Colombe au chocolat

Pour préparer la colombe au chocolat, commencez par réaliser le premier levain. Versez la farine tamisée dans un bol 1. Puis, dans une carafe, versez la levure de boulanger fraîche, le lait à température ambiante et aussi l'eau 2. Mélangez avec une maryse pour dissoudre la levure. Versez les liquides en filet dans la farine en mélangeant toujours avec la spatule 3,

jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène 4. Couvrez avec un film plastique 5 et laissez lever pendant 3 heures à une température de 27-30 °C 6.

Une fois que le premier levain a levé, transférez-le dans le bol d'un robot culinaire équipé d'un crochet 1 et ajoutez le sucre 2. Activez la machine et incorporez la farine petit à petit 3.

Ce n'est qu'une fois parfaitement absorbée que vous pourrez ajouter le beurre mou, un morceau à la fois 4. Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien liée 5, puis transférez-la sur un plan de travail et, à l'aide d'une corne, travaillez-la pendant quelques instants 6.

Enfin, donnez à la pâte une forme sphérique 7 et transférez-la dans un bol en verre, en la couvrant toujours avec du film plastique 8. Laissez lever à nouveau, dans un four éteint avec uniquement la lumière allumée ou à une température comprise entre 27 °C et 30 °C pendant au moins 2 heures et demie, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume à nouveau 9.

Après ce temps, préparez le troisième levain : versez le 2ème levain levé dans le bol du robot culinaire 1 et ajoutez le sucre 2. Installez le crochet, allumez la machine à vitesse modérée et lorsque le sucre est complètement absorbé, ajoutez la farine petit à petit 3 et laissez-la s'incorporer.

Puis ajoutez lentement aussi les œufs 4 jusqu'à ce qu'ils soient bien absorbés, ajoutez le sel 5 et enfin le zeste râpé d'une orange 6.

Ajoutez le beurre mou petit à petit en attendant que le morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre 7. Une fois le beurre ajouté, versez les pépites de chocolat 8 et continuez à travailler jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné 9, aplatissez-la délicatement avec vos mains et donnez-lui des plis de renforcement en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur.

Une fois les plis de renforcement réalisés, donnez à la pâte une forme sphérique 10 et transférez-la dans un bol en verre, couvrez avec le film plastique 11 et placez-la au réfrigérateur pour mûrir pendant 20 heures. Après ce temps, sortez-la du frigo et placez-la dans un four éteint avec la lumière allumée pendant environ 3-4 heures 12.

Une fois cette dernière phase terminée, transférez la pâte sur une planche à pâtisserie : elle sera plutôt hydratée 1. Si nécessaire, vous pouvez légèrement vous fariner les mains pour la travailler, mais ne devez pas ajouter trop de farine pour éviter que la pâte ne durcisse trop. Étalez-la délicatement avec vos mains et divisez la pâte en deux parties : une d'environ 400 g, qui servira à former les ailes, et une d'environ 640 g, qui servira pour le corps de la colombe 2. Prenez la portion la plus grande et aplatissez-la avec vos mains 3;

puis roulez-la 4, de manière à former un rouleau 5. Positionnez-la dans la partie la plus longue du moule de 750 g 6.

Comme précédemment, roulez également l'autre portion de pâte, de manière à former un petit rouleau 7 et placez-le dans le moule au-dessus de l'autre 8. La colombe est formée, laissez-la lever pendant 4 heures et demie jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord du moule 9; vous pouvez la laisser lever toujours dans un four éteint avec la lumière allumée.

Après les heures de levée, faites cuire la colombe dans un four statique préchauffé à 160 °C, sur la grille basse, pendant 55-60 minutes (pour cette recette, il est préférable d'éviter la cuisson en four ventilé qui assécherait trop la pâte) ; pour vous assurer que la colombe est cuite, vous pouvez toujours vérifier la température au cœur, qui doit être de 90 °C, sinon, vous pouvez faire le test du cure-dent. Une fois sortie du four 10, insérez de longues brochettes en acier sur toute la longueur de la colombe (de manière à transpercer simultanément une aile et le corps de la colombe) 11. Positionnez-la à l'envers, suspendue sur des supports (nous avons utilisé deux bols, par exemple) et laissez-la refroidir 12. Cela permettra à la colombe de ne pas s'affaisser au centre en refroidissant.

Une fois que la colombe est froide, retirez les brochettes en acier et transférez-la sur une grille 1. Maintenant, préparez la couverture en hachant finement le chocolat noir 2, chauffez la crème fraîche jusqu'à presque ébullition 3.

et versez-la directement dans le chocolat haché, que vous aurez transféré dans un bol 4. Mélangez pour bien faire fondre le chocolat 5. Dès que vous aurez obtenu une consistance lisse, avec une spatule, étalez la ganache sur la colombe 6,

de manière à couvrir toute la surface 7. Décorez avec les noisettes hachées 8 et laissez solidifier pendant environ 1 heure avant de servir votre colombe au chocolat 9 !