Croissants sans beurre

Pour préparer les croissants sans beurre, commencez par dissoudre la levure de boulanger dans de l'eau à température ambiante 1, puis réservez un moment. Dans le bol d'un robot pâtissier équipé d'un crochet, versez la farine 00, la manitoba et la farine complète 2. Ajoutez le sucre 3

et l'eau dans laquelle vous aurez dissous la levure 4. Activez la machine et travaillez jusqu'à obtenir une pâte élastique. Ajoutez ensuite l'huile de riz 4, les graines de la gousse de vanille 5.

Enfin, le sel 7. Travaillez tous les ingrédients avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et bien liée 8. Transférez la pâte obtenue sur le plan de travail et façonnez-la rapidement en boule pour obtenir une forme sphérique 9.

Transférez-la dans un grand bol et couvrez de film alimentaire 10. Laissez "pointer" la pâte à température ambiante pendant deux heures. Puis, après le temps de maturation à température ambiante, transférez la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures. Pendant ce temps, préparez la margarine. Coupez-la pour obtenir 6 tranches, puis disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de former un carré 12.

Placez une autre feuille de papier sulfurisé dessus 13 et avec un rouleau à pâtisserie, uniformisez la margarine 14 pour obtenir un carré de 18 cm, épais d'un demi-centimètre 15. Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Après les 12 heures de maturation au réfrigérateur, reprenez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant 2 heures 16. À ce stade, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la 17 jusqu'à obtenir un rectangle de 36x20 cm. Placez le carré de margarine au centre de la pâte 18.

Rabattez sur le bloc de margarine le bord inférieur de la pâte 19 puis le bord supérieur, en le faisant coïncider avec l'autre 20. Scellez avec les doigts les deux côtés ouverts et étalez à nouveau la pâte 21 jusqu'à obtenir un rectangle de 50x25 cm.

Donnez à la pâte le premier pli à 3 en ramenant vers le centre le bord inférieur 22 et en le recouvrant avec le bord supérieur 23. Couvrez le bloc obtenu avec du film plastique, transférez sur un plateau 24 et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Étalez à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné 25 (toujours jusqu'à obtenir un rectangle de 50x25 cm) et donnez le deuxième pli à 3, comme précédemment 26. Couvrez à nouveau le bloc avec du film plastique et laissez reposer encore pendant 30 min au réfrigérateur 27.

Après le repos au réfrigérateur, répétez l'opération en effectuant le troisième et dernier pli à 3 28. Couvrez à nouveau la pâte avec du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Puis reprenez-le et étalez-le sur le plan de travail fariné 29 pour obtenir, cette fois, un rectangle de 60x25 cm. Avec un couteau bien aiguisé, réalisez des triangles avec une base de 10 cm 30.

Vous en obtiendrez 11 31. Avec un pinceau légèrement humide, humidifiez les triangles 32. Ensuite, commencez à les rouler sans appuyer 33,

de manière à ce que la partie de la fermeture se termine en bas 34. Transférez sur une plaque et laissez-les lever pendant 2 heures à une température d'environ 25°C. Pendant ce temps, réalisez le sirop : versez dans une casserole l'eau et le sucre 35, portez à ébullition pendant quelques minutes 36. Puis, éteignez le feu et laissez refroidir.

Après le temps de levée, badigeonnez délicatement la surface des croissants avec le sirop obtenu 37 38. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 190°C pendant 25 minutes. Retirez et laissez refroidir avant de servir 39 !