Côtes de aubergines

Pour préparer les côtes d'aubergines, commencez par la sauce aïoli : épluchez les gousses d'ail et retirez-en le germe central 1. Versez 100 g de lait dans une casserole 2 avec les gousses d'ail 3.

Portez à ébullition, puis égouttez-les 4. Répétez ce procédé 2 fois de plus en remplaçant le lait à chaque fois. Enfin, transférez les gousses dans un récipient 5, ajoutez les 100 g de lait restants 6 et salez.

Commencez à mixer avec un mixeur plongeant en versant l'huile en filet 7 jusqu'à obtenir une consistance similaire à celle de la mayonnaise 8. Transférez la sauce dans une poche à douille et mettez au réfrigérateur. Passez maintenant à la sauce au piment : dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la pâte de piment 9.

Mélangez 10, transférez dans une autre poche à douille 11 et conservez au réfrigérateur. Passez maintenant aux aubergines : éliminez les extrémités latérales, puis coupez-les en 4 tranches en les laissant attachées à la tige 12.

Ouvrez les tranches en éventail 13 et écrasez-les délicatement avec un attendrisseur pour les aplatir 14. Passez-les d'abord dans la farine 15.

Puis trempez-les dans l'œuf battu 16 et enfin, recouvrez-les de chapelure 17. Faites maintenant chauffer l'huile de friture dans une casserole et, une fois qu'elle aura atteint 180°, plongez l'aubergine panée 18.

Faites frire environ 7 minutes de chaque côté 19, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les 20 sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile 21.

Disposez les aubergines frites dans un plat et assaisonnez de flocons de sel Maldon, puis ajoutez des petites pointes de sauce aïoli et de sauce au piment. Complétez avec des câpres et des feuilles de basilic frais : vos côtes d'aubergines sont prêtes à être servies 24 !