Colomba di Pasqua

Pour préparer la colombe de Pâques, commencez par mettre dans un bol la farine, la levure fraîche émiettée 1, le lait 2 et l'eau 3 à température ambiante.

Mélangez bien avec un fouet 4. Une fois que vous obtenez un mélange lisse et très hydraté, couvrez-le de film plastique 5 et laissez-le lever à une température de 25-27°C pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume 6. Si la température de la maison est plus basse, ne vous inquiétez pas, il suffira de le laisser lever plus longtemps. Vous pouvez aussi le mettre dans un four éteint avec la lumière allumée.

Une fois que la pâte a levé, transférez-la dans le bol d'un robot ménager équipé d'un crochet et ajoutez le sucre 1. Mettez la machine en marche et incorporez la farine petit à petit 8. Continuez à travailler pour l'absorber complètement.

Vous pouvez ajouter l'œuf 10 et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse 11. Ce n'est qu'à ce stade que vous pourrez ajouter le beurre mou, toujours petit à petit, jusqu'à absorption complète 12. Il est très important d'ajouter le beurre lentement, un morceau à la fois, en attendant qu'il soit bien absorbé avant d'en ajouter un autre.

Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien cordée 13. Ne vous arrêtez pas avant car l'encordement est fondamental. Transférez-la ensuite sur un plan de travail 14 et, à l'aide d'une corne de pâtissier, travaillez-la quelques instants pour donner à la pâte une forme sphérique 15. N'ajoutez pas de farine à ce stade.

Transférez-la dans un bol en verre 16, en la couvrant de film plastique 17. Laissez lever à nouveau, à une température de 25-27°C pendant 2 heures - 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé à nouveau de volume 18. Là encore, la même règle s'applique : si la température de la maison est inférieure, vous pouvez prolonger le temps de levée ou mettre la pâte dans un four éteint avec seulement la lumière allumée. Vous pouvez aussi placer au fond du four éteint un bol avec de l'eau chaude pour créer la bonne humidité et chaleur dans la chambre de levée. L'important est que la pâte double.

Une fois qu'elle est levée, rincez les raisins secs et mettez-les à tremper dans de l'eau pendant au moins une dizaine de minutes 19. Pendant ce temps, versez la pâte dans le bol du robot ménager 20 et ajoutez le sucre 21.

Installez le crochet, mettez la machine en marche à vitesse modérée et, lorsque le sucre est complètement absorbé, versez la farine petit à petit 22 et laissez-la incorporer. Puis ajoutez lentement aussi l'œuf 23 et, lorsqu'il est bien absorbé, ajoutez le sel 24.

Attendez encore quelques instants jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis ajoutez le beurre mou petit à petit en attendant que le morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre 25. Là aussi, il faut de la patience. Lorsque le beurre est absorbé, procédez avec les arômes : les graines d'une gousse de vanille 26, les écorces d'orange confites coupées en dés 27.

Ajoutez aussi la pâte d'orange 28. À ce stade, égouttez bien les raisins secs 29 et incorporez-les à la pâte 30.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien cordée en ayant incorporé les fruits confits et les raisins secs, au total cela prendra environ 20 minutes 31. Cette phase est aussi importante : ne stoppez pas le robot jusqu'à ce qu'elle soit bien cordée. Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné 32, aplatissez-la délicatement avec les mains et donnez-lui des plis de renforcement en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur 33.

Une fois que les plis de renforcement ont été donnés, donnez à la pâte une forme sphérique 34 et transférez-la dans un grand bol en verre, couvrez de film plastique 35 et laissez lever à température ambiante pendant environ 1 heure. La levée doit commencer, si plus de temps est nécessaire à cet effet, attendez plus longtemps avant de mettre au frigo. Ensuite, placez le bol au frigo pour maturer pendant 16 heures. C'est normal qu'au cours de ce laps de temps, la pâte ne croisse pas ou ne double pas de volume. Passé les 16 heures, sortez-la du frigo et placez-la à température ambiante pendant environ 1 heure 36.

Une fois cette dernière phase terminée, transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné : elle sera assez hydratée, mais encore assez froide et facile à travailler. Divisez la pâte en 2 parties : une d'environ 400 g, qui servira à former le corps, et une d'environ 470 g, qui servira à former les ailes de la colombe 37, en tout cas une plus grande et une légèrement plus petite. Prenez la plus grande partie, étalez-la sur le plan avec les mains pour former un rectangle 38 et roulez-la du côté le plus court pour former un boudin 39.

Placez le boudin dans le moule en repliant les extrémités jusqu'à remplir la forme des ailes 40. Prenez ensuite la portion de pâte de 470 g, étalez-la sur le plan et roulez-la 41 pour former un second boudin 41.

Placez-le sur l'autre boudin, dans la partie la plus longue du moule pour former le corps de la colombe 43. Transférez sur un plateau 44, couvrez de film plastique en le posant simplement dessus 45 et laissez lever pendant environ 3 heures à température ambiante (à l'abri des courants d'air), ou jusqu'à ce qu'il atteigne presque le bord du moule. Sachez que cela peut prendre plus de temps à cette étape et c'est une étape importante : jusqu'à ce qu'il atteigne le bord comme indiqué, nous ne recommandons pas de cuire.

Lorsque la colombe est levée, vous pouvez vous occuper du glaçage : versez dans un mixeur les amandes et les noisettes pelées, ajoutez le sucre de canne 48 et mixez le tout. Transférez le mélange dans un bol, ajoutez la farine de maïs 47, l'amidon de maïs 48,

le blanc d'œuf 49 et travaillez le tout avec un fouet pendant quelques minutes 50, jusqu'à obtenir un glaçage homogène 51.

Reprenez ensuite la colombe désormais levée 52, retirez le film plastique et badigeonnez-la entièrement avec le glaçage fraîchement préparé, en l'étalant délicatement pour couvrir toute la surface, sans exercer trop de pression 53 54.

Garnissez avec les amandes 55 et avec le sucre en grains 56. Transférez le moule sur une plaque 37 et cuisez la colombe au four statique préchauffé à 170°C pendant 55 minutes sur la grille du milieu. Pour éviter qu'elle se colore trop en surface pendant la cuisson, placez une plaque de cuisson au-dessus de la colombe, atténuant ainsi la chaleur provenant de la résistance.

Une fois sortie du four, insérez de longues brochettes en acier sur toute la longueur de la colombe 58 et placez-la tête en bas, suspendue sur des supports, pour la laisser refroidir. Cela permettra à la colombe, en refroidissant, de ne pas s'effondrer au centre. Une fois refroidie, retirez les brochettes en acier et servez votre colombe de Pâques 60 !