Raviolis aux crevettes avec stracciatella et pousses de brocoli
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
- Notes + 30 minutes de repos pour les pâtes fraîches
Présentation
Si vous voulez mettre en avant vos compétences culinaires, ces raviolis aux crevettes avec stracciatella et pousses de brocoli seront votre occasion! Rien ne surpasse le plaisir de réaliser des Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats) faites maison et les raviolis sont l'un des plats principaux les plus gratifiants à préparer, pensons à un classique : les Raviolis ricotta et épinards. Dans cette recette, en revanche, nous avons opté pour une forme plus raffinée et élégante à donner aux raviolis, le parfait écrin pour la délicieuse farce qui rencontre terre et mer : ils sont idéaux pour un dîner spécial comme le réveillon de Noël ou pour le Nouvel An ! La farce de ces raviolis est un mélange frais et aromatique de crevettes, et pour les assaisonner, nous avons choisi une réduction de fumet de crustacés au goût intense. Le plat est complété par une sauce de stracciatella et une crème de pousses de brocoli, créant un plat principal aux contrastes séduisants. Laissez-vous tenter par ces raviolis gourmets spéciaux !
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INGRÉDIENTS
- pour les raviolis
- Farine type 00 200 g
- Œufs 2
- Sel fin à volonté
- pour la farce
- Crevettes 300 g - argentins
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Ricotta de vache 200 g
- Citron vert 1
- Concentré de tomates 1 cuillère à café
- Cognac 30 g
- Aneth 1 bouquet
- Carottes 1
- Oignons blancs 1
- Céleri 1 côte
- pour assaisonner
- Stracciatella 100 g
- Feuilles de navet 250 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Ail 1 gousse
Préparation
Pour préparer les raviolis farcis aux crevettes, stracciatella et pousses de brocoli, commencez par les pâtes fraîches : dans un bol, versez la farine et les œufs 1, mélangez d'abord avec une fourchette 2 puis à la main, en vous transférant sur le plan de travail 3.
Travaillez pendant environ 10 minutes avec énergie, puis formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique 4 et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Nettoyez les crevettes en conservant à la fois la tête et la carapace (ils serviront pour le fumet de crustacés !) 5, épluchez et coupez en morceaux l'oignon, la carotte et le céleri 6.
Faites revenir les légumes dans une casserole avec un filet d'huile 7, ajoutez les carapaces et les têtes des crevettes 8 et le concentré de tomate 9.
Parfumez avec un bouquet d'aneth 10, déglacez avec le cognac 11 et flambez (cette opération n'est pas indispensable, si vous n'êtes pas à l'aise avec ce type d'opérations, vous pouvez éviter et attendre que la partie alcoolique s'évapore : cela prendra quelques minutes). Couvrez ensuite avec de l'eau froide 12 et faites cuire pendant 30 minutes.
Hachez au couteau les crevettes 13, versez-les dans un bol avec la ricotta 14, mélangez et assaisonnez avec du sel et du zeste de lime 15.
Reprenez les pâtes fraîches et aplatissez-les avec le rouleau à pâtisserie après les avoir divisées en morceaux plus petits 16, travaillez un morceau à la fois en gardant les autres couverts de film plastique, de cette façon ils ne se dessécheront pas. Étalez la pâte avec la machine à pâtes jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm 17, découpez de longs rectangles, découpez des carrés d'environ 5 cm 18.
Garnissez avec la farce de crevettes et ricotta en vous aidant d'une poche à douille 19. Maintenant, fermez la pâte en créant des petits paquets : soulevez les coins opposés 20 et faites-les adhérer 2122.
Pressez bien avec vos doigts pour former le petit paquet 23. Transférez les raviolis sur un plateau recouvert de papier sulfurisé fariné 24.
Filtrez le bouillon et réservez une louche pour les pousses de brocoli 25. Laissez le reste du bouillon réduire sur le feu jusqu'à obtenir une sauce épaisse et concentrée (cela prendra au moins 30 minutes). Faites cuire les pousses de brocoli à la poêle avec de l'huile, de l'ail et du sel fin 26 jusqu'à ce qu'elles soient fanées 27.
Ajoutez la moitié des pousses au fumet de crustacés réservé 28 et un filet d'huile, mixez avec un mixeur plongeant 29 jusqu'à obtenir une sauce 30.
Mixez également la stracciatella 31 pour obtenir une sauce lisse. Faites cuire les petits paquets dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface 32. Pendant ce temps, versez la réduction de fumet de poisson dans la poêle 33.
Égouttez les raviolis 34 dans la poêle avec la réduction de fumet 35 et laissez-les s'imprégner quelques instants. Dressez les raviolis : répartissez sur l'assiette la stracciatella, la sauce de pousses de brocoli, puis déposez dessus les raviolis et garnissez avec les pousses de brocoli entières réservées 36.