Croissant bicolore

Pour préparer les croissants bicolores, commencez par réaliser le beurre qui servira ensuite pour le feuilletage. Dans le bol d'un robot pâtissier, versez les 250 g de beurre mou, ajoutez les graines de la gousse de vanille 1 et travaillez le tout avec le fouet feuille 2. Transférez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé 3. 

Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et étalez-le en utilisant un rouleau à pâtisserie et en vous aidant d'une spatule 4 5. Vous devrez obtenir un bloc d'environ un demi-cm d'épaisseur de dimensions 22x18 cm. Transférez le bloc sur un plateau et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

A ce stade, réalisez également la pâte blanche. Dissolvez la levure dans le lait à température ambiante 1 2. Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet, versez les deux farines 3, 

ajoutez le lait dans lequel vous avez dissous la levure 4 et le sucre 5. Mettez en marche le robot pâtissier 6

puis ajoutez également l'eau 7. Lorsque la pâte sera accrochée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou, morceau par morceau 8, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Ajoutez enfin le sel 9

et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique 10. Transférez ensuite la pâte sur un plan de travail et formez une boule 11. Une fois que vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol 12, couvrez de film plastique et laissez lever pendant une heure à température ambiante. Ensuite, transférez la pâte au réfrigérateur et laissez reposer pendant 12 heures (15 au maximum). 

Lorsque presque 12 heures se sont écoulées, préparez la pâte au cacao. Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet, versez les deux farines et le cacao 1. Dissolvez la levure dans le lait, toujours à température ambiante 2 3. 

Versez le lait dans le robot pâtissier 4 et ajoutez également le sucre 5. Mettez en marche le robot pâtissier et ajoutez également l'eau 6. 

Lorsque la pâte sera accrochée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou, morceau par morceau 7, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Ajoutez enfin le sel 8 et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique 9. 

Transférez ensuite la pâte sur un plan de travail 10 et formez une boule 11. Une fois que vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol 12, couvrez de film plastique et laissez lever à température ambiante jusqu'à utilisation : cela prendra environ 3 heures. 

À la fin de la maturation de la pâte blanche, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante 1. Étalez-la pour obtenir un rectangle de 25x40 cm 2 et placez le bloc de beurre au centre 3.  

Ramenez les bords de la pâte vers l'intérieur 4, en les faisant coïncider, mais sans les superposer 5 : de cette façon, vous encastrerez le bloc de beurre. Faites pivoter de 90° et étalez jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-cm 6. 

A ce stade, réalisez le premier pliage à 4. Ramenez l'un des deux bords vers le centre 7, puis repliez également l'autre bord pour les faire coïncider 8. Refermez la pâte en livre 9 et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Étalez ensuite dans le sens des plis jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-cm 10. À ce stade, réalisez le premier pliage à 3 : ramenez une des extrémités de la pâte vers le centre du rectangle, en la poussant légèrement au-delà 11, puis repliez la partie opposée par-dessus 12. En soulevant le bloc, vous pourrez remarquer les 3 plis.

Transférez sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 13 et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis étalez à nouveau 14, réalisez le deuxième pliage à 3 15 et replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Reprenez ensuite la pâte et réalisez de la même manière le troisième et dernier pliage à 3. Enfin, placez au réfrigérateur pendant 1 heure. 

Prenez la pâte feuilletée (pâte blanche) et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 50x35 cm, d'environ un demi-cm d'épaisseur 1. À ce stade, prenez la pâte au cacao, qui sera maintenant bien levée 2, et étalez-la avec le rouleau à pâtisserie 3

jusqu'à obtenir un rectangle de 50x35 cm, toujours d'un demi-cm d'épaisseur 4. À ce stade, badigeonnez le rectangle blanc avec de l'eau 5 et placez dessus le rectangle au cacao, en vous aidant avec le rouleau à pâtisserie 6. 

Utilisez vos mains pour bien faire correspondre les bords 7, puis utilisez le rouleau à pâtisserie pour faire adhérer complètement les deux couches 8. Divisez votre rectangle en deux 9 

et découpez 18 triangles avec une base de 10 cm 10. Prenez le premier triangle et, en tenant fermement la base, tirez délicatement la pointe d'une main pour l'allonger d'environ 1/4. Posez-le à nouveau sur le plan et commencez à le rouler, sans trop écraser 12

jusqu'à former le croissant classique, en veillant à positionner la fermeture à la base 13. Procédez de cette manière avec tous les autres et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson en les espaçant 14. Laissez lever pendant une heure dans un four éteint avec seulement la lumière allumée, ou en tout cas à l'abri des courants d'air qui assècheraient la surface 15. 

Cuisez dans un four ventilé préchauffé à 175° pour 25 minutes au centre du four. Vérifiez la coloration sans ouvrir le four et lorsqu'ils seront bien dorés, sortez-les du four 16. Pendant ce temps, dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre 17 : portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous 18. 

Transférez le sirop dans un petit bol 19 et laissez tiédir, puis utilisez-le pour badigeonner les croissants chauds 20. Les croissants bicolores sont prêts à être dégustés 21!