Cœurs au chocolat et framboises

Pour préparer les petits cœurs au chocolat et framboises, commencez par préparer le praliné : faites griller les noisettes en les plaçant sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 150° pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées 1. Pendant ce temps, préparez le caramel (Caramel pour plus d'indications) : dans une casserole en acier à double fond, ajoutez le sucre semoule cuillère par cuillère et faites-le fondre lentement à feu doux, sans remuer mais en tournant délicatement la casserole. Vous devez obtenir un caramel brun 2, dont la température doit osciller entre 166°- 175° (aidez-vous avec un thermomètre alimentaire). Ajoutez au caramel, la moitié des noisettes grillées et mélangez très rapidement 3.

Déposez les noisettes caramélisées sur un tapis de silicone et séparez les noisettes les unes des autres 4. Aidez-vous d'un cure-dent en bois pour ne pas vous brûler les mains. Cette opération doit être rapide, sinon les noisettes ne se détacheront plus. Une fois refroidies, hachez à la fois les noisettes grillées et caramélisées, avec un couteau de cuisine 5 ou, si vous préférez, avec un mixeur (cela dépend si vous préférez avoir des morceaux de noisette plus ou moins gros). Maintenant, dans un bol, émiettez grossièrement les gaufrettes avec vos mains 6 et

ajoutez les noisettes hachées 7. Mélangez un peu avec vos mains afin que la crème des gaufrettes fonde légèrement et que les ingrédients se mélangent entre eux. Faites fondre le chocolat gianduja au micro-ondes ou au bain-marie 8 et ajoutez-le au mélange de gaufrettes et de noisettes. Mélangez bien 9 : le mélange doit être doux et compact.

Faites fondre le chocolat et ajoutez-le aux autres ingrédients 10, bien mélanger le tout. Versez le praliné entre 2 feuilles de papier sulfurisé 11 et, avec un rouleau à pâtisserie, étalez-le bien pour atteindre une épaisseur de 0,5 cm 12. Le praliné doit se solidifier à température ambiante, jusqu'à ce qu'il se détache facilement des deux feuilles de papier sulfurisé (cela prendra environ 2h).

Entre-temps, préparez la Crème au beurre au chocolat : commencez par mettre dans une petite casserole à fond épais le sucre avec l'eau 13, mettez-le à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en acier. Lorsque le sucre est fondu, ne remuez plus et mesurez, avec un thermomètre alimentaire, que le sirop atteint 121°C 14. Pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs dans un robot culinaire ou travaillez avec les fouets d'un batteur électrique et montez-les à vitesse moyenne 15 pour obtenir un mélange clair et mousseux.

Ajoutez le sirop de sucre en filet 16 et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi. Pendant que les jaunes montés refroidissent, travaillez le beurre à température ambiante avec la vanilline, pour le rendre crémeux, en vous aidant d'une spatule 17. Incorporez ensuite le beurre aux jaunes montés 18 et

continuez à fouetter pour obtenir un mélange bien mousseux et crémeux 19. Faites fondre le chocolat noir, au bain-marie ou au micro-ondes, laissez-le tiédir, en le mélangeant continuellement avec une spatule et ajoutez-le à la crème au beurre 20. Travaillez encore le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit complètement mélangé avec les autres ingrédients. Transférez la crème obtenue dans un bol 21 et laissez-la refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Passez à la préparation de la dacquoise au chocolat : montez les blancs d'œufs, avec le robot culinaire ou avec un batteur électrique 22 et, lorsqu'une mousse commence à se former, ajoutez le sucre 23 et continuez à monter, jusqu'à ce qu'il ait atteint une consistance dense et ferme, comme celle d'une meringue 24.

Tamisez dans un bol la farine 00 25, la farine d'amandes 26 et celle de noisettes 27. Faites fondre le chocolat noir, au bain-marie ou au micro-ondes, et laissez-le tiédir (il doit atteindre 40°).

Ajoutez petit à petit les farines mélangées aux blancs montés 28 et mélangez délicatement, de bas en haut, avec une spatule pour bien amalgamer le tout. Prélevez une partie de ce mélange et mélangez-la au chocolat fondu 29 puis incorporez le tout au reste de la dacquoise blanche et mélangez 30,

Préparez une plaque de cuisson, couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous dessinerez, avec un crayon, les contours d'un moule à cœur (nous avons utilisé un moule d'une longueur maximale de 8 cm), que vous utiliserez ensuite pour découper toutes les autres parties qui composeront le dessert 31. Transférez la pâte de la dacquoise au chocolat dans une poche à douille avec une douille lisse et, en commençant par le bord, dessinez des cœurs concentriques avec la pâte (la dose est pour 4 cœurs de dacquoise mais cela pourrait, selon la taille de la douille, être plus. Dans ce cas, servez-les comme de simples cœurs de meringue) 32. Enfournez les petits cœurs au four préchauffé ventilé à 180° pendant environ 10 minutes (ou statique 200° pendant 10 à 15 minutes) 33.

Dès leur sortie du four, saupoudrez les cœurs de dacquoise de sucre glace abondant 34 et couvrez-les immédiatement d'un film plastique, pour éviter qu'ils ne se dessèchent 35. Entre-temps, le praliné sera prêt et se détachera facilement de la feuille supérieure de papier sulfurisé 36.

Avec le moule à cœur, utilisé précédemment, découpez dans le praliné 8 cœurs qui seront les bases de notre dessert (37-38). Si vous possédez un moule à cœur plus petit, découpez dans les chutes de praliné des petits cœurs, que vous utiliserez ensuite pour la décoration finale du dessert 39. Mettez tous les cœurs, au réfrigérateur sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, et laissez-les refroidir pendant au moins 20-30 minutes.

Transférez la crème au beurre au chocolat dans une poche à douille avec une douille étoilée étroite et lavez bien les framboises, puis nous pouvons passer à la composition des petits cœurs au chocolat et framboises. Placez une petite boule de crème au fond d'une assiette de service, pour fixer le premier cœur de praliné qui sera la base du dessert 40. Garnissez la base avec des petites boules de crème jusqu'à couvrir toute la surface 41 et placez le long des bords une rangée de framboises 42.

Continuez avec le cœur de dacquoise 43, garnissez-le aussi avec des petites boules de crème et décorez aussi cette couche avec des framboises. Terminez avec un cœur de praliné et décorez avec une petite boule de crème au centre, une framboise, un petit cœur de praliné et une feuille de menthe fraîche 44. Procédez de cette manière pour créer 3 autres desserts et voilà vos petits cœurs au chocolat et framboises prêts 45 ! Ne sont-ils pas magnifiques ? Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à une demi-heure avant de les servir !

Les petits cœurs au chocolat et framboises sont des desserts très élégants et raffinés et vous pourrez les proposer également lors d'un dîner important. Dans ce cas, vous pourrez donner au dessert la forme que vous souhaitez, ronde, carrée ou rectangulaire. Il vous suffira d'utiliser un emporte-pièce de la forme désirée pour faire les bases de dacquoise (nous avons utilisé un emporte-pièce d'un diamètre d'environ 10 cm) 46 et de découper le praliné en conséquence puis de composer le dessert comme ci-dessus, avec une base de praliné, une de dacquoise au centre et une base de praliné finale, le tout entrecoupé de petites boules de crème au beurre et de framboises (47-48). De cette façon, vous obtiendrez toujours quatre desserts pour étonner tout le monde.