serviront pour la pâte) pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois cuites, égouttez-les et écrasez-en 40 g 1. Maintenant, dans un bol, versez la levure de boulanger, ajoutez une partie de l'eau 2 et mélangez bien jusqu'à ce que la levure soit dissoute 3.
Maintenant, sur un plan de travail, versez la farine 00 et la farine de blé dur fleur sarde 4. Ajoutez une pincée de sel 5 et, avec les mains, créez la forme classique de fontaine 6.
Ajoutez les pommes de terre écrasées 7 et commencez à les incorporer à la farine 8. Placez ensuite au centre également le saindoux 9.
Commencez à pétrir avec les mains 10 et versez également l'eau dans laquelle vous avez dissous la levure 11. Ajoutez ensuite lentement le reste de l'eau 12.
Vous devrez travailler la pâte pendant environ 5 minutes 13, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. À ce stade, placez-la dans un bol 14, couvrez de film plastique 15 et laissez lever pendant 20-24 heures à température ambiante. Après ce temps, transférez la pâte au réfrigérateur et laissez-la mûrir pendant 2 jours.
Après ce temps, commencez à préparer la farce. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 et blanchissez-les pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. En attendant, versez le fromage fiscidu dans un bol 16 et ajoutez l'ail râpé 17. Travaillez avec une fourchette 18 jusqu'à obtenir une crème.
Aussitôt que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les bien et écrasez-les dans un grand bol 19. Travaillez-les avec une fourchette 20 et ajoutez la menthe sèche 21.
Ajoutez aussi la crème de Fiscidu 22, un filet d'huile 23 et une pincée de sel 24.
Ajoutez le Pecorino sarde râpé 25 et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène 26; terminez avec une spatule pour le rendre plus moelleux. Reprenez à ce point votre pâte 27.
Saupoudrez un plan de travail d'un voile de farine, posez dessus le pâton et coupez-le en 4 morceaux. Prenez-en un en laissant les autres bien couverts pour ne pas les dessécher. Aplatissez légèrement la pâte et étalez-la avec la machine à pâtes 29 jusqu'à obtenir une feuille pas trop fine 30.
Maintenant, à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm, découpez des disques dans les feuilles 31. Transférez la farce dans une poche à douille et pressez-en environ 80 g sur chaque disque 32. Essayez d'obtenir une forme circulaire 33.
Procédez maintenant à la fermeture. Pincez légèrement la pâte en la poussant vers la farce 34. Puis continuez à pincer 35 jusqu'à terminer toute la circonférence 36.
A mesure que vous avancez, placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 37. Faites cuire dans un four préchauffé ventilé à 180° pendant environ 30 minutes. Retirez-les du four 38 et servez-les chauds ou à température ambiante 39.