Chocolats

Pour préparer les chocolats, commencez par griller les noisettes en les plaçant sur une plaque 1 dans un four déjà chaud à 150° pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées 2. Pendant ce temps, préparez le caramel (Caramel plus de détails) : dans une casserole en acier à double fond, ajoutez le sucre en poudre, une cuillère à la fois, et faites-le fondre lentement à feu doux, sans remuer mais en tournant délicatement la casserole. Vous devrez obtenir un caramel brun 3, dont la température devra osciller entre 166° et 175° (aidez-vous d'un thermomètre alimentaire).

Ajoutez au caramel la moitié des noisettes grillées et mélangez très rapidement 4. Disposez le tout sur un tapis en silicone et séparez les noisettes les unes des autres 5. Aidez-vous d'un cure-dent en bois pour ne pas vous brûler les mains. Cette opération doit être très rapide sinon les noisettes ne se sépareront plus. Une fois refroidies, hachez à la fois les noisettes grillées et celles caramélisées, avec un couteau de cuisine 6 ou, si vous préférez, avec un mixeur (cela dépend si vous préférez avoir des morceaux de noisettes plus ou moins gros).

Complétez maintenant la garniture qui sera à l'intérieur des chocolats : dans un bol, émiettez grossièrement avec les mains les gaufrettes 7 et ajoutez les noisettes hachées 8. Mélangez un peu avec les mains, pour que la crème des gaufrettes se dissolve un peu et que les ingrédients s'amalgament entre eux 9.

Faites fondre le chocolat gianduja au micro-ondes ou au bain-marie (10-11) et incorporez-le au mélange de gaufrettes et noisettes. Mélangez bien 12 : la garniture des chocolats doit être douce et compacte.

À ce stade, faites fondre le chocolat noir. Pour que les chocolats soient bien brillants et pas opaques et blanchâtres, le chocolat doit être tempéré, c'est-à-dire ne jamais dépasser 31° : ainsi, vous obtiendrez des chocolats brillants qui pourront être conservés plus longtemps. Pour réaliser cette opération, il y a deux possibilités : soit vous faites fondre le chocolat au bain-marie et, muni d'un thermomètre, continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu en maintenant la température requise. Si vous dépassez 31°, vous devrez porter le chocolat à 45° maximum 50° et, lorsqu'il sera à température, en verser 2/3 sur une surface en marbre (il n'est pas possible de le faire sur d'autres surfaces) 13 et, avec une spatule, vous devrez le remuer rapidement (14-15), en le brassant continuellement, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 29°. Remettez-le ensuite dans le bol avec le chocolat restant et continuez à mélanger, jusqu'à le ramener à 31°.

Prenez maintenant un moule en polycarbonate pour chocolats et versez-y abondamment du chocolat fondu 16, retournez le moule et tapez-le sur le côté pour faire en sorte que l'excès de chocolat s'écoule complètement 17. Éliminez encore l'excès de chocolat à l'aide d'une spatule ; effectuez cette opération, qui sert à créer la coque du chocolat, c'est-à-dire la structure extérieure, sur un plateau pour récupérer le chocolat écoulé. Laissez-les refroidir rapidement pendant quelques heures, jusqu'à ce que de petites bulles blanches se forment en dessous 18.

Remplissez les coques obtenues avec une cuillère de garniture 19, en veillant à ne pas atteindre le bord, mais en laissant 2-3 millimètres d'espace. Faites fondre à nouveau le chocolat, en répétant le tempérage, et, une fois qu'il a atteint 31°, versez-le sur les chocolats 20, pour créer le fond, et éliminez l'excès à l'aide d'une spatule 21.

Placez les chocolats à refroidir pendant quelques heures. Lorsqu'ils sont bien durs, démoulez-les : tapez délicatement le moule sur une surface plane 22 et ils se détacheront. Disposez-les sur un plateau ou un plat de service et préparez la ganache pour la décoration : faites fondre le chocolat, ajoutez la crème 23 et mélangez pour homogénéiser 24. Transférez la ganache dans une poche à douille avec un embout étoile étroit.

Décorez chaque chocolat avec une petite touffe de ganache sur le dessus 25 et un petit sucre en forme de cœur au sommet 26. Voilà : les chocolats sont prêts 27, ils partiront comme des petits pains !