Tarte aux poires et à la cannelle
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de refroidissement de la confiture (environ 10 h) et de la pâte sablée (environ 4-5 h)
Présentation
Maître des tartes les plus spectaculaires, Gianluca Fusto nous offre la recette parfaite pour préparer une délicieuse tarte aux poires et à la cannelle. Invité dans nos cuisines, il nous a révélé tous les secrets et toutes les précautions à prendre pour obtenir le même résultat chez vous ! La pâte sablée est l'une des préparations les plus utilisées en pâtisserie, mais elle cache de nombreux pièges. Pour obtenir une pâte sablée friable et croustillante, vous devrez prêter une attention maximale à la température du beurre, la travailler le temps strictement nécessaire et attendre le repos au réfrigérateur. Pour réaliser la Confiture de poires et cannelle, nous avons utilisé deux types de poires, qui donneront la bonne acidité, la bonne douceur et une consistance à la fois corsée et veloutée. Enfin, et non des moindres, nous découvrirons comment réaliser le streusel, qui donnera à la tarte aux poires et cannelle son aspect unique et une friabilité vraiment spéciale !
La tarte aux poires et cannelle est un dessert simple qui, s'il est réalisé de la bonne manière, vous apportera de grandes satisfactions et plaira à tout le monde !
INGRÉDIENTS
- Pour la pâte sablée (pour un moule de 17 cm de diamètre)
- Farine 1 242 g
- Farine d'amandes 32 g - (pelées, douces)
- Beurre 121 g - en pommade (température 25°)
- Sucre glace 95 g
- Œufs 53 g
- Sel fin 3 g
- pour la confiture de poires et cannelle
- Poires Décana 150 g - vertes
- Poires Williams 150 g - rouges
- Sucre 109 g
- Jus de citron 45 g
- Cannelle en poudre 4 g
- pour le streusel
- Beurre 62 g - froid
- Sucre 62 g
- Farine 1 62 g
- Farine d'amandes 62 g
- Sel fin 1 pincée
- pour décorer
- Amandes effilées 50 g
- Sucre de canne à volonté
- Sucre glace à volonté
- Cannelle en poudre à volonté
Pour préparer la confiture de poires et cannelle
Pour préparer la tarte aux poires et cannelle, commencez par la confiture qui servira à la garnir. Lavez bien les deux types de poires, coupez-les en quartiers et retirez le cœur central 1, puis coupez-les en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur 2 et coupez-les à nouveau en julienne pour obtenir des bâtonnets.
Transférez-les dans un bol, ajoutez le sucre et le jus de citron 4. Mélangez bien et laissez mariner pendant 15 minutes 5. Après ce temps, les poires auront libéré de l'eau, transférez donc le tout dans une petite casserole pour éviter une évaporation excessive. Portez à ébullition pendant quelques minutes 6.
Transférez les poires dans un bol, couvrez-les avec du film plastique en contact 7 et laissez refroidir. Ensuite, placez au réfrigérateur pendant 8 heures. Après ce temps, reprenez les poires du réfrigérateur et filtrez-les afin de séparer les fruits de l'eau de végétation 8 que vous verserez dans une autre petite casserole. Chauffez à feu modéré et ajoutez la cannelle 9.
Mélangez bien et continuez à cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne une température de 105° 10. À ce stade, ajoutez les poires 11. Mélangez à nouveau et portez à ébullition 12. La confiture est prête, transférez-la dans un bol et laissez-la refroidir complètement avant de l'utiliser.
Pour préparer la pâte sablée
Préparez également la pâte sablée. Amenez le beurre à une température de 25° en vous aidant d'un micro-ondes et transférez-le dans le bol d'un batteur sur socle 13. Ajoutez l'œuf préalablement battu 14. Maintenant, dans un autre bol, versez le sucre glace et la farine d'amandes 15.
Ajoutez également le sel 16 et à l'aide d'un fouet, mélangez bien 17. Versez les poudres dans le bol du batteur sur socle 18.
Actionnez maintenant la machine, avec le crochet feuilleté, et travaillez le mélange pendant quelques secondes 19. S'il reste des résidus sur le bord du bol, détachez le crochet et utilisez-le pour mélanger le mélange. Versez maintenant 63 g de farine de type 1 20 et mélangez rapidement jusqu'à ce qu'elle soit absorbée. Ensuite, ajoutez également les 179 g de farine restants 21.
Travaillez rapidement la pâte sablée pour amalgamer le tout 22. Transférez la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40 cm 23, ne vous inquiétez pas si elle semble trop molle ou d'aspect peu homogène. La consistance est correcte lorsque, en la repliant sur elle-même, elle se détache du papier sans ajouter de farine 24.
Donnez à la pâte sablée une forme rectangulaire, couvrez-la avec une autre feuille de papier sulfurisé de la même taille et étalez-la 26. Vous devez obtenir un rectangle parfait et une épaisseur assez fine 26. Placez sur un plateau ou une planche à découper 27, et transférez au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
Pour préparer le streusel
Préparez le streusel avec la technique du "sablage". Dans le bol du batteur sur socle, versez la farine de type 1, le sucre 28, la farine d'amandes 29 et une pincée de sel 30. Avec l'aide du crochet feuilleté, mélangez les poudres.
Ensuite, ajoutez le beurre coupé en cubes 31. Travaillez à vitesse élevée jusqu'à obtenir un mélange granuleux 32. Arrêtez le batteur, transférez le streusel dans un bol 33 et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour assembler et cuire la tarte
Après les temps de repos des différentes préparations, il ne vous reste plus qu'à assembler la tarte. Reprenez la pâte sablée et retirez la feuille de papier supérieur 34. Maintenant, en utilisant un cercle perforé de 17 cm, découpez la base de la tarte 35. Beurrez le cercle et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et transférez à l'intérieur le disque de pâte sablée 35.
Maintenant, découpez une bande de pâte sablée en utilisant un couteau 37 et transférez-la à l'intérieur du moule. Faites bien adhérer la pâte sablée aux bords 38 et enlevez l'excédent éventuel de pâte. Placez au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Passez maintenant à la cuisson. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 165° pendant environ 18 minutes. Sortez-la du four 40 et laissez-la refroidir. Transférez la confiture à l'intérieur, vous devez obtenir une couche de 1 cm de hauteur. Nivelez bien avec le dos de la cuillère. Versez les amandes effilées dans un bol et ajoutez le streusel 42.
Mélangez rapidement 43 et transférez une première partie de streusel pour couvrir la surface 14. Ajoutez ensuite plus de streusel pour créer une forme de pyramide 45.
Saupoudrez de sucre de canne 46 et vaporisez la surface avec un peu d'eau 47. Faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 165° pendant 35 minutes. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir 48.
Retirez délicatement le disque et transférez-le sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace 49, d'une pincée de cannelle 50 et servez 51.