Tartare de tomate en deux textures avec huîtres gelée
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 2 h 30 min
- Portion: 6
- Coût: Élevé
- Notes + le temps de solidification au frigo de la gelée (au moins 2 h)
Présentation
La tartare de tomate en deux textures avec huîtres gelée est une entrée délicieuse et raffinée qui célèbre la rencontre entre l'Italie et la France. Cette création signée par la chef Apolline Soëte à l'occasion de l'événement Gustofolie, organisé par l'Ambassade de France en Italie en collaboration avec GialloZafferano, unit les huîtres, ingrédient symbole de sa Normandie, à la tomate, un produit typiquement italien, dans un plat qui évoque notre territoire aussi dans les couleurs : rouge, blanc et vert.
La gelée à base d'eau d'huîtres et de vermouth aromatisée au fenouil et au poivre rose est un concentré de saveurs marines qui se marie parfaitement avec le goût doux et légèrement piquant de la tartare de tomate, réalisée avec un mélange de tomates fraîches et de Tomates cerises confites. De plus, la tartare est enrichie de câpres et d'oignon vert pour accentuer encore plus son caractère méditerranéen.
Idéale à accompagner d'une flûte de bulles, la tartare de tomate en deux textures avec huîtres gelée est une véritable explosion de fraîcheur et de parfums à déguster en une seule bouchée.
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INGRÉDIENTS
- Pour 12 huîtres gelée
- Huîtres 12 - calibre 2
- Vermouth 60 g - blanc
- Gélatine en feuilles 14 g
- Poivre rose à volonté
- Fenouil sauvage à volonté
- Pour les tomates cerises confites
- Tomates cerises 100 g
- Beurre 5 g
- Miel d'acacia 1 cuillère à soupe
- Vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
- Thym à volonté
- Marjolaine à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Fleur de sel à volonté
- Pour la tartare de tomate
- Tomates 150 g - châtaigne de Parme
- Oignon nouveau frais 30 g
- Câpres au sel 10 g
- Tabasco® à volonté - vert
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour réaliser la tartare de tomate en deux textures avec huîtres gelée, commencez par préparer les tomates cerises confites : versez les tomates cerises entières dans un plat 1, puis assaisonnez avec l'huile 2 et le beurre 3.
Ajoutez également le vinaigre balsamique 4, le miel 5 et les flocons de sel 6.
Enfin, aromatisez avec les feuilles de thym 7 et de marjolaine 8. Remuez le plat pour bien répartir l'assaisonnement, puis faites cuire au four statique à 160° pendant environ 2 heures et demie 9.
Passez maintenant aux huîtres : commencez par mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide 10. Ouvrez les huîtres avec le couteau approprié 11 en prenant soin d'utiliser des gants ou un chiffon pour protéger vos mains, puis extrayez le mollusque 12.
Filtrez l'eau des huîtres 13. Replacez les mollusques dans les coquilles 14, après les avoir nettoyées soigneusement en retirant la partie qui maintient le mollusque à la coquille. Réservez 60 g d'eau des huîtres pour la gelée 15, et quelques cuillères à soupe pour la tartare de tomate.
Versez maintenant les 60 g d'eau des huîtres dans une petite casserole, ajoutez le vermouth 16 et portez à frémissement. Lorsqu'elle commence à bouillir, éteignez le feu et ajoutez la gélatine égouttée et bien essorée 17, puis mélangez avec un fouet pour la dissoudre complètement 18.
Remplissez les coquilles complètes avec le mollusque avec le liquide obtenu 19, puis ajoutez une pincée de fenouil 20 et 3 grains de poivre rose pour chacune 21. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
En attendant, occupez-vous de la tartare de tomate : coupez la tomate d'abord en tranches 22, puis en dés 23. Enfin, hachez-la au couteau 24.
Récupérez les tomates cerises confites qui seront cuites 25 et hachez-les finement également 26. Dessalez et hachez les câpres 27.
Éliminez la partie verte de l'oignon vert, divisez-le dans le sens de la longueur 28 et tranchez-le finement 29. Dans un bol, mélangez la tartare de tomate fraîche avec la tartare de tomates cerises confites 30.
Ajoutez également l'oignon vert 31, puis assaisonnez avec l'huile 32 et les 2 cuillères à soupe d'eau des huîtres réservées 33.
Enfin, relevez avec le tabasco vert 34 et les câpres 35, en ajustant la dose en fonction de la sapidité du mélange. Mélangez bien pour amalgamer le tout 36.
Vous êtes prêts à dresser : créez un lit de gros sel à la base de l'assiette 37, puis disposez dessus 2 huîtres 38 ; de cette façon, elles resteront en place. Aidez-vous d'un petit emporte-pièce pour ajouter la tartare à côté de la gelée à l'intérieur de chaque coquille 38 ; vous pouvez varier les quantités pour créer différentes expériences gustatives. Votre tartare de tomate en deux textures avec huîtres gelée est prête à être servie 39 !