Rôti de cerf
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
Présentation
Le rôti de cerf est un plat principal qui apporte à table toute la richesse des saveurs du gibier. La viande de cerf est particulière pour sa texture compacte et son goût intense, et doit donc être traitée avec la bonne attention.
Dans cette recette, elle s'associe parfaitement aux arômes et herbes de montagne comme le genévrier, la sauge et le romarin. Pour compléter le tout, il y a un fond de cuisson dense et aromatique et un accompagnement de carottes et d'asperges.
Parfait pour les grandes occasions, pour un déjeuner de fête ou pour épater vos invités avec quelque chose de recherché et spécial. Le rôti de cerf est un plat qui célèbre la tradition et les saveurs montagnardes et est capable de transformer chaque occasion en un moment inoubliable.
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INGRÉDIENTS
- Pour le rôti de cerf
- Cerf 800 g - chair
- Beurre 200 g
- Ail 2 gousses
- Baies de genévrier à volonté
- Sage à volonté
- Romarin à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour le fond
- Oignons blancs 1
- Ail 3 gousses
- Concentré de tomates 1 cuillère à café
- Baies de genévrier à volonté
- Romarin à volonté
- Sage à volonté
- Laurier à volonté
- Vin rouge 1 verre
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour l'accompagnement
- Carottes 8
- Asperges 8
- Beurre à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer le rôti de cerf, commencez par nettoyer la viande, en éliminant la graisse et les nerfs : vous devez obtenir un filet compact et régulier pour une cuisson uniforme. Procédez ensuite à la Comment ficeler le rôti : une fois le premier nœud fait, créez des boucles 1 et continuez jusqu'à la fin de la viande en concluant avec un nœud 2 et réservez. Avec les déchets, préparez le fond : dans une casserole, chauffez un filet d'huile et ajoutez les déchets de viande 3.
Ajoutez l'oignon grossièrement coupé 4, l'ail 5 et faites revenir à feu vif pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que la viande prenne une belle couleur dorée. À ce point, déglacez avec le vin rouge 6.
Ajoutez le concentré de tomate 7, les baies de genévrier 8, le laurier, le romarin, la sauge 9 et laissez évaporer toute la partie alcoolique.
Couvrez d'eau 10, salez 11 et poivrez. Faites mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes 12.
Entre-temps, chauffez une poêle, ajoutez 150 g de beurre 13 et faites-le fondre. Déposez la viande dans la poêle 14 et assaisonnez de sel et de poivre 15.
Ajoutez les arômes : ail 16, sauge, romarin 17 et baies de genévrier 18.
Une fois que la partie inférieure est scellée, retournez le rôti et salez également l'autre côté 19. À ce stade, nappez le rôti 20, c'est-à-dire, arrosez-le continuellement avec le beurre fondu, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Déplacez le rôti dans un plat 21 et faites cuire au four statique à 80°C pendant 10-15 minutes. La température interne de la viande doit atteindre 48°C à cœur.
Entre-temps, filtrez le fond, à travers une passoire, dans une petite casserole 22 et réduisez-le encore 23 à feu moyen pendant 10-15 minutes. Pour l'accompagnement, enlevez l'excès de vert des carottes mais laissez environ 3 cm de tige, puis pelez-les 24.
Faites bouillir les carottes dans de l'eau salée pendant environ 10 minutes 25. Occupez-vous maintenant de la Comment nettoyer les asperges : enlevez la partie la plus ligneuse 26, pelez les tiges 27 et laissez les pointes intactes.
Faites également cuire les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes 28. Égouttez les légumes 29 et faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude 30.
Mettez les légumes dans la poêle et ajustez le sel et le poivre 31. Faites cuire à feu vif pendant quelques minutes, puis retirez les asperges de la poêle 32 et continuez à faire revenir les carottes pendant 2 minutes supplémentaires. Réservez. À ce stade, repassez le rôti dans la poêle : faites fondre 50 g de beurre et ajoutez le rôti 33. Faites-le revenir à feu vif pendant une minute de chaque côté.
Tout est prêt pour le dressage : coupez la viande en tranches 34, disposez-les sur l'assiette 35 et ajoutez les légumes 36.
Complétez avec le fond de cuisson 37 et un brin de carotte 38. Votre rôti de cerf est prêt à être servi 39 !