Baci di Alassio
- Énergie Kcal 98
- Glucides g 8.8
- Dont sucres g 8.7
- Protéine g 1.7
- Graisses g 6.2
- dont acides gras saturés g 1.18
- Fibre g 0.7
- Cholestérol mg 1
- Sodium mg 14
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4
- Coût: Bas
Présentation
Douces comme leur nom, les baci di Alassio sont typiques de la ville homonyme de la Ligurie, perle de la Riviera ligure de Ponente, et on les trouve dans les pâtisseries à côté d'autres spécialités comme les Gobeletti et le Pandolce genovese. Par rapport aux voisins piémontais Baisers de dame, ils diffèrent de ces derniers par leur goût et leur texture : les baci di Alassio sont en effet réalisés avec des noisettes et du cacao qui, travaillés ensemble, donnent naissance à une pâte pas excessivement sucrée et moelleuse. Il suffit de quelques mouvements et d'une poche à douille pour les transformer en jolis petits jetés qui deviendront au four des coques croquantes. Ainsi commence la rencontre de ces disques de cacao et de noisettes qui, deux par deux, s'uniront dans un délicieux "baiser", prolongé par une ganache au chocolat veloutée qui sert de colle. Le résultat est un délicieux petit biscuit parfait à déguster à tout moment de la journée ! La recette des "baci de la riviera" reste encore secrète et chaque maître pâtissier d'Alassio garde jalousement sa version, nous vous présentons aujourd'hui la nôtre, en attendant votre verdict !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 50 petits biscuits (environ 25 baci di Alassio)
- Noisettes entières 375 g - non épluchées
- Sucre 300 g
- Blancs d'œufs 160 g - (d'environ 4-5 œufs moyens)
- Cacao en poudre non sucré 35 g
- Miel 40 g
- Pour la ganache
- Crème fraîche liquide 100 g
- Chocolat noir 130 g
Préparation
Pour préparer les baci di Alassio, versez les noisettes dans une plaque 1 et faites-les griller dans un four statique préchauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes. Puis laissez-les tiédir et versez-les dans un mixeur 2. Ajoutez le sucre 3
le cacao 4 et mixez le tout. Une fois obtenue une poudre la plus fine possible 5, transférez-la dans un grand bol ; à part, dans un autre bol, commencez à battre les blancs d'œufs avec un batteur 6
jusqu'à obtenir un mélange ferme 7. Puis versez peu à peu les blancs d'œufs à l'intérieur des poudres 8 et, à l'aide d'une spatule, mélangez délicatement de bas en haut pour amalgamer le tout 9.
Ajoutez également le miel 10 et incorporez-le à la pâte, en continuant à mélanger délicatement avec la spatule 11. Transférez la pâte ainsi obtenue à l'intérieur d'une poche à douille munie d'une douille étoilée 12.
Exercez une légère pression avec les mains pour recréer des petits jets de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (13-14), vous en obtiendrez environ 45-50 selon la taille que vous donnerez à chaque jet. Faites cuire vos biscuits dans un four statique préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes (nous ne recommandons pas de cuire dans un four ventilé). Une fois sortis du four 15, laissez-les refroidir et, entre-temps, préparez la ganache.
Hachez finement le chocolat 16, versez-le dans un saladier et commencez à le faire fondre au bain-marie, en mélangeant délicatement avec un fouet 17. Entre-temps, dans une petite casserole à part, chauffez la crème jusqu'à frôler l'ébullition 18
et versez-la directement dans le chocolat déjà fondu 19. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et transférez-la dans un bol en la couvrant de film alimentaire 21 et laissez-la refroidir pendant 15-20 minutes à température ambiante.
Seulement quand elle sera tiède, montez-la avec le batteur 22, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Une fois obtenue une crème dense et moelleuse 23, transférez-la à l'intérieur d'une poche à douille 24. Prenez l'un des petits biscuits et, en utilisant la poche à douille, pressez un jet de crème sur la partie plate 24.
Placez un autre petit biscuit dessus 25 et pressez-le délicatement pour qu'il adhère complètement à la crème 26. Les baci di Alassio sont prêts 27, il ne vous reste plus qu'à les servir !