Paniscia alla novarese
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 1 h 15 min
- Portion: 4
Présentation
La paniscia à la novaraise est une recette qui plonge ses racines dans le passé, lorsque nos grands-parents utilisaient les ingrédients modestes à leur disposition pour se réchauffer avec un repas chaud et nourrissant. Il s'agit d'un Riz et haricots vraiment spécial enrichi avec des produits typiques de la région, comme par exemple le salam d’la duja, une saucisse typique de cette zone du Piémont qui est recouverte de saindoux et conservée dans des pots en verre. Une autre caractéristique de la paniscia est le bouillon avec lequel on cuit le riz, réalisé avec des couennes, des haricots et des restes de chou frisé... car à table, on sait bien, rien ne se perd ! Et enfin le lard, incontournable dans la cuisine paysanne. Un plat robuste et consistant, en somme, fait pour remplir le ventre et réchauffer le cœur ! Laissez-vous dorloter par les saveurs d'autrefois et accompagnez la paniscia à la novaraise d'un bon verre de vin rouge.
Même si le nom peut prêter à confusion, ne la confondez pas avec la Panissa ligure, à base de farine de pois chiche !
- INGRÉDIENTS
- Riz Carnaroli 320 g
- Chou frisé 300 g
- Haricots borlotti secs 250 g - (déjà trempés)
- Salami 190 g - d'la duja
- Échalote 120 g
- Couenne de porc 75 g
- Lard 75 g
- Vin rouge 100 g
- Grana Padano AOP 70 g - à râper
- Beurre 50 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour réaliser la paniscia à la novaraise, commencez par couper la couenne en lamelles 1. Retirez la partie dure de la tige du chou frisé 2 et mettez-la de côté, puis coupez les feuilles en lamelles 3.
Chauffez un filet d'huile dans une marmite à bords hauts, ajoutez la couenne 4 et faites revenir quelques minutes, puis ajoutez les haricots que vous aurez laissés tremper une nuit 5 et la tige du chou frisé que vous avez mise de côté 6.
Couvrez avec de l'eau 7 et portez à ébullition 8. Le bouillon doit cuire environ 40 minutes et sera utilisé pour la préparation du risotto. Pendant ce temps, hachez finement l'échalote 9.
Nettoyez la saucisse du saindoux 10, enlevez le boyau et coupez-la en petits morceaux 11. Enfin, coupez le lard en dés 12.
Prenez une casserole et faites fondre à l'intérieur une noix de beurre, ajoutez le lard 13 et l'échalote 14. Assaisonnez de sel et faites revenir pendant quelques minutes, puis ajoutez la saucisse 15.
À ce stade, versez le riz 16 et faites-le griller pendant 3-4 minutes, puis déglacez avec le vin rouge 17 et laissez évaporer complètement. Cuisez le riz en ajoutant une louche de bouillon à la fois, en prenant soin de récupérer également les haricots avec les couennes mais pas la tige du chou frisé 18.
À mi-cuisson, ajoutez les feuilles du chou frisé 19, rectifiez le sel 20 et poursuivez la cuisson. Quand le riz est cuit 21, éteignez le feu et couvrez avec le couvercle pendant 2 minutes.
Enfin, liez avec le beurre 22 et le Grana râpé 23, ajoutez du poivre à volonté et mélangez vigoureusement. Votre paniscia à la novaraise est prête à être servie 24 !