Anguille en croûte d'amandes

Pour préparer l'anguille en croûte d'amandes, mettez à mariner les filets d'anguille, préalablement lavés et nettoyés, dans un bol avec deux verres de Chardonnay et du laurier 1. Ensuite, préparez la polenta blanche dans une casserole avec de l'eau et du sel 2. Lorsque la polenta sera prête, mettez-la dans un plat rectangulaire huilé et égalisez-la de manière à obtenir une épaisseur d'environ 3 cm 3. Mettez-la de côté et laissez-la refroidir.

Entre-temps, préparez le réduit de vin chaud: faites chauffer le vin rouge dans une petite casserole, ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Quand le vin commence à frémir, enflammez-le avec un briquet pour enlever l'alcool 4 et à feu doux, laissez-le sur le feu pendant encore 10 minutes. Retirez du feu et laissez-le reposer. Filtrez le tout avec une passoire 5 et remettez-le à feu moyen sur le réchaud. Maintenant, ajoutez la maïzena 6 et remuez avec une cuillère jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Dans une poêle antiadhésive, grillez légèrement les amandes avec la sauge, le romarin et une pincée de sel et mettez-les dans un bol. Cela fait, disposez les filets d'anguille sur une planche à découper et badigeonnez-les de miel 7. Ensuite, passez-les dans le mélange d'amandes et d'aromates préparé précédemment 8 en ajoutant du sel et du poivre. Coupez chaque filet en 3 formant des petits rouleaux que vous maintiendrez avec un ou deux cure-dents 9.

Dans une poêle antiadhésive, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez une gousse d'ail et une cuillère d'aromates hachés. Quand l'ail commence à prendre couleur, retirez-le et mettez à dorer les rouleaux de filets d'anguille 10. Augmentez le feu et ajoutez un demi-verre de Chardonnay pour déglacer le tout. Baissez le feu et laissez cuire pendant environ 15 minutes en retournant souvent pour obtenir une cuisson uniforme. Passez ensuite encore une fois chaque rouleau dans le mélange d'amandes, en veillant à bien faire adhérer sur tous les côtés. Pendant ce temps, avec un emporte-pièce, découpez des disques dans la polenta blanche maintenant froide 11 et faites-les dorer pendant 2 minutes de chaque côté dans le jus où l'anguille a doré. Pour finir, coupez le radicchio de Chioggia en julienne 12 et assaisonnez-le avec du jus d'orange, un peu d'huile, du sel et du poivre. Préparez l'assiette avec un disque de polenta au centre où vous disposerez les rouleaux d'anguille (sans les cure-dents) et une cuillère de réduit de vin chaud. Servez en accompagnant le tout avec la petite salade de radicchio.