Bombes frites salées

Pour préparer les bombes frites, commencez par le levain : dans un bol, versez la farine Manitoba tamisée, la levure de bière déshydratée et l'eau à température ambiante 1. Vous pouvez aussi utiliser de la levure de bière fraîche : dans ce cas, la dose est de 3 g. Travaillez le mélange avec les mains 2 et formez une boule 3 que vous pouvez laisser lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant 2 heures, couverte avec un film plastique.

Après les deux heures, le levain aura doublé de volume 4, puis versez-le dans le bol d'un robot pâtissier 5 (ou dans un bol si vous pétrissez à la main) équipé d'une feuille et ajoutez les œufs 6

Versez le malt (ou le sucre) 7, puis petit à petit la farine tamisée 8, la levure de bière déshydratée 9 et la levure chimique pour préparations salées. En ce qui concerne la levure de bière, si vous utilisez celle fraîche, la dose est de 9 g. Actionnez le robot pâtissier

Versez l'eau à température ambiante 10 et enfin le sel, puis continuez à travailler les ingrédients avec la feuille ; lorsque la pâte sera bien amalgamée, retirez la feuille et montez le crochet. Ensuite, pétrissez encore pendant environ 15 minutes, puis ajoutez le beurre ramolli en morceaux petit à petit, en attendant que le premier morceau soit absorbé avant de passer au suivant 11. Lorsque vous aurez incorporé tout le beurre, la pâte sera lisse et homogène, vous pouvez arrêter le robot pâtissier. Renversez la pâte sur le plan de travail et formez une boule, puis beurrez légèrement un bol et placez la pâte à l'intérieur 12 : couvrez avec un film plastique et laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant 2 heures (ou couverte avec une couverture en laine).

Pendant que la pâte lève, préparez la Sauce Mornay : râpez le fromage Asiago affiné, puis dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ensuite retirez du feu pour ajouter la farine petit à petit, en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux 13. Remettez la casserole sur le feu et faites torréfier la farine pendant un instant et lorsqu'elle sera dorée, ajoutez le lait à température ambiante ou légèrement tiède 14. Mélangez continuellement, ajustez le sel et aromatisez avec une râpée de muscade. Puis une fois à ébullition, retirez du feu et ajoutez le fromage Asiago râpé 15.

Dans un petit bol à part, battez les jaunes d'œufs avec la crème liquide fraîche 16, puis ajoutez-les à la béchamel 17 et mélangez pour amalgamer les composés 18 (si nécessaire vous pouvez remettre la sauce sur le feu pour l'épaissir davantage). Une fois prête, versez la sauce dans un plat bas et large et couvrez avec un film plastique au contact pour la faire refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur.

Après le temps nécessaire, reprenez la pâte et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 2,5 cm d'épaisseur 19. Avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, découpez les disques 20 ; vous pourrez pétrir de nouveau les chutes et laisser lever la pâte environ 30 minutes avant de réaliser d'autres formes : au fur et à mesure que vous réalisez les disques, déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 21 : avec ces doses, vous obtiendrez 24 disques. Laissez-les lever pendant environ une demi-heure dans le four éteint avec la lumière allumée.

Ensuite, découpez un carré de papier sulfurisé autour de chaque disque 22 et faites frire quelques disques à la fois dans une huile de graines d'arachide abondante 23, portée à une température de maximum 175-180° (vous pouvez la mesurer avec un thermomètre de cuisine). Une fois les disques immergés dans l'huile, retirez le papier sulfurisé avec une pince de cuisine 24

et retournez de temps en temps les bombes pour les faire dorer et gonfler uniformément. Lorsqu'elles seront dorées, égouttez-les à l'aide d'une écumoire 25 et déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant. Pendant que les bombes refroidissent légèrement, mettez la sauce Mornay dans une poche à douille avec une buse à seringue 26, puis farcissez une à une les bombes frites salées avec la sauce 27 et servez-les encore chaudes ou légèrement réchauffées au four !