Cappellacci aux choux et fromage
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 1 h 15 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Les cappellacci avec chou et fromage sont un premier plat riche et enveloppant, inspiré des saveurs de la tradition alpine mais réinterprété de façon contemporaine. La recette est née d'une idée de la Chef Silvia Barban, âme du restaurant LaRina à Brooklyn, où la cuisine italienne dialogue avec des techniques modernes et accorde une grande attention à la matière première.
Sa cuisine est profondément italienne mais ouverte, personnelle et racontée en clin d'œil au goût américain. Dans cette version, la pâte fraîche enrichie de sarrasin accueille une farce crémeuse à base de ricotta, fontina et Grana Padano, tandis que l'assaisonnement de chou étuvé, beurre noisette et herbes aromatiques rappelle clairement les Pizzoccheri, l'un des plats symboles de la cuisine de montagne.
L'ail confit offre une note douce et délicatement sucrée, qui complète parfaitement les cappellacci avec chou et fromage en équilibrant savamment leurs saveurs. Le résultat est une pâte farcie raffinée mais réconfortante, idéale pour les mois froids ou pour une occasion spéciale où l'on souhaite présenter une recette qui unit tradition, technique et originalité.
Si vous êtes amateurs de cette recette typique, vous pouvez vous essayer à d'autres variantes comme les Raviolis à la valtellina ou les Pizzoccheri blancs de la Valtellina.
Voici d'autres idées pour farcir vos cappellacci faits maison:
INGRÉDIENTS
- pour la pâte
- Farine type 00 170 g
- Farine de sarrasin 20 g
- Œufs 2
- pour l'ail confit
- Ail 1 - tête
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- pour la farce
- Fontina 250 g - (à râper)
- Ricotta de vache 250 g
- Grana Padano AOP 100 g - (à râper)
- Sage 2 feuilles
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour assaisonner
- Chou frisé 450 g - (à nettoyer)
- Beurre 160 g
- Vin blanc 100 g
- Thym à volonté
- Sage à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour servir
- Grana Padano AOP à volonté
Préparation
Pour préparer les cappellacci avec chou et fromage, commencez par l'ail confit : coupez la base de la tête d'ail 1, placez-la dans une petite cocotte en céramique, couvrez-la d'huile d'olive 2 et salez 3.
Enveloppez maintenant la cocotte d'abord dans du papier sulfurisé 4 puis dans du papier aluminium 5. Faites cuire au four ventilé à 150°C pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparez la pâte fraîche : sur un plan de travail, versez la farine 00 et la farine de sarrasin 6.
Mélangez les farines et formez un puits, puis versez au centre les 2 œufs entiers. Mélangez les œufs avec une fourchette pour les incorporer 7, puis incorporez progressivement la farine en vous aidant d'une corne 8. Une fois la farine rassemblée, pétrissez énergiquement à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux 9. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Passez à la farce : dans un bol, versez la ricotta bien égouttée, la fontina râpée 10 et le Grana Padano râpé 11. Ensuite, reprenez l'ail cuit au four, égouttez-le de l'huile et épluchez-le : les gousses doivent être très tendres. Écrasez une gousse avec une cuillère à café pour la réduire en crème 12.
Ajoutez l'ail confit écrasé à la farce 13, puis complétez avec la sauge hachée 14, du sel et du poivre 15.
Mélangez le tout pour obtenir un mélange homogène 16, transférez-le dans une poche à douille sans embout et conservez au réfrigérateur. Après le temps de repos de la pâte, reprenez le pâton et divisez-le en 2 parties. Aplatissez la pâte d'abord avec le rouleau à pâtisserie 17, juste assez pour obtenir une feuille qui puisse passer entre les rouleaux de la machine à pâtes. Étalez la pâte en passant du rouleau le plus épais jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 millimètre 18. Après avoir étalé la première feuille, veillez à la couvrir avec un torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche pendant que vous travaillez la seconde.
Avec une roulette lisse, découpez des carrés de pâte de 6 cm 19, puis pressez une noix de farce au centre 20. Humidifiez le bord avec de l'eau pour mieux faire adhérer la pâte, puis refermez en triangle en faisant coïncider les angles opposés 21 et pressez bien pour faire sortir tout l'air.
Enfin, rejoignez les pointes 22 pour obtenir la forme typique du cappellaccio 23. Au fur et à mesure que vous formez vos cappellacci, posez-les, bien espacés, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 24.
Consacrez-vous maintenant à l'assaisonnement : nettoyez le chou en écartant les feuilles extérieures et coriaces, puis éliminez la base du trognon et coupez-le en fines lanières 25. Faites chauffer l'huile dans une poêle avec une autre gousse d'ail confit 26, ajoutez le chou et le thym 27.
Déglacez avec le vin blanc 28, salez et poivrez, puis couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen 29. Pendant ce temps, préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une poêle avec les feuilles de sauge 30.
Laissez cuire jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur légèrement ambrée et que les feuilles de sauge deviennent croustillantes 31. Gardez les feuilles de sauge de côté pour garnir les plats et conservez le beurre fondu aromatique. À ce stade, le chou sera également cuit 32, vous pouvez donc faire cuire les cappellacci dans de l'eau bouillante et salée 33; cela prendra environ 2-3 minutes.
Égouttez les cappellacci dans la poêle avec le beurre noisette 34, ajoutez une louche d'eau de cuisson 35 et mélangez pour assaisonner 36.
Disposez dans les assiettes et complétez avec le jus de cuisson 37, le chou sauté, les feuilles de sauge frites et du Grana Padano râpé à votre goût 38. Vos cappellacci avec chou et fromage sont prêts à être servis 39!