Maquereau avec pousses de navet et noisettes

Pour préparer le maquereau avec pousses de navet et noisettes, commencez par nettoyer les maquereaux. Incisez le ventre 1 et retirez les entrailles, puis rincez sous l'eau courante 2. Incisez le dos, puis placez le couteau sous la nageoire et coupez en descendant vers la queue 3.

Prélevez les filets en évitant de faire des mouvements en dents de scie 4 5, puis éliminez la partie du ventre et affinez les bords pour donner aux filets une forme régulière 6.

Éliminez les arêtes avec la pince appropriée 7. Versez la moitié du sucre dans un plat en formant une couche d'environ un demi-centimètre, puis déposez les 4 filets avec le côté peau vers le bas 8. Recouvrez-les complètement avec le reste du sucre 9.

Laissez mariner pendant 20 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, retirez les maquereaux de la marinade 11 et rincez-les sous l'eau courante 12.

Remplissez un bol d'eau froide et dissolvez-y 30 g de sel 13, déposez les filets 14 et laissez-les tremper pendant 2-3 minutes. Cette solution d'eau et de sel rappelle l'eau de mer et ajoute une touche salée. Séchez les filets sur du papier absorbant 15.

Nettoyez les pousses en éliminant la partie la plus coriace 16. Faites bouillir les pousses dans de l'eau, du sel et une pincée de bicarbonate pendant 2 minutes 17. Ensuite, égouttez-les et mettez-les dans un bol avec de l'eau et de la glace pour arrêter la cuisson 18.

Séchez les pousses sur un plateau recouvert de papier absorbant 19. Versez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 20 et faites-les griller dans un four statique préchauffé à 180° pendant 8-10 minutes 21.

Mixez les noisettes encore chaudes au blender 22. Lorsque vous obtenez une consistance sableuse, ajoutez l'eau 23 et une pincée de sel. Continuez à mixer jusqu'à obtenir une sauce 24.

Passez la sauce au tamis 25 pour qu'elle soit plus lisse 26. Cuisez les maquereaux : chauffez une poêle avec un filet d'huile, déposez les filets côté peau 27 et pressez-les légèrement pour éviter qu'ils ne se recourbent.

Laissez bien dorer et brunir la peau, puis retournez-les pour quelques secondes de l'autre côté 28. Une fois prêts, placez-les sur un plateau avec du papier absorbant ; pendant qu'ils sont encore chauds, badigeonnez la peau des maquereaux avec du vinaigre de cidre de pomme 29 et assaisonnez avec le sel de Maldon 30. De cette manière, ils absorberont mieux les saveurs.

Passez aux pousses : chauffez un filet d'huile dans la même poêle où vous avez cuit le maquereau 31. Faites revenir les pousses 32 et dorez-les bien des deux côtés 32, puis déglacez avec une cuillère de jus de citron 33.

Déposez aussi les pousses sur du papier absorbant et assaisonnez avec une pincée de sel 34. Servez les filets accompagnés de la sauce aux noisettes 35 et des pousses de navet 36.