Marubini

Pour préparer les marubinis, il faut bien préparer les ingrédients. Commençons par le bœuf braisé. Placez dans une étamine la cannelle, les clous de girofle et le poivre 1, refermez et attachez avec de la ficelle de cuisine 2. Ensuite, attachez également le romarin et le laurier 3.

Nettoyez et coupez grossièrement les carottes, le céleri et l'oignon 4, transférez-les dans un récipient avec les arômes 5 et la viande. Puis arrosez avec le vin 6,

couvrez de film plastique et laissez mariner environ 12 heures au réfrigérateur 7. Une fois le temps de marinade écoulé, égouttez le tout sans jeter le vin, 8 et séchez le morceau de viande avec du papier absorbant 9.

Salez et poivrez la surface 10 et passez à la cuisson. Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle 11, ajoutez la viande et faites-la bien dorer de tous les côtés en la retournant avec des pinces ou deux cuillères en bois 12.

Dans une grande casserole, transférez la viande avec toute sa graisse, ajoutez les légumes avec les arômes et faites revenir quelques minutes juste le temps que les légumes dorent légèrement 13. À ce stade, ajoutez le vin réservé 14, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux, il doit mijoter doucement, pendant environ deux heures et demie ; retournez de temps en temps 15.

Passez au rôti de porc. La première chose à faire est de ficeler la viande avec de la ficelle, cela aidera à maintenir la forme pendant la cuisson. Pour ce faire, passez la ficelle sous le morceau de viande et attachez-la en un point 16. Créez une boucle avec une main et avec l'autre, enveloppez le morceau de viande 17. Disposez tout autour du morceau de viande la première boucle 18

et répétez l'opération un couple de fois 19. Fixez un deuxième point à l'opposé du premier ; salez en surface la viande 20. Préparez un bouquet aromatique en liant les herbes aromatiques ensemble 21.

Coupez grossièrement le céleri, les carottes et les oignons nettoyés 22 et passez à la cuisson. Chauffez un filet d'huile dans une poêle et déposez le rôti ficelé 23. Avec l'aide de pinces, ou de deux cuillères en bois, faites-le dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur 24.

Transférez la viande rôtie dans un plat à four 25 et entre-temps, dans la même poêle, faites revenir les légumes, en ajoutant la gousse d'ail en chemise et les grains de poivre 26. Faites rissoler à feu vif quelques minutes, puis déglacez avec le vin et lorsque l'alcool s'est évaporé, mouillez avec l'eau en cuisant encore quelques instants 27.

Transférez le tout dans le plat à four en ajoutant le bouquet aromatique 28 et faites cuire au four à 175° pendant environ une heure jusqu'à atteindre une température d'environ 70° au cœur 29. À la fin de la cuisson, il suffira de retirer la ficelle de cuisine à l'aide de ciseaux ou d'un petit couteau 30.

Placez les cervelles dans une casserole, ajoutez le laurier 31 et le vinaigre 32, couvrez d'eau froide abondante 33,

portez à ébullition et faites cuire 10 minutes à partir du moment de l'ébullition 34. Ensuite, éteignez et laissez tiédir 10 minutes dans son eau avant de l'égoutter et de le laisser refroidir complètement 35. Lorsqu'il sera froid et plus ferme, éliminez d'éventuels caillots et veines 36.

À ce stade, vous avez tous les composants pour la farce. Passez au hachoir le rôti de porc, les cervelles et le bœuf braisé 37. Ajoutez les herbes aromatiques hachées, le Grana Padano DOP râpé 38, du sel, du poivre, une râpée de noix de muscade et le zeste de citron râpé 39.

Ajoutez aussi l'œuf 40 et commencez à mélanger avec une spatule, puis ajoutez la chapelure 41, mélangez encore et transférez la préparation dans une poche à douille. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour bien raffermir et parfumer le tout 42.

Passons maintenant à la préparation du bouillon. Dans une grande casserole, versez le céleri, les carottes et l'oignon nettoyés et coupés en gros morceaux. Ajoutez le muscle de bœuf 43, le plat de côtes 44 et la demi-poule 45.

Ajoutez le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle, versez de l'eau jusqu'à couvrir 46. Faites cuire pendant au moins deux heures en pensant à écumer ; à la fin de la cuisson, filtrez le bouillon de la viande et des légumes 47. Entre-temps, préparez la pâte aux œufs. Si vous le souhaitez, vous pouvez pétrir à la main ou, pour aller plus vite, avec le robot culinaire. Dans le bol d'un robot, versez la farine et les œufs 48.

mélangez en actionnant le crochet 49 et lorsque les ingrédients seront amalgamés, transférez sur le plan de travail, compactez bien pour obtenir une pâte à laisser reposer au réfrigérateur, pendant au moins une demi-heure, enveloppée dans du film plastique 50. Une fois le temps écoulé, farinez légèrement la pâte et étalez-la à la machine ou au rouleau, en passant plusieurs fois la pâte jusqu'à obtenir une feuille fine d'environ 0,5 mm 51.

Avec l'aide d'une roulette crantée 52 obtenez des carrés d'environ 6cmx6cm 53, placez la farce au centre des carrés 54.

Humidifiez légèrement les bords de la pâte avec de l'eau et faites bien adhérer les deux bords vers vous en les amenant du côté opposé 55. Obtenez une sorte de triangle et fermez-le bien avec le bout des doigts ; effectuez cette opération sur la table de travail, ce sera plus facile 56. Rejoignez les deux extrémités pour obtenir la forme typique de "nombril" 57.

Au fur et à mesure que vous confectionnez les tortellinis, disposez-les sur un torchon propre placé à l'intérieur d'un plateau 58. Lorsque enfin le bouillon et les tortellis seront prêts, assurez-vous que le bouillon soit bien salé, et ensuite faites cuire les marubinis 59. Après quelques minutes, ils remonteront à la surface, servez-les avec le bouillon et bon appétit 60.