Vincisgrassi
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Portion: 8
- Coût: Bas
Présentation
Les vincisgrassi sont une recette typique des Marches qui auraient été préparés en l'honneur du général autrichien Windisch Graetz, qui s'était distingué dans la défense de la ville d'Ancône contre les troupes napoléoniennes en 1799. Ce savoureux plat principal est une pâte au four composée de plusieurs couches, garnie de parmesan râpé et d'un ragoût spécial fait avec différents types de viandes. Les vincisgrassi sont un plat très rustique et traditionnel : chaque famille garde sa propre recette ! Certains enrichissent les vincisgrassi avec de la béchamel, d'autres préparent une pâte fraîche aromatisée au marsala ou au vin cuit, d'autres encore ajoutent également des crêtes de coq et d'autres abats dans le ragoût, ces parties moins nobles qui étaient souvent utilisées dans les recettes plus anciennes comme la galantine de pintade. Notre version des vincisgrassi est très simple : lasagnes fraîches et ragoût de viande à base de bœuf, porc et abats de poulet (foies, petits cœurs et poumons), assaisonné avec de la pancetta. Une pincée de parmesan râpé entre chaque couche et voilà un plat vraiment savoureux !
- INGRÉDIENTS
- Lasagne aux œufs 500 g
- Abats de poulet 350 g
- Oignons 1
- Carottes 1
- Céleri 1 côte
- Purée de tomates 300 g
- Parmigiano Reggiano AOP 100 g - à râper
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Porc 200 g - pulpe
- Bœuf 200 g - pulpe
- Pancetta 100 g
- Bouillon de viande 200 ml
Préparation
Pour préparer les vincisgrassi, commencez par couper la pancetta en lanières 1 et les différents morceaux de viande en petits morceaux : le porc 2, le bœuf et enfin les abats de poulet 3.
Coupez finement le céleri, la carotte et l'oignon et mettez-les dans une casserole à dorer pendant 5 minutes, avec de l'huile d'olive extra vierge et la pancetta 4. Laissez imprégner le tout pendant quelques minutes puis ajoutez le bœuf et le porc 5 et laissez cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la viande prenne une teinte brune. Ajoutez la purée de tomates et ajustez le sel et le poivre 6.
Ajoutez également les abats de poulet à la sauce et mélangez avec une cuillère en bois 7; couvrez avec un couvercle et laissez cuire pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si le ragoût devait se dessécher 8. Le ragoût doit être bien cuit et épaissi 9.
Une fois le ragoût prêt, vous pouvez assembler les vincisgrassi dans un plat de cuisson aux bords hauts : mettez quelques cuillerées de sauce au fond puis tapissez le plat avec une première couche de lasagne (vous pouvez utiliser celle déjà prête ou la faire à la main en regardant la recette ici), couvrez avec une généreuse cuillère de ragoût et une cuillère de parmesan râpé 10. Continuez ainsi jusqu'à former au moins une dizaine de couches (c'est une caractéristique du vincisgrassi) et terminez avec une couche de ragoût et une bonne poignée de parmesan 11. Faites cuire au four chaud à 180° pendant 30 minutes et sortez-les dès qu'une belle croûte dorée s'est formée à la surface 12. Servez immédiatement vos vincisgrassi !