Crescentine (ou tigelle) avec la cunza
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 45 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Pour: 22 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée de la pâte (3 h + 20 min.)
Présentation
Les crescentine (ou tigelle) avec la "cunza" sont une spécialité typique de la tradition de Modène. Ces savoureuses petites galettes rondes au motif floral caractéristique imprimé sur la surface sont préparées avec une pâte à base de farine, eau, levure et saindoux, puis cuites dans des moules à tigelle bien chauds. Une fois prêtes, elles peuvent être garnies de différents types d'ingrédients, dont la traditionnelle "cunza" (également connue sous le nom de pesto de Modène), c'est-à-dire un hachis de lard, romarin et ail, également typique de Modène ; cette garniture particulière libère dans les Crescentine ou tigelle encore chaudes toutes ses saveurs, notamment l'arôme de romarin. Les tigelle avec la cunza sont un plat traditionnel de notre beau pays qu'il faut absolument déguster !
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INGRÉDIENTS
- pour 22 crescentine
- Farine type 00 500 g
- Farine type 0 250 g
- Lait entier 300 g
- Eau 150 g
- Saindoux 50 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Sel fin 20 g
- Levure de boulanger fraîche 10 g
Préparation
Pour préparer les crescentine (ou tigelle), mettez la farine 0 1 et la farine 00 dans le bol du robot culinaire 2, puis ajoutez la levure fraîche 3.
Ajoutez le lait 4 et le saindoux 5, puis lancez le robot culinaire équipé du crochet à basse vitesse 6.
Une fois les premiers ingrédients incorporés, augmentez légèrement la vitesse du robot culinaire et ajoutez l'eau petit à petit 7. À ce stade, ajoutez également le sel 8 et continuez à verser l'eau en filet 9, en veillant à ce qu'elle s'incorpore bien à la pâte.
Après environ 10 minutes, la pâte sera homogène, vous pouvez alors verser l'huile en filet également 10. Laissez travailler le robot culinaire pendant encore 5 minutes. Si elle reste collante, arrêtez la machine et laissez reposer la pâte recouverte pendant 5 minutes. Lorsque la pâte sera lisse et bien cordée 11, laissez-la lever à température ambiante pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume dans un bol couvert de film alimentaire 12.
Après le temps de levée, farinez légèrement à la fois le plan de travail 13 et la pâte 14 et commencez à l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 15. Si elle se rétracte beaucoup lors de l'étalage, attendez quelques minutes pour permettre à la pâte de se détendre.
Une fois une épaisseur de demi-centimètre atteinte 16, découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm de diamètre 17. Disposez les tigelle sur un plateau et laissez-les reposer pendant 20 minutes sur du papier sulfurisé couvert de film. Les chutes de pâte peuvent être rapidement réincorporées pour obtenir d'autres tigelle 18.
Vous êtes prêt pour la cuisson : chauffez votre moule à tigelle, insérez les tigelle dans les compartiments et faites cuire pendant 5 minutes de chaque côté 19. Une fois dorées et présentant le motif floral typique 20, transférez-les sur un plateau recouvert d'un torchon 21 et couvrez-les avec celui-ci: elles resteront ainsi moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.
Pour préparer la cunza, coupez le lard au couteau 22 en essayant d'obtenir une consistance homogène 23. Hachez finement aussi les aiguilles de romarin 24
Enfin, faites de même avec l'ail 25. Mélangez les ingrédients 26 et continuez à hacher avec le bas du couteau sans précipitation, cela prendra une dizaine de minutes et vous obtiendrez une cunza douce et soyeuse 27.
Avec un couteau à pain, ouvrez une tigelle chaude en deux 28, garnissez à votre goût avec la cunza 29 et servez-la encore chaude. Les tigelle sont excellentes seules, mais les crescentine avec la cunza vont partir comme des petits pains 30!